«Эй, я тут шеф, со мной разговаривай!». Интервью с Екатериной Алехиной, шеф-поваром Biologie

Biologie

МО, Ильинское ш., с. Ильинское, Ленина 30, с. 2

Как проехать

Своим Biologie вы рушите сложившееся в Москве положение вещей. У нас обычно шефы уходят в рестораторы. Очень редко те, кто занимался управлением, становятся шеф-поварами. И практически никто не открывает ресторан на собственные деньги, без инвестора. Как вас занесло на кухню?

Если рассказывать с самого начала – моим первым проектом был «Линдерхоф» на Ломоносовском проспекте. И там периодически возникали проблемы с поваром. Вот мы все обсудили, договорились, а потом – другая себестоимость блюд, другой вкус. И поэтому я вылезла на кухню. Встала рядом с поваром и поняла, что какая-то ерунда получается. Он готовил сковородку, я готовила сковородку, я сыпала все то же самое, но у него есть можно, а у меня… Надо сказать, что до этого я почти не готовила, ну, бульончики, кашки детские. А тут так загорелась этим и пошла учиться в школу «Рагу», где мне повезло попасть на последний курс, который вел шеф-повар Le Cordon Bleu Марк Стингер. А он очень жесткий ментор – нарезка, пограммовка, тайминг, все наизусть, все на автомате. Тарелки надо тереть до блеска, у нас никто так тарелки не натирает, а я до сих пор тру и от персонала требую.

Все знакомые крутили пальцем у виска: «Катя, куда ты? Это же дауншифтинг», но для меня открылся другой мир. И параллельно нам с мужем досталось крохотное кафе в Коптево. Неудобное, непроходное, что называется, с угла. Оттуда все съезжали, и надо было его продавать. И я решила – буду там пока готовить, руку набивать. Так что я доучивалась в «Рагу» и одновременно тренировалась на коптевских ребятах. Сначала по району флайеры раздавала, потому что не понимала, откуда взять гостей. И в результате к нам в обед стали очереди выстраиваться, серьезно. Хотя с точки зрения бизнеса это был полный абзац: на бизнес-ланч за 200 рублей я готовила, например, лимонный керд, у которого дикая себестоимость. А когда кафе, как и было запланировано, пошло на продажу, стало понятно, что, если я хочу двигаться дальше в направлении кухни (а хотелось очень!), пора идти в большой серьезный ресторан. Куда возьмут, пусть стажером, пусть сама буду платить за стажировку. И меня взяли, правда не сразу, в Biggie, был такой проект в гостинице «Украина».

Это был проект Кирилла Гусева, «Ресторанный синдикат» которого вы в качестве управляющего партнера потом пытались реанимировать. Как так получилось, что из стажера на кухне вы переквалифицировались в кризисного менеджера целого холдинга?

Это абсолютно случайная история. Я быстро попала в команду, даже блюда какие-то придумывала для меню. Но изнутри мне скоро стало понятно, что Biggie долго не протянет: проект изначально был неудачным. Мне стало скучно, и я ушла, напросилась поработать в «Северяне» к Жоре Трояну. А потом узнала, что знакомая ищет помещение под проект и готова делать кухню со мной. Biggie к тому моменту очевидно доживал последние дни, мы стали искать выход на инвестора с предложением о покупке, и он нас пригласил на встречу. Я так отчаянно ему доказывала, какой у нас прекрасный проект и что именно нам надо это помещение отдать, что внезапно он с ходу предложил мне заниматься делами «Синдиката». А если у меня что-то получится сделать с ресторанами, то уже потом он откроет заведение, куда я выйду шефом. Мне ведь хотелось готовить, творить и удивлять. А тут опять – бухгалтерия, бумаги, бюджеты, калькуляционные карты, все по новой…

И так эта гипотетическая морковка два года маячила перед моим носом, пока я пыталась где-то дыры залатать и удержать людей. Как-то ночью я ехала с работы по Садовому кольцу, и в машине меня накрыл сердечный приступ. Я съехала на обочину, включила аварийку и решила: «Все, хватит, надо ставить точку». Это сейчас я понимаю, что потеряла два года в бессмысленной борьбе, пытаясь исправить чужие ошибки. А тогда было ощущение, что мне доверили, а я не справилась, вечный мой комплекс отличницы. Но из той несчастливой истории я сделала два важных вывода. Первый – не все в этой жизни можно спасти, сколько ни вкалывай, а некоторые вещи изначально спасать не надо. Второй – не нужно думать, что кто-то придет и инвестирует в твою «сбычу мечт». Рассчитывать стоит только на себя.

Но идею стать шеф-поваром вы все-таки не оставили…

Наоборот, она стала мне жизненно необходима, стала моей отдушиной после такой мясорубки. Я во все концы рассылала письма на английском, на испанском, просилась на стажировку… Когда пришел положительный ответ из Arzak, а это великий ресторан, с тремя звездами «Мишлен», я прыгала от счастья. Сан-Себастьян вообще моя любовь. И началась совсем другая жизнь. Хотя очень быстро стало понятно, что как повар я ноль, меньше, чем ноль. И что баски говорят на баскском языке, а это совсем не тот испанский, по которому я сдавала кандидатский минимум. Сначала меня поставили на заготовки, низшее звено пищевой ресторанной цепочки. Но резать целый день кубиком-ломтиком не хотелось, поэтому я придумала коварный план карьерного роста: стала приходить на кухню на три часа раньше и к началу смены успевала выполнить норму. Меня повысили, перевели на конфеты. Конфеты я тоже начала ваять с безумной скоростью, и, когда уже все холодильники были забиты моими конфетами, помощница кондитера сломалась и решила, что меня надо двинуть дальше. Так я попала на линию раздачи, что серьезное повышение – тебя уже называют по имени. Но, правда, потом опять была отослана в цех, поскольку столкнулась на кухне с другим поваром и разлила соусы.

А стоит ли вообще ехать на стажировку за границу, тратить деньги, чтобы полгода стоять в цеху на заготовках?

Еще как стоит. Потому что такой ресторан, уровня Аrzak, — это отлаженный механизм, это система, где все детали идеально подогнаны. И понять, как это работает, можно только изнутри. Как строится управление персоналом, какая система раздачи, да все. Мой персонал сейчас обрабатывает рабочие поверхности точно так же, как нас учили в Arzak. Плюс – технологии. Например, после «Арзака» вместо сювида я стала готовить в теплом масле: это так же бережно в отношении продукта, но более экологично, поскольку не нужны все эти бесконечные пакеты, это вкус, который дает только хорошее оливковое масло, и нет ощущения варености, который всегда оставляет сювид. Сейчас эту технологию я использую, например, в борще с бычьими хвостами. Вообще, технологически рестораны такого уровня – это космос: там морковку могут разложить на десяток текстур. Вот сейчас налажу работу, войдем в колею – и я снова поеду куда-нибудь учиться. Очень хочется в Бангкок к Гаггану, индийские вкусы – это мое. В Японию тоже хочется: я шесть лет специально учу японский.

Получается, именно стажировки сформировали вас как повара?

В определенной степени. Но копировать конкретное блюдо у иностранцев бессмысленно. У нас другой продукт, другие вкусы, другой климат. Меня как профессионала, как повара скорее сформировал Арслан Бердиев (шеф-повар петербургского ресторана Birch – прим. ред). Мы вместе были на стажировке в Arzak и с тех пор приятельствуем. Он для меня пример, друг, коуч, который во многом изменил мой взгляд на вещи. Раньше я больше думала над подачей, над эстетикой блюда. Вот взять и удивить всех. А он сказал: «Работай над продуктом, над вкусом, если будет вкус – ты придумаешь, как это выложить на тарелке. Будет хорошая, коммерчески понятная, но интересная еда – будет все хорошо». Уровень кухни и посильная арендная ставка – это самое главное.

А как же локация?

А что локация? Сколько примеров, когда и самая шоколадная локация не могла спасти ресторан, если там было плохо и невкусно. Хорошие рестораны закрывались в хороших локациях, потому что аренда в центре неподъемная, даже если у тебя по пять посадок в день.

Поэтому вы открыли Biologie в селе Ильинском, а не на улице Ильинка?

Такое помещение в центре Москвы по аренде я бы никогда не потянула. А тут Рублевка, Новая Рига, все в шаговой доступности. Я ведь сама тут живу, подальше, конечно, и поскромнее. И потом, мне хотелось настоящую дровяную печь, хотелось на втором этаже лабораторию. Сельская жизнь мне энергетически ближе, я здесь на своем месте.

Однако Рублевка и окрестности — довольно сложный социум. Здесь своеобразное гетто очень обеспеченных людей, которые могут сходить в модный ресторан в Москве, но тут, у себя дома, ходят лет десять подряд в одни и те же заведения.

Все-таки со времен сериала «Рублевка live» многое поменялось. И рублевские жители много где побывали, много чего успели попробовать. У некоторых наших гостей такой гастрономический бэкграунд, дай бог каждому. Нас тут хорошо приняли: в пятницу и в выходные уже полная посадка. Есть постоянные гости, которые, даже если не могут прийти, заказывают еду домой, чтобы поддержать проект, потому что им у нас интересно.

Но своего рода гостевой терроризм на Рублевке, безусловно, присутствует. Тут всегда надо помнить, кто на кухне главный, иначе в какой-то момент ты пойдешь на поводу у посетителей. Один гость чуть ли не каждый день приходил к нам и просил: «А вот так мне приготовьте, а вот этак, а тут картошечки поджарьте». Мы сначала шли навстречу, под него меняли блюда, но в какой-то момент я уже сформировала меню, вышла к нему и предложила: давай, я приготовлю блюдо так, как задумано, а не понравится – вычеркну из чека. И что я тут услышала…. Если выкинуть трехэтажный мат, то общий смысл таков: «Я просто пожрать пришел, зачем мне вот это все». В общем, я решила, что ничего по требованию больше готовить не буду. Если гости приходят ко мне, они будут есть мою еду. Вот в Испании работают рестораны, которые находятся черт знает где, и люди едут за сто километров специально на ужин. А почему здесь такого не может быть? Может, это наглость с моей стороны. Но это моя работа, моя жизнь, я сюда вложилась по полной, и я хочу, чтобы мой труд уважали.

Получается, в этот ресторан ушла большая часть ваших семейных сбережений?

На самом деле ушли все сбережения целиком, даже мою машину пришлось заложить. Еще и кредит взять. Я сама не понимаю, как на такое решилась. Не понимаю, как я смогла сделать такой интерьер, без дизайн-проекта, без архитектора, без всего. Это ведь изначально бетонная коробка. К тому же мы строились в пандемию, и найти хорошую бригаду строителей было нереально. Поэтому мы сами красили и штукатурили. Я нарисовала, как будет выглядеть стойка, открытая кухня, придумала комнату для вина. Днем стройка, а вечером я рисовала на полу картины, чтобы потом вписать их в интерьер. Облазила все барахолки, собирала вилки, ложки, ножи, торговалась, как бешеная.

В результате все приборы получились разные, но это даже вписалось в концепцию, ресторан же называется Biologie, что подразумевает некое природное разнообразие. Потом весь собранный поштучно бабушкин мельхиор надо было как-то отчистить. И вот мне посоветовали, что лучше всего это сделать, если сварить его вместе с макаронами. Муж приходит с работы, а у меня на плите везде кастрюли с макаронами булькают, а в них плавают вилки… Он даже испугался, серьезно. Да, еще и посуда, с ней тоже была веселая история. Я приехала в мастерскую и поняла, что керамика, которую я хочу, в бюджет не укладывается. И тут вижу – стоит отдельно стеллаж с тарелками. Я говорю – что за стеллаж? А это у нас брак. Смотрю – вроде не страшный брак, где-то немного глазурь поехала, край не идеально ровный. Почем отдадите? Да рублей за сто. Заверните! Теперь все тарелки разные, будто так и было задумано.

У нас здесь вообще у большинства предметов случилась вторая жизнь. Стулья пришли из другого ресторана, где их собирались выбрасывать. Они были жутко жизнерадостного цвета, а мы их ошкурили до натурального дерева. У меня была фантазия, что и столы должны быть из натурального спила, но за такие в мебельных салонах нужно было отдать целое состояние. И вот мы заказали на лесопилке из старых досок. Я весь Avito прошерстила, охотилась за б/у холодильниками, плитами в приличном состоянии. Конечно, хотелось бы, чтобы все оборудование было с иголочки, но сейчас я лучше буду вкладываться в продукт и обустраивать лабораторию. А красоту навести я умею, я ведь художник-дизайнер по образованию.

Интерьер получился и правда потрясающий, в таком нордическом природном стиле. И картины отлично вписались, это же стилизация под Пикассо?

Есть ощущение, что вы живете на сверхскоростях, как будто на быстрой перемотке. Как вас на все хватает? У вас же семья, трое детей.

А семья участвует во всем этом в полном составе. Муж весь год, пока строился ресторан, приезжал после работы и помогал. Вот эту стенку красила дочка. Сын стоял у печки. У меня же дети совсем не малыши – старшей 21, сыну – 18, младшей – 12. Они уже в том возрасте, когда родительская опека в режиме 24/7 их, скорее, раздражает. Важнее, чтобы родители были с ними на одной волне, в одной банде. Для нас ресторан – дело семейное. И они чувствуют себя вовлеченными, кайфуя от того, что все здесь обустраивают, и я страшно этому рада.

А как вы ощущаете себя в роли женщины, которая не только шеф-повар, но и сама строит свой ресторан? Все-таки ресторанный мир – это до сих пор, по большей части, мир мужской.

Разное бывает. Например, подвозит меня муж на какой-то очередной склад, а там все работяги только с ним здороваются, с ним разговаривают, как будто меня здесь нет, потому что для них он – мужик, а я так, сопровождение. Или выходишь в зал, представляешься: «Екатерина, шеф-повар», а в ответ: «В смысле? Где шеф-повар?». Хотя по большому счету меня это не задевает, а скорее, забавляет. Мне несложно щелкнуть пальцами и сказать: «Эй, я тут шеф, я покупаю, со мной разговаривай», я так уже научилась. На кухне вообще не важен пол или национальность, здесь главное другое – тянешь ты или не тянешь, профи или не профи. Другое дело, что вся эта модная поварская тусовка – татуировки, бороды, кожаные фартуки, в общем, «повара – новые рок-звезды» – в ней женщин-шефов как будто совсем нет, мальчики играют в мужские игры. Как в таких обстоятельствах женщине-шефу отстоять свое место на кухне? Только работать наравне или лучше. Тогда и вопроса такого возникать не будет.

«Мне несложно щелкнуть пальцами и сказать: “Эй, я тут шеф, со мной разговаривай”, я так уже научилась. (…) Другое дело, что вся эта модная поварская тусовка – татуировки, бороды, кожаные фартуки, в общем, “повара – новые рок-звезды” – в ней женщин-шефов как будто совсем нет, мальчики играют в мужские игры».

«Мне несложно щелкнуть пальцами и сказать: “Эй, я тут шеф, со мной разговаривай”, я так уже научилась. (…) Другое дело, что вся эта модная поварская тусовка – татуировки, бороды, кожаные фартуки, в общем, “повара – новые рок-звезды” – в ней женщин-шефов как будто совсем нет, мальчики играют в мужские игры».

Вы создаете впечатление женщины с железным характером, которая и кафель положит, и с работягами договорится, и поваров построит. А есть что-то в вашей новой роли полноправной хозяйки ресторана, что способно выбить вас из колеи?

Две вещи – отсутствие выходных и когда несправедливо ругают. С первым можно бороться – я хочу сделать понедельник в ресторане нерабочим, а вторник – лабораторным днем, чтобы была возможность перевести дух. Потому что за целый год без выходных накопилась смертельная усталость, и теперь хочется отоспаться и больше думать о творчестве. А вот второе… поймите правильно, я за критику, если она помогает становиться лучше. Но если ругают просто так, чтобы побольнее обидеть, тут я совершенно беспомощна: целый день глаза на мокром месте, как будто при мне моего ребенка ударили. Ребята на кухне уже говорят, давай мы будем сами все читать, а ты – только то, что по делу.

Пока встречаются только отзывы в диапазоне от доброжелательных до восторженных. А вот если допустить ситуацию, что их прочитает какой-нибудь важный человек, придет и предложит открыть свой ресторан в центре Москвы. Ну, или в этот проект вложиться, чтобы на вилках не приходилось экономить. Согласитесь?

Так уже приходят и предлагают. Но мне уже совершенно не хочется проверять, хороший это инвестор или плохой. Я лучше буду своими силами потихоньку достраивать, улучшать, налаживать вытяжку, которая почему-то еще не наладилась. Буду расплачиваться по кредиту, но буду сама себе хозяйка и полностью отвечать за результат. Потому что чудес не бывает, и кто платит – тот и решает. И если через год ко мне придет инвестор и скажет, что хочет, чтобы я готовила котлеты, как в Pinterest, то придется или готовить, или все бросать и уходить. А уходить не хочется, мне тут уютно. Мне нужно достроить лабораторию, у меня целый альбом эскизов блюд, которые я хочу готовить, мне их на десять лет хватит. Вчера здесь собирались мамочки Новой Риги, заказали 46 шефских сетов, благодарили, ушли довольные. И зачем мне все это бросать ради какого-то мифического проекта в центре?

А чем вы планируете заниматься в лаборатории?

Если коротко – то разными манипуляциями, которые позволят взглянуть по-новому на привычные продукты. Новые сочетания, неожиданные превращения, все, что меняет наше чувственное восприятие от еды. Причем это не какой-то жидкий дым или эспума из лецитина, а настоящие продукты – я хочу свои сыры, свою колбасу, ферментированную разными способами капусту. Газироваться сливы в бочке я уже поставила. Это ни в коем случае не будет шоу-программа, сторителлинг или какие-то танцы с бубнами. Ресторан называется Biologie, а не «Технолоджи» или «Инвестиолоджи». Я хочу удивлять гостей, меняя физику и химию, а в конечном счете — и саму биологическую сущность продукта, но в пределах тарелки, без дополнительных спецэффектов. Вот смотрите, грибы – это ферментация, растения – специи, хлорофилл, животные – это мясо, жир, величайший агент вкуса. Все три царства природы, надо только выстроить между ними четкую взаимосвязь. Собственно, для этого ничего особенно не нужно – пробирки, Ph-метр, микроскоп, чтобы вспомнить школьную химию и следить за изменениями. У меня нет миллионов на оборудование, зато есть четкое представление, как это будет и что я хочу получить в результате.

Вопрос о «творческих планах» задают плохие журналисты. Но в нашем разговоре он, кажется, уместен. Потому что у вас есть это свойство – ставить перед собой цель и идти к ней, несмотря на все обстоятельства. Где вы видите себя, скажем, через пять лет?

На своей земле. За городом, где-нибудь здесь поблизости, но чтобы своя отдельная, закрытая территория. В центре – ресторан, а вокруг – огород, сад, теплицы. Куры обязательно – я за деревенские яйца готова душу продать. Летом – свои травы, овощи, грибы, съедобные цветы, зимой – корнеплоды, микрогрин. Козы, чтобы было свое молоко. Красивый пруд с рыбой. Коровы, пожалуй, уже перебор, обойдемся без крупных рогатых животных. Одним словом, я хочу настоящий классный ресторан в деревне, как в Европе, чтобы росло все, что можно вырастить, чтобы с огорода – на стол. Я люблю копаться в земле, я по природе своей – домохозяин.

«Я хочу удивлять гостей, меняя физику и химию, а в конечном счете саму биологическую сущность продукта, но в пределах тарелки, без дополнительных спецэффетов».

«Я хочу удивлять гостей, меняя физику и химию, а в конечном счете саму биологическую сущность продукта, но в пределах тарелки, без дополнительных спецэффетов».