Мини-хинкали, море-доги, сушибургеры – блюда-гибриды в московских ресторанах

Новый корнер на просторах «Депо» свою концепцию называет «экспериментальной Азией», а в меню завел целый гибридный зоопарк – тут обитают сушибургеры, суширито и норитакос. Межродовые связи удобно исследовать на примере сушибургера – плода любви суши и булки с котлетой. От японской родни ему достались обертка из водорослей нори и рис для суши взамен хлеба, от бургера – внешнее сходство двух рисовых подушек с разрезанной булочкой. Под подушками может быть все что угодно, – от кубиков сырого тунца и лосося до мягкопанцирного краба. В соусах тоже присутствует элемент неожиданности: это может быть и майонез с азиатскими добавками, вроде лайма и шрирачи, и по-европейски сдержанный трюфельный соус. В сумме – модно, молодежно, инстаграмно. И, что особенно важно в формате фудкорта, где все едят на бегу, при надкусывании спрессованный в специальных формах рис не распадается на элементарные частицы, а начинка надежно держится внутри.

Проект Арама Мнацаканова «Мама тута» наконец-то обосновался и в Москве. В преамбуле есть трогательный рассказ об армянском кафе в Тифлисе, рецепты которого якобы и были взяты за основу. А бессменный повар питерской «Мамы» Гиа Хучуа бережно, не искажая первоисточник, подстроил их под современность. Так появились миниатюрные, на один укус, хинкали, которые не нужно брать за хвостик, а можно вылавливать ложкой из густого перечного соуса и сразу отправлять в рот целиком, словно какие-нибудь пельмени. В чем идея? Во-первых, есть руками хинкали, погруженные в соус, руками невозможно в принципе. Во-вторых, хотя тонкая эластичная оболочка теста, как и положено хинкали, взрывается мясным соком, из-за мини-размеров этот взрыв абсолютно безопасен: даже парадно одетая публика (а на Патриарших она вся такая) не рискует испортить галстук или брызнуть горячим бульоном за декольте.

Начинить хот-дог чем-нибудь, кроме сосиски, идея не новая, можно вспомнить хотя бы фаст-кэжуэл Mary&Dog, недолго просуществовавший в Парке Горького. Шеф «Охотки» Николай Бакунов пошел другим путем и сделал авторские хот-доги частью рыбной концепции, превратив их в море-доги и засунув внутрь булок, кажется, целый улов Магаданской флотилии. Подкупает серьезное отношение к предмету: воздушные, но не пропускающие ничего лишнего наружу, булки-бриоши пекут тут же. Внутри треска, выловленная в заливе Шелихова, палтус и кета из Охотского моря или совсем уж гастрономический разврат — натуральное крабовое мясо. Треска (290 рублей) рифмуется с пхали из шпината и сванской солью, подкопченный палтус (390 рублей) — с айоли и припущенной с пармезаном соломкой из цукини. Рыба – свежайшая, начинки хорошо сбалансированы, цены приятные, если искать удачный и нескучный формат в поддержку отечественного производителя – то он перед вами.

Австралиец Глен Баллис продолжает эксперименты в азиатском духе в новом совместном проекте с Антоном Пинским и Аркадием Новиковым. Снова стряхивает пыль (в фигуральном смысле) с давно растиражированных рецептов, создавая эффект новизны. Например, интрига в затертом до дыр рецепте том-яма складывается из мелочей: сваренный на рыбном (а не курином, как в 90% других заведений) бульоне суп прибывает в компании с мясистыми креветками, шелковистым гребешком, кальмаром, грибами шимиджи и рисовой лапшой, внедренной внутрь супа, а не поданной в отдельной плошке, как обычно поступают с рисом. Вроде бы простая замена, но все звучит по-новому: насыщенный и при этом элегантный суп уместно есть не ложкой, а палочками, как рамен, доставая из глубин то упругих морских гадов, то прозрачную лапшу, впитавшую вкус лимонника, кафирского лайма и моря.

Всевозможные боулы и поке в меню паназиатской «Медузы» занимают целую страницу. Тут стоит пояснить, в чем между ними разница: поке – это миска с рисом и сырой рыбой, а боул – миска с чем-то, как правило, вегетарианским и растительным. Недаром прообразом боула стала «чаша Будды», в которую монахи собирали съестные припасы. Оба жанра – дело молодое, поэтому интерпретации не порицаются, а скорее приветствуются, но чтобы сложить в одну миску сырую рыбу и томленую утку – такого раньше замечено не было. В фирменной вариации боула от Глена Баллиса это получается изящно: теплые волокна утиного мяса соседствует с зеленым луком и свежим огурцом, совсем как в традиционной подаче утки по-пекински. А поближе к кубикам лосося и креветкам сосредоточены лапша, морковь, хрустящие ростки сои и салат чукка. Авторский соус понзу с кунжутом и лаймом уверенно связывает все составляющие в единое целое. А вечный вопрос, что заказывать – рыбу или мясо – отпадает за ненадобностью.

 Новый проект на «Черемушкинском рынке» от Киры Байбаковой и Алексея Губкина – типичный семейный ресторан на районе. Меню собрано по принципу «с миру по нитке»: в нем есть все, что сегодня едят в Москве, от хумуса и стейков до борща и нисуаза. В том числе и множество блюд с оглядкой на детский аппетит. Куриные крылышки чупа-чупс – достойная попытка найти компромисс между «детской» и «взрослой» едой и обыграть любимое всеми, но порядком надоевшее блюдо. Сходство крыльев с чупа-чупсом в глаза не бросается, зато торчащая наружу косточка и хрустящая панировка делают их уменьшенными копиями котлеты по-киевски. Крылышки полагается хватать за косточку и погружать в соус с ароматом подкопченного бекона. Стоит брать удвоенную порцию на всех членов семьи: детям – с картофельным пюре, папам – под пиво, а тут и мамы, следящие за фигурой, подтянутся – в мини-формате калорийная бомба кажется почти безобидной.  

Все национальные рестораны, к которым прилагает руку Александр Раппопорт, сделаны с соблюдением традиций, но без звериной серьезности. За это мы Раппопорта и любим – уловив главную тему, он умеет перефразировать рецепты, как хороший джазист. В итальянском Rossini с едой тоже играют, и виртуозно. Чего стоит вариация на тему вителло тонатто, где тунец и телятина меняются местами, равиоли из осьминога, завернутые в самого осьминога, или карпаччо из кабачков. Одно из самых удачных перевоплощений – канноли с крабом. В классическом итальянском исполнении это довольно монотонное блюдо: толстая трубчатая паста с начинкой, залитая соусом бешамель. Тут же – сплошное хулиганство: вместо теста – обжаренная до хруста рисовая бумага, отчего канноли мимикрируют под вьетнамские немы, внутри – краб опилио в обнимку с зеленым фисташковым айоли, а перекличку с Азией продолжает соус с сочным ароматом юдзу. Удивительное приключение всем своим рецепторам вы организуете при помощи содержимого всего одной тарелки.

Кафе-кондитерскую на Патриарших открыли две подруги – Надежда Бланкет и Кристина Константинова, чьи инициалы и стоят на вывеске. Но небольшая кофейня – лишь вершина айсберга: у подруг в распоряжении большой производственный цех, который выпускает замороженные полуфабрикаты, доставляет пирожные и выпечку и делает торты на заказ. Большинство десертов с французской родословной и названиями (Надежда училась во Франции у Алена Дюкасса), хотя пирожные-эскимо – чисто московская игра в ассоциации и местный эксклюзив. Берите пирожные на палочке в темном шоколаде с прослойкой малинового конфи, в белом – с манго и маракуйей или самые нежные – со сливочным сыром и фисташковым кремом, в глазури из соленой карамели. Многослойная начинка, чуточку наивный декор из сахарных и шоколадных бусин, да еще эта палочка, торчащая сбоку, – совершенно кукольное лакомство порадует девочек самого разного возраста.