«Если в пятницу сложно забронировать стол на вечер, значит, заведений не так-то много» — интервью лидеров Московского гастрономического фестиваля
Расскажите, в чем основная идея Московского Гастрономического Фестиваля?
И.Г.: В момент рождения в 2005 идея была предельно проста: показать, что ресторан это место где можно получать удовольствие от еды, а не только выпивать, закусывать и знакомиться. Именно поэтому и родилась идея представлять еду в совершенно новой форме — дегустационном сете — визитной карточке заведения. Сегодня кажется невероятным, но уговорить рестораны сделать меню именно в виде сета было самым сложным. Потом мы стали показывать москвичам и гостям города места, которые заслуживали внимания с гастрономической точки зрения, и просили составлять собственную карту с любимыми заведениями. Через несколько лет рестораны стали уже чем-то будничным. Тогда мы начали проводить МГФ, внедряя туда разные гастрономические темы. Например, в 2011 году мы посвятили его новой русской кухне, не похожей на советскую. Во время фестиваля мы уже тогда рассказывали, что такое пейринг и что это не только еда плюс вино, но и еда плюс коктейль либо еда плюс кофе.
Л.М.: Мне кажется, в развитии индустрии сейчас шефы играют ключевую роль. Это настоящие рок-звезды, но бывает и так, что они застревают в рутине, придумывая одни и те же блюда: например, зеленые салаты для летнего меню или пасту с лисичками. Они обновляют завтраки и ломают голову над тем, как разнообразить бенедикт с лососем.
МГФ прекрасен тем, что шефы могут реализовать самые смелые творческие задумки, выйти из зоны комфорта и попробовать что-то абсолютно другое — то, о чем они мечтали. Для любой работы важен коммерческий успех, но для каждого мастера важна профессиональная реализованность. МГФ помогает в этом, а гости получают новые впечатления. Посетители открывают для себя новые места, потому что идеи шефов их вдохновляют. Люди приходят в рестораны, где никогда не были, и становятся постоянными клиентами благодаря интересным концепциям, которые смогли прочувствовать на фестивале.
Почему темой фестиваля в 2024 стал «Семейный обед»?
И.Г.: В этом году мы попросили рестораны вернуться к истокам. Хотим, чтобы за необычными гастрономическими сочетаниями, сложными формами, оригинальными техниками, которыми увлеклись шефы, не потерялось главное предназначение повара — вкусно кормить людей. Так что им пришлось посмотреть на еду через призму собственной семьи, истоков своих вкусовых предпочтений, чтобы во время МГФ подарить гостям приятное чувство ностальгии. Чтобы через еду у они ощутили волшебное единение с человеком, с которым делили стол.
Л.М.: Когда мы думали о МГФ в этом году, поняли, что сложные конструкции важны, но не всегда необходимы. Возможно, гости немного подустали от суперсложных блюд, а шефу все еще нужно раскрыться. Поэтому мы выбрали тему, над которой можно классно поработать, — семейный обед. Это что-то про уют: за окном октябрь, и хочется чего-то домашнего, что скрасит серые будни. Блюда в целом понятны, гости догадываются, какими они будут на вкус. Но благодаря техникам, форме подачи и профессионализму шефов, люди получают шанс взглянуть на условные макароны с котлеткой в абсолютно новом гастрономическом формате. Это также показывает, что ресторанная еда может быть понятной, оставаясь при этом эстетичной.
А что для вас «Семейный обед»?
И.Г.: Мне очень нравились итальянские традиции семейных обедов. Когда все родственники и ближайшие друзья собираются в какой-нибудь траттории днем в субботу и проводят там время в общении. В моей семье еще в 90-х мы по субботам делали какое-то особое блюдо, а потом, с развитием ресторанов, стали постоянными гостями бранчей. Начинали с отельных, например «Аэростар» — легендарного столичного места конца 90-х, «Марриотт» и «Балчуг», а потом перебрались в рестораны.
Л.М: Для меня семейные обеды — любой обед с близкими, где вам хорошо, где еда становится продолжением согревающих бесед и уютных посиделок. В моей семье все очень любят поесть. Мои первые книжки о кулинарии, которые я смотрела еще в детстве, были двенадцатитомником с рецептами разных блюд и суперкрасивыми картинками. Я листала их, изучая иностранные рецепты. В нашей семье готовят все: бабушки, дедушки, папа, мама, братья. Мы всегда собираемся за большим столом, и у каждого есть свои фирменные блюда, которые ждешь с нетерпением. Например, на Восьмое марта мои братья готовили паэлью с морепродуктами. Это было здорово, хотя делали мы это всего один раз в год в Новосибирске. На Пасху мама пекла три-четыре вида десертов, не только куличи и творожные пасхи, но и банановый хлеб, и необычные торты. У нас есть традиция: в ночь перед Новым годом родители покупают селедку и чистят ее вместе, пока остальные нарезают продукты. Когда мы собираемся всей семьей, то лепим пельмени и обязательно перчим одну штуку очень сильно. Тот, кому она попадет, будет самым счастливым в этом году.
Как вы выбираете ресторанов и шеф-поваров для участия в фестивале? Есть ли какие-то критерии?
И.Г.: Для нашей команды важно, чтобы шеф был открыт всему новому и чтобы ресторан понимал, зачем участвует в МГФ. А делается это для развития аудитории, прокачивания команды, чтобы не было рутинного застоя, когда заведение постепенно угасает.
Л.М.: Мы выбираем рестораны, ориентируясь во-первых, на опыт нашей команды, а во-вторых, на оценки наших друзей, гастрокритиков и лидеров мнений. Этот ресурс более серьезный и основательный, в какой-то степени даже чуть консервативный. Однако в нем всегда есть место для молодых талантов или каких-то неожиданных участников. Да, у них обычно простая еда, но раз в год они готовы попробовать что-то новое. В таких случаях мы идем навстречу: обязательно с командой хотя бы раз за год посещаем этот ресторан. Чаще всего нам интересно не только попробовать еду, но и познакомиться с шефом, чтобы понять, сможет ли он воплотить тему МГФ. Важно также выяснить, есть ли у него творческий потенциал и желание развиваться.
Как вы собираете обратную связь, и влияет ли она на организацию будущих мероприятий?
И.Г.: Мы постоянно находимся на связи с управляющей командой ресторана и с шефами — их мнение всегда важно. Плюс у нас есть свои лидеры мнений. К тому же мы хотим иметь обратную связь с гостями. Раньше, еще до создания социальных сетей, мы подавали вместе со счетом форму отзыва, которую заполняли посетители, рассказывая о своем гастрономическом опыте. Потом появилась возможность ставить оценки на нашем сайте gastronomic.ru, а в этом году можно оставлять комментарии и отзывы в наших официальных каналах, которые напечатаны на каждом меню МГФ, и через наших информационных партнеров.
Л.М.: У нас есть преданные фанаты, пишущие на почту. Они делятся своими впечатлениями — чаще всего это касается того, что им не понравилось, поскольку люди склонны реагировать на негатив. Мы внимательно следим за всеми отзывами в социальных сетях и рады, что у нас есть лидеры мнений, которые собирают и передают фидбэк в режиме онлайн. Когда мы сами посещаем рестораны и пробуем сет-меню, стараемся поговорить с шефом или управляющим, чтобы узнать, как проходит фестиваль и что мы можем улучшить. Нам важно, чтобы проекты были комфортными для заведений. Мы хотим, чтобы они действительно наслаждались процессом и делились своими идеями. Поэтому стараемся минимизировать любые проблемы.
Какие блюда или кухни вам особенно нравятся? Есть ли у вас любимые участники фестиваля?
И.Г.: Я поклонник итальянский кухни, паста — одно из самых часто употребляемых блюд из-за возможности вариаций вкуса. Любимчиков нет, потому что наша задача помогать всей индустрии. Так что я встречаюсь и обсуждаю гастрономические темы с любым участником. Я так вижу свою миссию — передать опыт и знания всем, кто хочет узнавать новое, давать реальную оценку труда шефа и всей команды ресторана.
Л.М.: Я не могу выбрать. Это все равно что выбирать, кого ты больше любишь: маму или папу. Я их всех люблю одинаково, потому что у каждого свои подходы, своя целевая аудитория и свое видение. Поэтому любимчиков у меня нет, так же как и среди кухонь. Я ценю, когда люди творчески подходят к своей работе и постоянно развиваются. В еде это всегда видно, независимо от того, сколько лет шефу или ресторану.
Как вы относитесь к огромному количеству фестивалей?
И.Г.: На мой взгляд, должны быть фестивали, посвященные сезону — в смысле, времени года, и те, что рассказывают о каком-то продукте. Как, например, «На гребне», который делает фокус на блюда с гребешком. Еще должны мероприятия, показывающие публике лучших из лучших. И таких достаточно двух: к примеру, МГФ и Российский ресторанный фестиваль. Чтобы была конкуренция. Делать больше, на мой взгляд, без новой уникальной идеи — размывать фокус публики. Это не помогает ресторанной индустрии.
Л.М.: Я положительно отношусь к большому количеству фестивалей. И если говорить о проектах с определенной идеей, она не обязательно должна совпадать с моей концепцией идеального мероприятия. Главное, чтобы у каждого была задача: будь то подсветка нового тренда, привлечение гостей в рестораны или формирование новой культуры. Кроме того, фестивали могут раскрывать особенности продуктов, как это делают «На гребне» или «Тайгастро», создавать новые гастрономические ритуалы, как это делает Breakfest, или открывать новые имена, как РРФ.
Какие тенденции в гастрономии вы считаете наиболее интересными и почему?
И.Г.: Я мечтаю о разделении ресторанов на авторские проекты и качественные заведения для ежедневного посещения: там будет питаться большая часть активного населения. Такие небольшие ресторанчики по всей столице с маленьким оптимизированным меню и не очень дорогой арендой, чтобы цены были невысокими как в регионах. В таких заведениях, ежедневно готовя вкусную и интересную еду, станут подрастать будущие гастрономические звезды, чтобы перейти потом в свои авторские проекты и сделать их гордостью города. Еще я жду симбиоза местных российских производителей агропродукции и ресторанов, чтобы у каждого производителя был свой амбассадор в виде шефа. Чтобы мы знали в какое заведение пойти, чтобы попробовать тот или иной продукт, постоянно присутствующий в меню.
Л.М.: Мы говорим о тенденции, которую нельзя назвать новой в мире, но в России она пока не прижилась. Речь идет о ресторанах с маленьким меню, где стараются предложить все и сразу. В Европе существуют заведения с семью закусками, пятью горячими блюдами и тремя десертами, которые постоянно обновляют свои предложения, придумывая что-то новое. Однако нашим гостям это пока не очень знакомо. Я вижу тенденцию к сокращению меню: уходит эта огромная книга с блюдами, из которой приходится выбирать. Мне интереснее всего динамично развивающиеся проекты, и как раз для такого развития нужно подвижное меню. Надеюсь, многие скоро подхватят эту тенденцию.
Какие изменения произошли в гастрономической культуре Москвы за последние годы?
И.Г.: Пока я вижу некий откат, время экономической выживаемости. Причины понятны: кадровый голод, высокая стоимость аренды и продуктов, меняющая структуру доходов и расходов. Индустрия переживает этап взросления, чтобы затем двинуться вперед. Поэтому пока мы имеем некую всеядность. Национальный колорит скорее в акцентах и намеках, нежели всерьез, а в больших ресторанных меню смешение культур и стилей. Цель проста — угодить всем гостям. Такое было в начале 2000-х годов, когда индустрия не знала, что будет более востребовано. Сейчас это делают, чтобы увеличить оборот. Надо просто пережить этот период.
Л.М.: Как правильно отметил один знакомый: если в пятницу сложно забронировать столик на вечер, значит, ресторанов не так много, как мы думаем. Однако число открытий все же кратно увеличилось. С одной стороны, это может быть нехорошо, потому что количество и качество, к сожалению, взаимосвязаны. С другой стороны, появляется много доступных ресторанов. Возможно, гастрономически они еще не так интересны критикам, но здорово, что люди все чаще едят в заведениях, а не дома.
Как вы видите будущее гастрономии через 10-20 лет?
И.Г.: Постепенное внедрение искусственно созданных продуктов питания вроде искусственного мяса и уменьшение рукотворных процессов в приготовлении еды за счет той же роботизации — то, что нас ждет, но не отменяет внедрения свежих идей и поиска шефом новых форм, сочетаний для поддержания в ресторанной индустрии уникальности заведений. Многообразие и инклюзивность — тренды человечества, которые будут определять наше будущее, и внедрение технологического прогресса не остановит этого.
Л.М.: Я очень надеюсь, что качественных заведений будет много, и их количество будет только расти. Я верю, что люди станут чаще посещать рестораны, и это коснется не только узкой прослойки. Соответственно, многие начнут лучше разбираться в гастрономии, и качественных проектов станет больше. Возможно, число fine dining проектов немного уменьшится, но я уверена, что они останутся и будут продолжать работать над качеством идей, которые транслируют. В общем, надеюсь, что нас ждет такая же вкусная еда, такие же талантливые шефы и развивающаяся индустрия.
Расскажите про будущее Московского Гастрономического Фестиваля. Какие планы у вас на следующие годы?
И.Г.: Мы хотим сосредоточится на повышении персонализации форм участия ресторана в МГФ и создании большей соревновательности. Чтобы по итогам фестиваля и гости, и индустрия понимали ценность каждого участника, его сильные стороны. Мы покажем реальное соотношение творческого потенциала шефов, сервиса ресторанов и слаженность работы всей команды.
Л.М.: Про будущее гастрономического фестиваля ничего рассказать не могу, чтобы не раскрывать тайны, но ждите много интересного. Ожидайте новые форматы и соревнования!