«Шануар», Rebecca Bistro и Le Pigeon: почему новые московские рестораны взяли курс на Францию

«Шануар»

С ощущением времени и пространства в «Шануаре» происходит что-то невероятное: словно в одно мгновение попадаешь в зазеркальный мир черно-белого кино. Даже пылинка в приглушенном свете фонарей и витражного стекла выглядит так, будто ее туда лично поместил Вуди Аллен для съемок «Полночи в Париже». Говорят, чтобы создать подобную иллюзию, в собственных реставрационных мастерских плафоны для каскадных люстр размножили с единственного подлинного парижского уличного фонаря эпохи ар-нуво – вполне ожидаемая от Деллоса дотошность.

Куда больший сюрприз, что на должность шеф-повара московского гранд-кафе был выписан Эдуард Архипов – известный в Екатеринбурге повар, который не только никогда не стажировался во Франции, но даже не работал на одной кухне с французами. Похоже, выбор был сделан прицельно: с одной стороны, в меню чувствуется благоговение перед классикой (Эдуард признается, что заставляет весь кухонный персонал штудировать труды Эскофье), с другой – над шефом не довлеет груз авторитетов, что позволяет ему выйти за рамки приевшихся штампов.

Еда в «Шануаре» не поражает авторским произволом. Кухня работает сдержанно, понятно и точно: тартар из говядины (990 рублей) сопровождается канонически пухлыми картофельными дольками, кок-о-ван (1690 рублей) выглядит, как ему и положено, растомленно-растушенным, с глянцевой корочкой, но подается по новой моде с брутальной когтистой лапкой на блюде. Пате-ан-крут, то есть запеченный в тесте паштет из четырех видов мяса (950 рублей), – это ювелирно составленный пазл из фрагментов говядины, утки, курицы и фуа-гра с фисташками и сморчками в духе классических парижских брассери. А «Пари-Брест» – твист на тему легендарного десерта, в котором использовано пять видов орехов, и все совершенно к месту (690 рублей).

Внезапные в таком контексте голубцы из репы с крабом (1390 рублей) и вителло тоннато (890 рублей) изящно скроены, красиво упакованы и вовсе не кажутся пощечиной хорошему вкусу. Это скорее легальное средство, помогающее возродить в москвичах, привычных к шуткам про крутон и дефлопе, привычку обедать во французских ресторанах. Как всегда, безукоризненная винная карта, составленная легендарным сомелье Maison Dellos Сергеем Аксеновским, немало тому поспособствует.

Rebecca Bistro

По задумке авторов, это как бы бистро, открытое модными молодыми парижанами с еврейскими корнями. Французские багеты в обнимку с плетенками халлы, встречающие всяк сюда входящего на хлебной витрине, с ходу недвусмысленно заявляют о серьезности затеи.

Интерьер, впрочем, не впадает в грех навязчивых намеков. Художественный серый бетон, зеркала, изящная деревянная мебель в любимом сегодня декораторами стиле mid-century modern, винтажные тарелки – все это смотрелось бы одинаково гармонично и уместно хоть в Париже, хоть в Нью-Йорке, хоть в Копенгагене. Меню тоже на первый взгляд обошлось без раскавыченных цитат, но, если приглядеться, французские «уши» торчат отовсюду: телячьи щеки с кореньями (960 рублей) тушат в вине на манер беф бургиньон, утиную грудку подают с тыквой и хрестоматийным демигласом (890 рублей). Наконец, что может быть более французского, чем шоколадный мусс с вишней и коньяком на десерт (420 рублей).

Израиль ярче всего проявляет себя в разделе закусок: тут и хумус из артишока с фисташками (490 рублей), и фенхель с козьим сыром и соленым лимоном (690 рублей), а в горячем – ростбиф с баклажаном и заатаром (970 рублей). Показательно, как даже самые бесхитростные домашние блюда, вроде бульона с савойской капустой (490 рублей) превращаются в отточенный гастрономический сюжет. Явление в меню печени трески с горчицей (579 рублей) или пасты с камчатским крабом (1050 рублей), вроде бы не вписывающихся ни в одну заявленную тему, ничуть не смущает. Именно так и обстоят дела в современном Париже, где рестораны сплошь и рядом вдохновляются то Азией, то Ближним Востоком – но им важнее передать дух и стиль, чем точность рецептур.

Подписывайтесь на каналы Time Out:

TikTok

Telegram

Viber

Le Pigeon

Во главе угла, конечно, Франция. За классическую часть меню отвечает Троян, в свое время закончивший парижскую школу Le Cordon Bleu, а за новые повороты старых сюжетов – Ковальков, которому ближе идея ломать стереотипы. По итогу романтика безоговорочно возобладала над классикой. Начиная с интерьера, напоминающего белый свадебный торт из дорогой парижской кондитерской с сентиментальными голубками и роскошным цветочным декором, и заканчивая меню, в котором что ни блюдо – то буря и натиск. Эклеры с крабом и пронзительно изумрудной глазурью (1200 рублей), массивное заварное кольцо «Пари-Москва» с паштетом из куриной печенки и фиалками (650 рублей), картофельный гратен с черными лисичками (950 рублей) или седло ягненка (1600 рублей) с черным-черным кремом, которое на поверку оказывается запеченным баклажаном, – вызвали диаметрально противоположные оценки критиков, от «прекратите издеваться» до «вот оно, новое слово».

В каком лагере вы – решайте сами, но не пропустите за блюдами-провокациями террин из фуа-гра с чатни из айвы (1450 рублей) или утиную грудку с мандаринами (1400 рублей). Именно в таких, безусловно академических штудиях, сделанных без сучка и задоринки, в тандеме шефов чувствуется зрелость. На десерт просите французскую меренгу с сорбетом «Пьяная груша» (650 рублей): это будет лучшее завершение как угодно выстроенного сценария обеда. На самом деле появление именно такого французского ресторана, с сугубо авторским и даже хулиганским подходом – отличный повод стряхнуть пыль с парижских впечатлений, а заодно выгулять заскучавшее в шкафу вечернее платье. Обстановка с тесно поставленными столиками и повышенной концентрацией парадно одетых людей располагает.