Безопасный кекс: 10 десертов без сахара, глютена и лактозы в московских ресторанах

Людей, которые не любили бы творожные сырки в шоколаде, крайне мало: и пусть нам доподлинно известно, что в 40 граммах — 400 калорий, но рука так и тянется к заветной сласти. Зная эту истинно народную страсть граждан, в «Город-Сад» создали свою вариацию — vegan, gluten free, sugar free, dairy free, raw. Рецепт сложный, и список ингредиентов не короткий: кешью, сироп топинамбура, натуральная бактериальная закваска, вода, масло кокосовое, масло какао, ваниль, соль розовая, сок лимона, какао-порошок, фисташки, лецитин. Основу делают из ферментированного кешью с веганской закваской, а вместо сахара добавляют сироп топинамбура, получается нежная творожная консистенция под тонкой шоколадной глазурью из натурального масла какао — на оригинал похоже очень. Вдобавок кроме классического вкуса в ассортименте есть vegan сырок c малиновым пюре, розовой солью и сублимированной питахайей и vegan сырок в глазури c кокосовой сгущенкой.

В кафе «Без рецепта» все десерты без лактозы, глютена и сахара: бренд-шеф Алена Андреасян, вдохновляясь классическими рецептами, придает им модное healthy звучание. В меню незапеченный чизкейк с кусочками бисквита, торт с сырным кремом (шоколад, карамель, зеленый чай) и тарт с кешью и шоколадом. Для строгих приверженцев ЗОЖ есть линейка vegan- и raw-сладостей из сухофруктов и суперфудов, их калорийность совершенно неприличная, но как сказал Оскар Уайльд: «Все, что мне нравится, либо противозаконно, либо безнравственно, либо ведет к ожирению». Осень в кафе пройдет под знаком гречки: совместно с певицей Елкой было разработано специальное сharity-меню, включающее брауни на муке из полезной зеленой гречки. Несмотря на отсутствие клейковины, выпечка сохраняет влажную шоколадную текстуру, а шапка из кокосовых сливок и стружка ремесленного шоколада приравнивает — по степени удовлетворения едока — этот брауни к лучшим образцам из американских кулинарных книг.

Придуманный в Австрии прародитель советского торта «Захер» — крайне необычный выбор для ЗОЖефикации, ведь его любят именно за плотные коржи, повышенную шоколадность и джемовую кислинку. Шеф-кондитер «Кофемании» основательно поднаторел в создании полезных десертов и от безглютеновых тарталеток с грушей или лимоном перешел на сторону шоколадоголиков, придумав вегетарианскую версию этого мирового хита. В бисквит из цельнозерновой муки внедряется абрикосово-апельсиновый кули, а сверху — щедрый слой насыщенного шоколадно-кокосового мусса. Вечная классика в новом прочтении, но с прежним уровнем удовольствия.

Этот традиционный японский десерт готовят уже более 500 лет, рецепт и внешний вид меняются незначительно: главное в моти — нежная рисовая оболочка и изобилие начинки. Состав прост, как японская философия созерцания: только рисовая мука, уксус, сахар и начинка из красной фасоли. Европейская же версия претерпела вкусовой апгрейд — под тонкой оболочкой скрываются сливки и ворох самых разных сладких наполнителей, сообразных ситуации. В моти из Ryba — только растительные сливки и 11 разных вкусов: от ванили и банана с шоколадом до черники и трюфеля. Кажется, найдена сладость, которую можно почти всем, включая веганов и людей с непереносимостью лактозы и глютена.

В меню Urban pizza имеется целых 16 разновидностей тортов под названием «Ягода-малина»: апельсин, банан, ежевика, инжир, клубника, кокос, лаванда, лимон, малина, манго, мята, смородина, тирамису, черника, шоколад и шоколад-апельсин. Каждый десерт приготовлен без использования сахара, вместо этого в ход идут мед, сироп топинамбура или фруктоза. Без глютена тоже удалось обойтись, в основе коржей — ростки зеленой гречки и кокосовая стружка. ​И даже те, кто отказался от лактозы, смогут попробовать торт: молочные продукты успешно заменяют кешью и кокосовые сливки. Хорошая новость для веганов заключается в том, что яйца в этом сюжете заменили натуральным агар-агаром. А чтобы еще больше подчеркнуть натуральность, вместо красителей используются только настоящие ягоды и свежевыжатые соки.

«Артишок» — фотогеничная история в исполнении украинского шеф-кондитера «Жемчугов» Динары Касько, прославившейся своей уникальной технологией создания пирожных и тортов: напечатанная на 3D-принтере силиконовая форма заполняется разнотекстурными начинками и покрывается глянцевой глазурью. За овощной формой в самом инстаграмбл-десерте Москвы скрывается фруктовое содержание: здесь и манго, и личи, и маракуйя, и банан, и лайм, и кокос. А главное, вся эта феерия тропического вкуса — совершенно веган-френдли. «Артишок» — дело тонкое, над которым пришлось изрядно потрудиться: где такое видано, чтобы безупречный в своей воздушности мусс был исполнен без грамма сливок и желатина, и при этом еще и gluten free? — второго такого в Москве днем с огнем не найти.

Создатели новой кондитерской на Патриках сразу зашли с козырей — никакой пшеничной муки, рафинированного сахара и прочих крамольных составляющих плюс красота подачи и сложносочиненный замысел: к медовику здесь добавляют смородину и бананы или клубнику с малиной, «Наполеон» делают с карамелью, а в разделе raw значатся 9 разных сластей — от капкейка с финиковой карамелью и конфет super food до морковного кекса и тартов. Обратите внимание на ириски в крафтовой бумаге: вес всего 30 граммов, зато вкуса — бездны. Делают ириски из кокосовых сливок с добавлением кокосового сахара: в ванильную кладут пекан, гималайскую солью и бурбонскую ваниль, а в шоколадной какао-бобы идеально взаимодействуют с кислинкой сублимированной малины.

В Wine & Crab логичным образом ходят за крабами в самых разных видах и шампанским по доброжелательной цене, и со сменой шефа курс не изменился — Денис Крупеня запекает фаланги краба с кремом сабайон, собирает тартар из креветки, манго и авокадо, а для следящих за фигурой включил в меню фантастический зеленый салат с крабом. Меню обновилось на 90%, и до десертов дело тоже дошло: вдохновившись фильмом «Черничные ночи», шеф-кондитер Гига Джобава придумал веган-кейк, необычный по вкусу и текстуре. В основе — корж из кокосовой стружки, фиников, фундука и какао, сверху — суфле из свежей черники с добавлением фундука: все связывает черничный соус с кокосовым пюре. Посвящается гостье ресторана, которая очень давно просила сделать десерт без сахара, молока и, судя по всему, с минимумом калорий: их в кейке всего 345.

Маленькую ЗОЖ-кондитерскую «Тут не пекут» открыли подруги — Александра Санталова и Татьяна Маричева, и, как часто бывает, идея для бизнеса возникла из личной потребности: Александра очень хотела похудеть, поэтому ограничивала себя в сладком, но в тоже время ей нравилось печь торты и придумывать различные десерты. В кондитерской нет веганских твистов на классику, вроде «Наполеона» или «Праги», зато имеется тарт «Маття латте», торты «Черная смородина» и «Шоколад-розмарин», пирожные «Мята-лайм» и «Облепиха». У этих raw-десертов низкий гликемический индекс (потому что сахар заменили сиропом топинамбура), меньше (чем обычно) кешью и кокосового масла, а еще много белка и жиров, зато мало углеводов. В составе апельсиновой тарталетки буквально несколько ингредиентов: два вида муки — миндальная и мука из зеленой гречки, апельсиновый фреш, корица, финиковая паста, сироп топинамбура, кокосовое масло и какао-бобы. Все вместе — полезно, цитрусово, экстрашоколадно.

В меню нео-бистро Asiatique Kitchen x Bar авторская версия азиатчины: популярные кулинарные символы Японии, Вьетнама, Таиланда и Кореи разобраны на атомы и собраны снова, чтобы получились блюда с неординарными и яркими сочетаниями. Что касается десертов, то в наших паназиатских ресторанах это, чаще всего, спорная территория: традиционные рецепты не по вкусу гостям, а адаптации грешат излишней сладостью. Кажется, в Asiatique нашли баланс: любителям «райских наслаждений» адресован «Баунти» с манго и маракуйей, а сделать ужин безопасным для фигуры можно, заказав брауни. В нем отсутствует мука, зато есть черный шоколад и сироп из перца чили, при этом подают десерт с пряным чатни из сливы и шоколадной «крошкой». Чтобы собрать всю палитру вкусовых нюансов, сервируют брауни сорбетом из жимолости.