Первый всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2, пройдет со 2 по 22 сентября
Это популярный экотренд в мировой гастрономии, который набирает обороты в России. Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов как на кухне, так и в баре заведений. Рестораны создали фестивальные меню их 3 блюд и 1 напитка. Бары – из 3 напитков и 1 блюда.
Бренд-шеф ресторана северной кухни Björn, Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов в фестивальном меню предлагают гостям попробовать десерт из арбуза и его косточек (520 руб.). Для этого часть мякоти арбуза вялят, часть маринуют в земляничной браге, из остатков готовят желе. Арбузные семечки отваривают в арбузном же соке и обжарив до хруста добавляют в крамбл из кофейного жмыха. Кофейный жмых, оставшийся от приготовления кофе, кухня ресторана традиционно берет у коллег из бара.
А из арбузных корок приготовили оригинальную закуску – арбузные корки с томатами (760 руб.). В блюде использованы фермерские томаты четырех сортов, которые отличаются по своей форме, цвету, текстуре, плотности и вкусу. Плотные томаты вялят, из других делают томатную воду. Арбузные корки – недооцененный продукт, который обычно выбрасывают. Но повара Björn приготовили их на манер кимчи, заменив остроту чили на русский продукт – корень хрена.
А шеф-повар ресторана «Черная лисичка», расположенного на Красной поляне в Сочи, Андрей Колодяжный в рамках Фестиваля тоже использует абрузные корки – готовит из них цукаты с орехами: пекан и «земляным орехом» – чуфа. Специально для Фестиваля устойчивой гастрономии O2 он создал блюда, идеи которых уходят в его детство. Например, подвядшую цветную капусту из погреба с тартаром кабачков и диких трав и заправкой из листьев инжира (450 руб.).
«Когда у моей бабушки в погребе долго хранилась капуста, она со временем увядала. И чтобы её не выбрасывать, мы с бабушкой придумали её мариновать и готовить из неё салат. Листья инжира съедобны, очень полезны для организма и в гастрономии известны богатой ароматикой. В данном блюде я использую их в качестве основы для заправки.» – шеф-повар ресторана «Черная лисичка» Андрей Колодяжный
Горячее блюдо в меню – спинка дагестанского барашка с хрустящими овощами, соусом из березовой заболони и дикой груши, упавшей с дерева (990 руб.)
«В горах растет дикая груша, и когда ее не успевают собирать, часть плодов опадала, а часть плодов высыхала прямо на дереве. Позже мы с бабушкой использовали их для компота. Для Фестиваля я решил приготовить соус из упавших с дерева груш с легкими копчеными нотками. Отличное дополнение к молодому дагестанскому барашку с хрустящими овощами» – говорит Андрей Колодяжный.
В петербургском ресторане ANIMALS во время Фестиваля стоит попробовать Павлову с начинкой из арбузных корок и арбузным граните (550 руб.), а также фалафель с морковным хумусом и маринованными черри (680 руб.).
«Фалафель мы подаём с маринованными томатами черри, домашним кешью-творогом и морковным хумусом. Хумус приготовлен из молодой моркови, а её ботву мы превратили в «шапку» хрустящих чипсов, которые прекрасно балансируют и дополняют все текстуры блюда» – бренд-шеф ANIMALS, Александр Пименов.
Ресторан NORDIC, также в Петербурге, предлагает гостям попробовать гребешка со спаржевидной фасолью и грибным духом (850 руб.)
«В этом блюде мы использовали все части гребешка вплоть до раковины, в которой подаем блюдо. Гребешок жареный, а в мантии добавили соус. В этом блюде присутствует и сезонный продукт – лисички, которые будут до середины осени в нашем меню. Даже от идеальных грибов остаются крошки, обломки, и именно из них мы сделали пыль, которой дополняем блюдо» – шеф-повар NORDIC, Игорь Васильев
Каждый ингредиент в фестивальных блюдах Максима Любимова – шеф-повара ресторана LEO wine & kitchen (Ростов-на-Дону) используется без остатка, либо его части переходят из одного блюда в другое и зависят друг от друга.
«В закуске из зеленых томатов, кольраби и крыжовника (540 руб.) мы используем вяленые зеленые томаты и кольраби, кожуру и центр томатов ферментируем и сушим, а кожуру кольраби маринуем и используем в следующем блюде: брюшко осетра, мидии и шисо (940 руб.).В основе блюда брюшки осетра, а спинку мы используем в другом блюде. Каждый овощ и травы в десерте, который называется «Зеленый салат» с мороженым из щавеля и сельдерея (490 руб.) используется от и до: латук и его корешок, листья и стебли шавеля, весь сельдерей» – Максим Любимов, шеф-повар ресторана LEO wine&kitchen.
Шеф-повар и основательница московского ресторана Biologie Екатерина Алехина, как и команда Björn придерживается принципов устойчивой гастрономии не только в рамках Фестиваля, а постоянно. Оба ресторана за экологичный подход удостоены зеленых звезд международного гида Мишлен в 2021 году. Для Фестиваля Екатерина Алехина выбрала моно-продукт – тыкву и создала сразу 4 блюда с этим сезонным овощем.
Команда коктейльного бара-бистро DOOR 2310 Димы Нестерова на Петровке тоже поддержала Фестиваль. Шеф-повар проекта, Егор Ермаков готовит тыквенный суп (600 руб.) с овощным демигласом из очистков овощей и грибов и чипсами комбу, из которых он сварен. Рулет из креветок с муссом из биска, чоризо и чипсами из овощей (700 руб.). Для приготовления блюда шеф-повар готовит из панцирей креветок биск и креветочное масло, на котором обжаривается рулет, делает чипсы из овощей. На сладкое – банановый крем с крамблом и бананово-кофейной карамелью (550 руб.). Кожуру бананов Егор маринует в ванильном сиропе и использует как декор в виде чипса. Из мякоти кожуры и кофейного жмыха готовит карамель, а из почерневших бананов – крем.
Для Фестиваля шеф-повар Алексей Гуров приготовил роллы с жареной кожей форели, соусом кимчи и овощной пылью с кунжутом (300 руб.), где для приготовления овощной пыли использовал обрезки овощей, которые высушил до хруста, перемолол и смешал с кунжутом, чтобы получилась яркого вкуса приправа.
В московском ресторане Л.Е.С согласно принципу zero waste (0 отходов) использовали апельсин от цедры до мякоти во всех фестивальных блюдах: тартар из оленины, гейвиар, консоме из грибов и водорослей (1100 руб.), фермерская утка с соусом из апельсинов, молодой морковью и брокколи флюретс (1650 руб.), кули из фруктов с мороженым из белых грибов и граните из апельсина и джина (710 руб.), лимонад Апельсин – тибетская ромашка (400 руб. – 250 мл.).
В ресторане современной русской кухни «БОР» на Пятницкой особое внимание стоит обратить на десерт из абрикоса и кофе (480 руб.).
«В качестве десерта мы приготовили абрикос в разных текстурах, с жаренной абрикосовой косточкой и мороженным из кофейного жмыха. Сейчас абрикос находится на пике сезонности. Мы используем несколько видов крымского абрикоса, придаем им разные текстуры – плотный абрикос маринуем, мягкий и сочный в свежем виде, а также вялим абрикос. Абрикосовую косточку, конечно, не выбрасываем, а варим в абрикосовом сиропе, а после обжариваем. После маринования абрикоса остается сладковатый, насыщенный вкусом маринад, из которого готовим желе и также используем в десерте. Мороженое готовим из кофейного жмыха, который забираем из бара после приготовления напитков. Для приготовления мороженого сначала сушим жмых и после на основе сливок готовим мягкое, сливочное, кофейное мороженое» – шеф-повар ресторана «БОР» Андрей Федосеев.
Ресторан Red Wall в Нижнем Новгороде, входящий в топ-5 ресторанов Where to eat center 2022 и 2023 гг., не первый год реализует философию zero waste. Шеф-повар Игорь Шиянов для Фестиваля готовит копченого сома с чипсами из тапиоки (тапиока проваривается в рыбном бульоне с кожей сома) и огурцами кимчи (760 руб.) и ньокки из мякоти запеченного в углях картофеля, с фермерской томленой уткой, грибами и соусом из грибного бульона и топленого масла (870 руб.). Подается блюдо с чипсами из кожуры печеного картофеля.
Шеф-повар архангельского ресторана ROOMI Андрей Аникиев во время Фестиваля предложит своим гостям рулет из кролика с соусом жу из костей кролика, жареной кожурой из батата, обожженным шпинатом и облепихой (780 руб.)
Коктейльный бар BRODO, согласно условиям Фестиваля сделал 3 напитка. Названия коктейлей напрямую озвучивают принципы Zero Waste. Коктейль Reduce (уменьшение) на основе джина, апельсинового конфитюра, шалфея и содовой, коктейль Reuse (повторное использование) на ванильной водкае с ореховым ликером, лимоном и яблочным кордиалом, а также коктейль Recycle (переработка), представляющий собой Милк панч из кордиала маракуйя, с ромом, лимоном, кокосовым молоком, белым вермутом и нектаром алое. Стоимость любого из коктейлей: 800 руб
«В рецептурах участвуют продукты, которым мы постаралась дать еще одно применение. Например, используем цитрусовые для насыщенного сиропа, который находит продолжение в коктейлях и лимонадах. Используем собственный импровизированный огород, из которого получаем зелень. Из неиспользованной части кордиала и милк панча при помощи дегидрации сделали пастилу для украшения напитка» – шеф-бармен бара BRODO, Александра Чурилова.
А в The Michael Collins шеф-повар Александр Картошкин для блюда томленое говяжье ребро с картофельным пюре кости и овощи, которые использовались для приготовления бульона, перерабатывает в густой и ароматный соус Грейви.
Фестиваль пройдет при поддержке СБЕР пройдет со 2 по 22 сентября. Подробнее ознакомиться с меню заведений – участников можно на сайте Фестиваля.