Доставка, благотворительность и общественная нагрузка: гастрономические итоги 2020 года
Бизнес года — доставка
О том, что доставка — не допуслуга по случаю, а отдельное направление бизнеса, говорят уже лет семь. Весной 2020-го даже те, кто никогда не заводил собственных доставочных сервисов (потому что их основной «товар» — сама ресторанная атмосфера), организуют спецпроекты на эту тему — и продолжают делать это осенью. Доставляет даже White Rabbit, хотя, конечно, Борис Зарьков, да и все остальные, в один голос твердят — «доставка никого не спасет, если только вы не сетевик с суши и пиццей».
Что всех в итоге спасает — известно только небесам, но никто из крупных рестораторов по итогам весеннего локдауна не закрывает ни одного важного проекта. И никто не торопится сворачивать доставку: наоборот, все стараются придумать для формата какой-нибудь свой фан.
Те же, у кого есть, что сказать по теме суши и пиццы, даже и не будучи сетевиками, разворачиваются по полной программе. «Русалочка» Левицкого-Карпенко, например, превращается в дарк китчены в спальниках и расширяет меню, кроме суши-роллов, наращивая ассортимент горячего цеха. А Дмитрий Зотов под брэндом Zotman Pizza придумывает торговать не только пиццей как таковой, но и ее заготовками. Свежий полуфабрикат надо самостоятельно доготовить в духовке — элементарно, быстро и это в самом деле пицца. Достигнуть объемов «Додо» Зотов планирует с помощью разных средств, один из них — коллаб с «Кухней на районе», у которой Zotman Pizza уже в меню (и уже в объемах).
Дело года — благотворительность
В марте-апреле все кормят врачей — и маленькие проекты, и крупные ресторанные группы, и сети-гиганты. Кто-то не хочет комментировать добрые дела, как Аркадий Новиков, компании которого возят им пончики и бургеры, кто-то выпускает пресс-релизы (а как еще «Макдоналдс» и «Бургер Кинг» должны сообщить миру, что медикам положен бесплатный набор еды навынос), кто-то кидает клич в соцсетях, чтобы собрать продукты для врачей и таким образом, конечно, тоже раскрывает себя. Но после пары сильных репортажей из «красной зоны» те, кто еще вчера считали искренние порывы коллег циничным пиаром, сами отправляются готовить еду для медицинских сотрудников. Спонсоров и фондов, помогающих соединить рестораны с больницами, в конце концов, появляется так много, что уже никуда не надо звонить в поисках контактов. В качестве «благотворителя» выступают и московская мэрия, и обычные жители планеты Земля.
Все вместе, кажется, помогая врачам, спасают и рестораны — хотя бы тем, что последние оказываются нужны (и полезны) кому-то еще, кроме себя самих.
Образ жизни года — онлайн
Когда в марте начинается репетиция будущего, о котором так много говорили последние пару лет, оказывается, что к нему никто не готов. Но делать нечего — все переходят в онлайн.
«В зуме» проводят вечеринки всех мастей, дают мастер-классы по готовке блюд из гречки и устраивают дегустации вин. Онлайн работают рестораны, проходят гастрономические ужины и открываются целые барные кластеры. Лучшие шефы и медийные рестораторы готовят и поют, играют роли самих себя, мотивируют (в смысле коучинга) и тренируют (в смысле физкультуры). Но очень быстро этой новой реальностью все наедаются до тошноты.
Как только в Москве откроются веранды, все забросят свои онлайн-проекты. Хотя кто-то поймает волну и даже сможет монетизировать вновь открытые в себе таланты, например, любимец женщин и детей — шеф Владимир Чистяков.
Уроки вокала, диалоги с собакой: чем сейчас заняты московские шефы и рестораторы
Уроки вокала, диалоги с собакой: чем сейчас заняты московские шефы и рестораторы
Возвращение года — Simach и Savva
После весеннего карантина в Москве появляются десятки «Италий» и «Японий» — выясняется, что никакие новые технологии не заменят горожанам старых любовей. Этим непременно воспользуются все, у кого есть такая возможность. Квартет Новиков-Пинский-Симачев-Баллис открывает главный гибрид года — бар-ресторан-клуб «Simach в Недальнем» на месте «Недальнего Востока», где когда-то начинал свою московскую карьеру Глен Баллис; он же делает меню в новом месте по старому адресу.
Примерно такой же ход Аркадий Новиков совершает в другой локации с (тоже богатой) историей — переоткрывая в «Метрополе» ресторан Savva в новом интерьере, но с прежним шефом Андреем Шмаковым. Концепция Savva по сути не меняется, но место чудесным образом получает законченный образ классического вечернего интеллигентного ресторана. В такие первым делом и нужно водить гостей, чтобы те увидели настоящую современную русскую кухню. Без сложных выкрутасов, но не лишенную и смысла, и лоска, хоть сейчас в гид «Мишлен». Кстати, о возвращениях — летом хорошо известная опытной ресторанной публике Татьяна Беркович возвращается в дело, да еще как звонко. Ее личный «Балаган» работает в концепции тайного места, куда попасть можно только с одобрения хозяйки: она же сама и принимает гостей, и готовит вместе с поварами по своим фирменным рецептам. Посадка, как нетрудно догадаться, здесь полная.
Новые герои
Летом начинается бум отложенных открытий: дня не проходит без нового «долгожданного» места в самых разных сегментах. И, как это обычно бывает в кризисные моменты, самыми громкими оказываются «новинки» не от серьезных игроков рынка, а от энтузиастов. Самые шумные и любимые модниками проекты лета — «Сюр» в гараже на Китай-городе от юных людей, совсем никакого отношения к ресторанам не имеющих, Underdog в совсем затрапезной подворотне на Маросейке, кофейный днем и винный вечером «ТоТо» в Столешниках. Стиль «на свои кровные» или «как не в Москве» достигает своего абсолюта. К реальным энтузиастам спешат присоединиться опытные товарищи — Дмитрий Левицкий открывает веселую японскую рюмочную «Тебурасика» во дворе на Страстном. Она, конечно, устроена посложнее, чем «Сюр», но все этим летом сливается в единый ровный (и даже где-то милый) хор дворовых тусовок, происходящих, в основном, стоя.
Даже морская демократия — «Охотка», сделанная восходящими звездами рынка Николаем и Анной Акулич опять же на Китай-городе — кажется пунктом той же тусовочной программы, хотя у этого ресторана совсем другие амбиции и миссия.
Из Петербурга в Москву — продолжение
Петербургские рестораторы как будто заранее знают, что губернатор Беглов объявит новогодний локдаун, а в Москве этого не случится: в 2020-м московский общепит снова укрепляется с северо-запада. К прошлогодним типично питерским приобретениям от компании Бурова и Коккова «Траппист» и Smoky BBQ в начале 2020 в нашем городе прибавляется «На вина» от компании «ОПГ добрых дел» и совладельцев Real Authentic Wine, кроме вина (ясно, какого свойства) утверждая новый питерский стандарт бутерброда с колбасой. После карантина со своим стандартом мини-хинкали на Патрики заявляется «Мама Тута» Арама Мнацаканова. На Петровский бульвар шумно заезжает питерский же Subzero, по пути превращаясь из суши-бистро в более модную в столице концепцию изакая-бар. А в подвале кондитерской «Буше» (тоже питерской) на Забелина (недалеко от еще одной питерской точки — «Пиццерия 22 см») обосновывается «Сквот Винная» — совместный проект про модное вино от «Буше» и соавторов «На вина», «Винного шкафа» и т.д.
Внезапно тему подхватывает Александр Раппопорт, совершая целых два громких трансфера из Петербурга: Евгений Викентьев неожиданно становится шефом «Белуги», а Роман Палкин возглавляет кухню нового проекта, подписанного Раппопортом — Ladurée a-la Russe. Блинов и Бердиев, поработать с которыми хотел бы каждый уважающий себя московский ресторатор, пока держат оборону.
Формат года — бары
Это, наконец, произошло — главным форматом года стали бары. Коктейльные, винные или рюмочные — как частные случаи одного большого сегмента, внутри которого в этом году самое интересное и происходит. Винные проекты еще тяготеют к «натуралочке», но в 2020-м на коне — русская тема, охватывающая все более широкие массы (новое ценообразование тому порукой).
Коктейльное (и атмосферное) разнообразие столь широко, что для его описания больше не требуется вечная, ничего не объясняющая присказка «как в Лондоне».
Рюмочные переходят в новую, прямо-таки гастрономическую алкостадию. Барный формат, впрочем, становится и главной жертвой года, по-человечески успевая поработать только 4 месяца. Ровно по этой причине не взлетает тема баркортов, хотя начало было многообещающим. К декабрю все совсем расстроилось — Papa Bar Village Moscow вынужден был закрыться из-за ковидной ситуации, в Bla Bla Bar никак не определятся с формой самого себя, а флагман движения — «Профсоюз» — хоть и работает четыре дня в неделю до 11 вечера, но явно без огонька (и положенных оборотов). Что ж, значит основной движ по теме переносится на следующий год.
День — как формат будущего
Палочки-выручалочки года — завтраки до вечера, музыкальные, гастрономические, художественные, танцевальные и прочие бранчи и другие утренники.
Локальная осенне-зимняя мода, спровоцированная необходимостью закрываться в 23.00, вполне может подвигнуть рестораторов на новые концепции, сюжет которых будет крутиться вокруг дня. Одна уже подоспела — основательницы проекта Eggsellent, начинавшие c гостевых бранчей в кофейне Les, продолжившие с «Кухней на районе» и собственной точкой на Василеостровском рынке в Петербурге, наконец, сделали оффлайн-кафе в Москве. За фирменными трюфельно-апельсиновыми Бенедиктами тут же выстроилась очередь — живая, так как брони в кафе нет. Но, в отличие от мест про яйца и от мест с завтраками (и даже про завтраки), да и от любых других заведений, где, кроме прочего, есть бранчи, Eggsellent — это концептуально чистый бранч: даже закрывается кафе в 17.00, «празднуя» переход от утра к вечеру. И развивать дневную ресторанную тему при наличии фантазии можно сколь угодно — пандемия закончится, но «удаленки», а значит, и дневных гостей, будет только больше.
Имя года — Галактион Табидзе
Молодой человек с тихим голосом, громкой фамилией и строгими принципами на рынке давно. И главный «источник» его «благосостояния» — отличный хлеб, который на модных фудкортах можно найти под вывеской Valiko. Но широкую известность он получил именно в 2020-м — за счет нескольких новых объектов и удачно запущенного ресторана Alice на Патриках. Рядом с Alice уже с прошлого года работает сложновыговариваемый моноконцепт ресторатора Atelier de Tartelettes — здесь есть только кофе, чай и французские тарталетки (и еще несколько десертов). Когда случился локдаун, представить, что эта история выживет, было сложно, но оказалось, что изначальный расчет на «как в Париже» — это бизнес-находка. Пока никто не работал, тарталетки в красивой упаковке брали с собой и заказывали на дом, а когда все (кроме границ) открылось — атмосферное «Ателье» стало заменой закрытому городу Парижу. Второе «Ателье» Галактион уже анонсировал, захантив очень крутого кондитера Леру Сидорову из White Rabbit Family. Теперь все ждут новые проекты ресторатора — многоуровневый комплекс на Сретенке и легендарный коктейльный бар Insider, который он переоткроет по новому адресу.
Открытия года
Ресторанные новости в этом году становятся «старыми известиями» примерно на следующий день после события, так что здесь, как говорится, каждому по способности. За звание главного открытия в 2020 поспорят между собой гаражный «Сюр» и морская демократичная «Охотка», благообразный «ТоТо» и ироничная шалманная «Шашлычная» Левицкого-Карпенко (на Сретенке, которая в следующем году сменит Китай-город в рейтинге главных ресторайонов города). Или такая пара — Koji от Lucky Group, где с паназией экспериментирует (и ферментирует) Василий Зайцев (экс-шеф Chicha от White Rabbit Family) и «Соль», где c паназией в духе новой «новой искренности» экспериментирует Ольга Суздалкина (тоже экс-шеф Chicha и экс-веган-шеф White Rabbit Family) — и туда, и туда без резерва не пробиться. Но победит, скорее всего, первый в Москве полноценный гастрономический театр Krasota, сделанный Борисом Зарьковым при участии бренд-шефа WRF Владимира Мухина, архитектора Натальи Белоноговой, видеохудожника Антона Ненашева и шефа проекта Ликариона Солнцева. Просто потому, что доза будущего в нем рассчитана ровно настолько, насколько мы способны его принять прямо сейчас.
Типаж года — ресторатор-общественник
На фоне всеобщего коллапса в марте-апреле именно рестораторы оказались главными и очень громкими спикерами от независимого бизнеса, теряющего на наших глазах все. Никто уже не вспомнит, о чем конкретно шла речь на мартовской встрече Владимира Путина с предпринимателями, отправленными в локдаун, но выступление владелицы «Андерсона» Анастасии Татуловой (в июле она станет общественным омбудсменом в сфере малого и среднего бизнеса) определило градус происходящего. Никто уже не вспомнит мантру про «закроется 90% ресторанов» и не спросит отчета о продаже «Майбаха», но в марте паника царила такая, что несложно было поверить в любой исход событий. А пока все паниковали, сохранявший невозмутимость президент ФРиО Игорь Бухаров инициировал такую инфобомбежку профильных министерств и ведомств, что у них не осталось шансов забыть про индустрию гостеприимства даже на секунду. Тактика имела свои результаты, а ФРиО, наконец, доказал пользу профсоюзов.
В какой-то момент общественную нагрузку взял на себя Алексей Васильчук, внезапно став одним из главных спикеров по деликатной теме взаимодействия рестораторов с Роспотребнадзором.
Как уж они там взаимодействовали — бог весть, но в итоге ведомство поменяло первый (невыполняемый) вариант своих рекомендаций по работе общепита в период пандемии на другой, которому хоть как-то можно было соответствовать. Вторая волна открыла дорогу нерастраченному общественному темпераменту Дмитрия Левицкого.
Теперь он не вылезает с совещаний в Департаменте торговли и услуг и выступает главным амбассадором системы чекинов по QR-кодам в барах и прочих инициатив мэрии. То ли еще будет.
