Гид «Мишлен», черная икра везде и мухоморы в микродозе: гастрономические итоги 2021 года
В 2021 году продолжились пандемия, рост цен на продукты и проблемы с линейным персоналом, но это никого не остановило — рестораны в Москве открывались, как грибы после дождя. И хотя больших новых трендов 2021 год не принес, Time Out вспомнил довольно много любопытных событий из гастрономической жизни города.
Событие года — гид «Мишлен»
Приход гида «Мишлен» в Москву год назад объявил сам Собянин, он же лично открыл церемонию раздачи звезд в «Зарядье». Его штаб, собственно, и сделал то, о чем все долго мечтали, но сделать не могли — пока правильные люди не взялись за дело.
«Мишленоносцы» заполонили собой эфир и получили брони столов на много недель вперед. Публике же достался весомый повод для зубоскальства: кажется, выбор французов не понравился решительно всем. Контракт с гидом подписан на пять лет, это означает, что будет и второй, и третий выпуск (на бумаге или только в цифре — не так уж и важно).
Через год забудут, что «Мишлен» одарил звездами и рекомендациями не совсем те места, которых все ждали, и тем более забудут неуклюжие тексты на его сайте, а вот интрига только нарастет. Как не поблагодарить московскую мэрию за такое представление? Ее же надо благодарить и за то, что летом 2022 года именно в нашем городе состоится церемония вручения наград рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Плюс пятидневное гастрономическое событие с лекциями и мастер-классами, на котором ожидается, как минимум, около сотни лучших шефов мира и около двух сотен самых влиятельных журналистов, многие из которых — голосующие члены жюри рейтинга. А значит, в следующем году в рейтинге может оказаться больше российских заведений.
Формат года — файн-дайнинг
Кажется, последний раз так часто слово «файн-дайнинг» в качестве описания концепции звучало в эпоху «до Vogue Café». Только стоило замаячить на горизонте «Мишлену», как термин выволокли из-под пыльных портьер и давай пристраивать к своим новым местам со скатертями и претензией.
Авангардом выступил Аркадий Новиков с Artest, который в 2020 году переоткрыл Savva. Поддержал историю Александр Раппопорт с «Павильоном»: «один из первых файн-дайнинг ресторанов на Патриках», — провозглашал пресс-релиз, как будто за углом сто лет не работает Grand Cru. Потом подтянулись «Вадваре» и Onest, которые на высокое звание, в принципе, даже тянут, выдерживая хотя бы такой формальный признак жанра, как вечерний режим работы. Так или иначе, а «приворот» очень даже действует — Artest, не проработав и года, получил аж две звезды «Мишлен», а «Павильону» досталась рекомендация. Остальные, очевидно, встали в очередь за регалиями на следующий год.
Продукт года — осетровая икра
Пару последних лет эту роль играл трюфель, которым приправляли вообще все — к месту и не очень. В 2021 году пришла очередь другого важного деликатеса — осетровой икры. Конечно, она и раньше присутствовала в меню околонациональных ресторанов, включая полулюкс-версию «Теремка» — «Припек» в «Депо», и в блюдах шефов, которые работают на ниве высокой кухни. Да и половина ресторанов первой десятки из списка «фифти-бест» умасливают свою еду осетровой икрой, заведомо повышающей и цену, и ценность, чем далеко не все довольны.
Однако в 2021-м икра решительно переехала в тарелки модных повседневных заведений Москвы, а дальше и вовсе отправилась в народ. В Grace bistro осетровая икра «под вино и шампанское» призывно открывает меню, в Ava и Muse служит иконической приправой к картофельной запеканке, а в «Гвидоне» работает вместе с другими деликатесами — в тартаре из говядины с фуагра и черной икрой на картофельном гратене.
А сама концепция «лакшери на каждый день» окончательно становится доминирующей на столичной ресторанной сцене.
Блюдо года — гратен
Звезда Инстаграма — картофель а-ля Angler с черной икрой из ресторана Ava — открыла ящик Пандоры. Шутка в том, что здесь используют способ, которым готовят картофельную запеканку в ресторане Angler в Лос-Анжелесе. К тому же, как положено в Москве в 2021 году, подают сложную запеканку-мильфей с ложкой черной икры, поэтому никого не смущает цена вопроса в 1200 рублей за клубенек.
Конечно, запеченные до корочки корнеплоды, предварительно нарезанные ломтиками, мы видели и до этого. Например, еще в растительно ориентированном «13» Глен Баллис подавал картофельный гратен с крабом. Так или иначе, сегодня в формате «гратен» отлично соединились все имеющиеся тренды: растительность, запекание, свобода трактовок и заправок. Хочешь свеклу запеки и фуагрой намажь, а хочешь тыкву — хреном. Что-то да получится.
Осталось дождаться, когда кто-нибудь научится готовить настоящий крестьянский гратен дофинуа с самыми жирными сливками и сливочным маслом, от которых в затрапезных лионских забегаловках не оторвать за уши.
Меню года — все одинаковое
Модное меню 2021 года, за небольшими исключениями, выглядит так: тартары и севиче, стейки из цветной капусты, овощи с ореховым соусом, вяленая свекла со страчателлой, немного азиатчины, немного веганского, немного французской и итальянской классики, непременно качо э пепе, обязательно трюфельное масло.
Чуть выше ценник — чуть больше пафоса: лангустины, крабы, трюфель натюрель, черная икра и прочий гастро-люкс. Стойкое приобретение последних пары лет — хумусы из чего попало под руку, бабагануши и лабне с мухаммарой, которые готовят в модных местах даже шефы-трендсеттеры с классической школой, от Владимира Чистякова в Grace до Антона Ковалькова в Deep Fried Friends. Все это народное добро следует сервировать на максимально буржуазном фарфоре, как в Mina Арама Мнацаканова. В противном случае ценник будет выглядеть немного странновато.
Кстати, о лабне. Возможно, хитромудрый итало-ливанский Mina, бескомпромиссно тель-авивский Flaner, свежий ливанский Adam (тот, что напротив «Евы»), околоперсидский Steel на Октябрьской и еще пара тематических мест особой погоды для того, чтобы объявить новую ближневосточную моду, не делают. А может, и делают — узнаем в 2022-м.
Открытие года — Olluco
Поскольку круглый год в Москве что-то беспрерывно запускалось, а куда-то даже пару недель было не пробиться без брони, на открытие года претендовало множество заведений, от Grace до Niki, от Artest до «Вадваре» и от «Гвидона» до Mina.
Однако все-таки самым значимым событием стал проект одного из лучших шефов мира Вирхилио Мартинеса — открытый в ноябре в Даевом переулке Olluco. Просто потому, что он бескомпромиссен и почти ни в каком из пунктов не совпадает с тем, что называется успешным рестораном в Москве. Никанор Вейра, долго служивший шефом Central (№1 в Латинской Америке по версии World’s 50 Best Restaurants), не поражает революционными сочетаниями, техниками и подходами — у него нет этой задачи. Здесь рассказывают историю о неочевидных совпадениях и высоких (или не очень) чувствах, и над ней надо немного потрудиться.
Как будто понимая, что публика у нас трудиться не привыкла, готовит Вейра не так уж и сложно и не безумно смело, с одинаковым успехом используя для своих рассказов уакатай с амазонским орехом и облепиху с башкирским медом.
Однако даже в первом, аккуратно присматривающемся к Москве меню и дегустационном сете «Летящие семена» каждая составляющая — интрига, где развязка не так уж очевидна. И уже того, что есть в этой первой главе, как концептуальное меню сезона называют в ресторане, достаточно, чтобы ожидать появления звезд для Мартинеса. Пока у него нет ни одной: гид «Мишлен» выходит в Москве, но не выходит в Перу.
Дегустационный сет
Героиня года — Екатерина Алехина
«Сначала меня поставили на заготовки, низшее звено пищевой ресторанной цепочки. Но резать целый день кубиком-ломтиком не хотелось, поэтому я придумала коварный план карьерного роста: стала приходить на кухню на три часа раньше и к началу смены успевала выполнить норму. Меня повысили, перевели на конфеты. Конфеты я тоже начала ваять с безумной скоростью, и, когда уже все холодильники были забиты моими конфетами, помощница кондитера сломалась и решила, что меня надо двинуть дальше. Так я попала на линию раздачи, что серьезное повышение — тебя уже называют по имени. Но, правда, потом опять была отослана в цех, поскольку столкнулась на кухне с другим поваром и разлила соусы», — рассказывала Екатерина Алехина корреспонденту Time Out в своем первом интервью в качестве шеф и ресторатора, когда еще сама не знала, что будет дальше.
В марте 2021-го в Ильинском на Рублевке она открыла Biologie, свой первый собственный ресторан с концепцией smart casual zero waste, и никто подумать не мог, что ее карьера будет столь стремительной.
Что в июне именно Алехина поедет выступать от России на конгресс Madrid Fusion и что в октябре того же года именно она будет стоять на «мишленовской» сцене с красной (и с зеленой — за природосообразность) звездой в руках, в компании самых крутых шефов Москвы. Злые языки говорили, что «Мишлен» использовал таким образом свою гендерную квоту, пока добрые, в сущности, говорили то же самое, но со знаком «плюс». Так или иначе, селф мейд вумен, ставшая поваром в 45 лет, останется в российской гастрономической истории первой женщиной со звездой «Мишлен».
Ресторатор года — Александр Орлов
Ресторан «Такахули»
Александра Орлова, мягко говоря, недолюбливают за его нарочитую неполиткорректность. Самому же ресторатору, кажется, нравится дразнить абсолютно всех. В одном из интервью он признавался, что хайпует исключительно ради маркетинга. И пока все спорили, стоит ли голосовать рублем за того, кто приветствует фэтшейминг, сексизм и все в таком же духе, Орлов успел открыть за год четыре модных заведения с разными концепциями и несколько новых «Тануки» в одной только Москве, с успехом продолжая работать в своей фирменной маркетинговой манере.
«Хорошая девочка» и Nord 22 оказались классными ресторанами с интеллигентным, стильным дизайном и современной едой, за что и получили свою порцию популярности. Грузинский «Такахули» на Лесной — в местных соседских чатах его названию, конечно, посвящен отдельный сюжет с проклятьями — пока только открылся, но почему бы и ему не сорвать банк. А еще именно хайповый маркетинг Орлова привел сеть «Тануки» к конфликту с одиозным «Мужским государством», которое суд признал экстремистской организацией и запретил ее деятельность на территории России. Впрочем, ресторатор «не считает запрет деятельности националистического движения в России финальной точкой и намерен продолжить борьбу».
Микродозинг года — мухоморы
Еще в 2016 году под чутким научным руководством популяризатора и пропагандиста мухоморной пользы, миколога Михаила Вишневского гастрономические эксперименты с грибами, в том числе и мухоморами, начали ставить в ресторане Mushooms. Здесь и сегодня подают коктейли с мухоморным биттером.
Однако именно в уходящем году микродозинг мухоморов внезапно стал модной темой. Например, шеф Денис Иванов, возглавляющий кухню View, сам собирает мухоморы в лесу, варит из них бульон и использует для выдержи зерновой говядины в камере сухого вызревания в течение 21 дня. Еще одно место, куда биохакеры должны стоять в очереди, — ресторан гастроботаника Андрея Колодяжного «Л.Е.С.». Шеф готовит из правильного вида условно-съедобного гриба порошок, на вкус отдаленно напоминающий смесь белых и лисичек с ореховыми и островатыми, хвойными нотками, и использует его как приправу для соли и сливочного масла.
Вот вам кулинарный лайфхак для долгих новогодних каникул: готовить мухоморы нужно очень осторожно и ответственно, разбираясь в их видах. Однозначно нужно правильно их обработать перед употреблением, чтобы удалить из грибов токсины и психоактивные вещества, — тщательно промыть, 2-3 раза по 20 минут проварить, сливая воду, убрать створки и высушить. В следующем году с нетерпением ждем раф с пылью из мухоморов во всех кофейнях города.
Формат года — кофейня
Кофейня Eleven в кинотеатре «Художественный»
Согласно исследованиям, за год больше всего выросла выручка в кофейнях с напитками навынос, там же вырос и средний чек. «В высокой динамике есть эффект низкой базы, поскольку в прошлом году во время режима ограничений предприятия общепита могли работать только навынос и на доставку», — говорят эксперты. Конечно, всеобщая популярность кофе началась задолго до пандемии.
И если и был в Москве формат, который развивался активно и красиво, так это именно классические кофейни, где есть не только опция «навынос», но имеются и другие достоинства: интересная локация, небанальный дизайн, модные обжарщики, бариста революционной московской кофейной школы и еда, за которую отвечают самые модные персонажи рынка, включая Глена Баллиса.
Более того, кофейную тему уже подхватывают важные игроки премиум-лиги — под конец года ресторанный холдинг gt. Галактиона и Элины Табидзе запустил собственный бренд gt.coffee. Для знакомства с ним в «Депо» будет работать специальный pop up корнер, где можно купить напитки с собой, дрип-пакеты, капсульный и зерновой кофе и аксессуары для приготовления кофе дома.
Путешествие года — в регионы
«Магадан» в Ростове-на-Дону
Второй год пандемии окончательно изменил карту наших гастрономических открытий и пристрастий. Самые модные места 2021-го находятся не на Патриках, и не на Никитской, и даже не на Рубинштейна, Добролюбова или 9-й Советской.
Ростов-на-Дону, Красноярск, Нижний Новгород, Калининград — вот какие локации модно и круто обсуждать сегодня. Пиарить заведения главных действующих лиц региональной ресторанной революции уже массово отправились, кажется, все главные московские пиарщики, а в Москве и Петербурге за год прошло несколько гастролей шефов, чьи имена мы теперь знаем не хуже какого-нибудь Владимира Мухина: от ставшего в столице уже почти своим Максима Любимова из ростовского Leo Wine&Kitchen до Николая Боброва из сибирской «Тунгуски». Что ж, ничего удивительного в том, что столичные фуди передают нынче друг другу список любимых ресторанов и баров не в Лондоне и Нью-Йорке, а в Сочи, Калининграде, Пензе и Саратове.
Конкурент года — готовая еда
Доставка, ставшая главным конкурентом ресторанов в прошлом году, продолжила расти, а вместе с этим и продажи готовой еды за год выросли в среднем на 50%. Например, у «Вкусвилла» реализация такой продукции подскочила на 102%, у «Перекрестка» — на 48%, у «Азбуки вкуса» — на 18,5%. Продажи готовых блюд онлайн, кстати, увеличились не столь значительно — по данным CloudPayments, за 11 месяцев этого года всего на 18%.
Эксперты связывают такую тенденцию с развитием продаж через микромаркеты, относительно невысокими ценами и отказом людей ходить по ресторанам во время пандемии. Хотя готовая еда стала конкурентом общепита не вчера: еще лет восемь назад проблему описывал автор «Теремка» Михаил Гончаров. У рестораторов премиум-сегмента, конечно, другой бизнес и другая конкурентная среда, но и они переходят в пограничные состояния, пытаясь оседлать тренды.
Самый яркий московский пример — проект «Кофемания Bez Tarelok», магазин-кафе и кулинария с фирменным «кофеманским» меню, чуть дешевле, чем в материнских ресторанах. В кафе есть собственные кухни, все блюда готовят на месте, первая точка работает на Усачевском рынке, а в планах — еще около десяти заведений. Ждем кулинарий от «мишленовских» ресторанов и вендинговых аппаратов с авторскими сетами.