«Инта», «Модники» и Ginstitute: где пить коктейли прямо сейчас
Где в Москве лучше всего пить коктейли летом 2023 года:
«Инта»
Время работы: чт-сб 18.00—03.00
Темный бар, спрятанный в подбрюшье ресторана «Айна», прошит теми же гастрономическими смыслами: это обрядовая кухня регионов России в современной обработке. Атмосфера сгущается: если «Айна» по преимуществу светлая, то «Инта» погружена в хтонический мрак: шаманские вибрации в колонках, стекающий по стене водопад, ощутимый запах костра.
Превращенная в стойку каменная плита выглядит интригующе: на ней букетом торчат железные прутья, напоминающие орудия пыток, горелки-факелы, обугленные бревна и керамические крабовые клешни. В барной карте нет ни одной буквы, только рисунки-петроглифы, а единственное, что в ней прописано – цены. Три «флагманских коктейля» – по 2300 рублей за подачу, миксы строчкой пониже – 2300 рублей, в самом низу – варианты по 790 рублей. Без объяснений бармена непонятно примерно ничего.
Выясняется, что главный коктейль заведения посвящен Железной Собаке нанайцев, исполняющей роль проводника между миром живых и миром мертвых. Подача сама похожа на шаманский обряд: микс ромов, мед и специи смешивают раскаленным прутом с собачьей головой на конце, тем самым избавляя напиток от лишней спиртуозности. Затем смесь в гулкой железной чаше полируют сливочным пивом и пеной из иван-чая с сублимированными ягодами. И эта последняя деталь – манипуляция фокусника: от дегустации ждешь чего-то по-мужски тяжеловатого, вроде рыбацкого грога, но уже первый глоток сообщает про сливочную нежность и цветочную фруктовость, переводя рецепт в категорию бодрых летних напитков.
Над иммерсивностью совладелец проекта Артур Шустериовас и его команда из Barpoint поработали на славу. Вариацию на Dry Martini запаивают в глыбу льда, которую разбивают в присутствии гостя. Безымянный напиток, посвященный камчатскому крабу, подают в исполинской керамической клешне и замешивают на креветочном биске с добавлением малины и рома. Из «Кровавой Мэри» местного разлива (подкопченная томатная вода, водка и томатный ликер) крохотные помидорки нужно вылавливать из толщи льдин при помощи мини-гарпуна – кто хоть раз в жизни использовал настоящий гарпун, поднимите руку.
Что не обжигают горелкой, то обкуривают дымом или коптят на липовой щепе. Закуски в основном заимствованы из «Айны». Уже ставший героем ресторанных колонок чебурек с камчатским крабом прибывает к столу на тарелке-гильотине (350 рублей). Морского ежа с абхазским лимоном выносят под дымящейся колбой с жидким азотом (690 рублей), а тигровых креветок (300 рублей) обжигают горелкой на липовом бревнышке.
В общем, если представить себе русский тики-бар со всеми положенными танцами с бубнами, то он перед вами. И даже больше – с точки зрения взрывающих мозг визуальных эффектов.
«Модники»
Время работы: ср-чт 18.00—0.00; пт-вс 18.00—03.00
Модники – это сами хозяева нового бара, три бывалых бармена: Никита Гусев (Shortlist Books & Spirits), Андрей Долотказин («Метрополь», Marriott, The Ritz Carlton, Buddha Bar) и Андрей Корнилов (S.I.D.R Group). И примкнувший к ним рекламщик Александр Долгов (Prostorcrew).
Попасть в заведение можно, нырнув в арку дома дореволюционной постройки, найти синюю дверь без вывески и позвонить в звонок.
Темой для бара-квартирника стали семидесятые. Время бэби-бумеров, джинсов клеш и «Иронии судьбы» – чуть ли не единственное десятилетие прошлого века, не вызывающее ни у кого плохих ассоциаций. Несмотря на поднадоевшую еще со времен «МариВанны» концепцию соседских посиделок, получилось и правда уютно: лаковые горки с парадной посудой, мини-кухня из старого буфета и обои в «бурбонскую лилию», которыми в те времена были оклеены стены в каждой московской квартире. В интерьере не видно хорошо поставленной дизайнерской руки, отчего он выглядит живым и ироничным. Чего стоит только покрашенный в желтый цвет пузатый холодильник «ЗИЛ», изо всех сил притворяющийся Smeg’ом.
В барной карте тут и там встречаются цепляющие за душу ностальгические нотки: дачные вкусы смородины и мятного чая, густой пионовый парфюм старомодных духов и смородиновый лист домашних солений при помощи роторного испарителя воплощаются в in-house дистилляты. Названия коктейлей (все по 650 рублей) как будто перечисляют персонажей фельетонов из журнала «Фитиль». Утонченный «Дипломат» – травяной джин-тоник с добавлением амаро, хорошо упакованный «Фарцовщик», у которого можно «достать дефицит» – от джина и дистиллята из вяленых томатов до клубничного соджу, и кокетливая «Модница» на малиновом кордиале с ванилью, отсылающая одновременно и к классическому French 75, и к бабушкиному варенью.
Некоторые названия при заказе звучат предельно забавно: попробуйте-ка вслух попросить «Манекенщицу» (местный твист на «Негрони») или «Бортроводницу» на игристом, как из закоулков памяти мгновенно всплывет крылатая фраза «Ларису Ивановну хочу». Но так и было задумано.
Что касается кухни, то здесь решили сделать ставку не на постоянного шеф-повара, а на приглашенных звезд. Первое меню для бара разработал Валерий Чигарнов («Жирок», «Л.Е.С.»), который легко мешает жанры, то и дело намекая на советскую кухню, но без прямого цитирования. Окрошка с пастрами (430 рублей) и салат с хамоном из утки и соусом, напоминающим баклажанную икру (830 рублей), многое объясняют в местном подходе к закускам.
В целом получилось хорошо: с точно выверенной дозой ностальгии, но без откровенного китча. Единственный тонкий момент – локация: курсирующие по Маросейке толпы подростков вряд ли купятся на олдскульную тематику. Хотя Caffe Mandy’s – тоже с ретро-дизайном, но в нью-йоркском изводе – квартирует неподалеку и чувствует себя вполне ок.
Ginstitute
Время работы: ср-чт, вс 16.00—00.00, пт-сб 16.20—03.00
Пугающий свои названием Zindan закрылся, не проработав и полугода, и вместо него в Соляные подвалы вселился бар с акцентом на джин. Вернее, целый институт про всестороннее его изучение, а главное – поглощение. Как обычно и бывает у таких заведений, открыли его люди, имеющие к предмету прямое отношение: банкир Андрей Суравов и бармен Владимир Колганов, сооснователи российского бренда джина Gintl, и ресторатор Вадим Чигиринский.
В скором времени планируются лекции с практическими занятиями, на которых за «лабораторным» островом-столом «студенты» будут смешивать из банок и пробирок с дистиллятами свой собственный джин. Пока же Колганов охотно подсаживается за столы в обнимку с медным аламбиком и устраивает индивидуальные занятия. В процессе вы научитесь чувствовать тон подлеска и послевкусие чая саган-дайля, попутно и в собственных вкусах разберетесь.
Подвальное помещение заметно оживилось: оголенный кирпич сводов уже не наводит на мысли о темнице, он опушился охапками трав, которые символизируют входящие в букет джина ботаникалы, и выпивать под их сенью стало гораздо уютнее. Шеф-бармен Никита Ганькин, трудившийся в проектах Уиллиама Ламберти, демонстрирует свой академический подход к коктейлям. В барной карте – две колонки. Одна – реконструированная по старым барменским сборникам джиновая классика, другая – твисты на заданную тему.
Любопытно проводить параллели: взять, например, French 75, смешанный по рецептуре из книги Гарри Крэддока 1930 года издания, и его максимально яблочную версию 3D Apple French – на сидре и яблочной настойке на джине. Или сравнить классический Dry Martini в «бондовском» стиле с остроумным твистом а-ля рюс, где маринованная черемша замещает оливку в бокале. Цена на коктейли, за редким исключением, – 650 рублей, что крайне гуманно по нынешним временам. Так что соблюдайте осторожность: джин – не водица, даже если напитки обманчиво легки на вкус, они валят с ног. Что дает основание считать Gininstitute хорошим баром, а Gintle – хорошим джином. Как раз такой работы мы ждем и от напитков, и от бартендера: смешать, удивить, напоить, но не убить.
Есть еще и кухня от адепта ферментации Николая Кацемба, в которой заложено куда больше гастрономических смыслов, чем обычно отводится барным закускам: тартар из говядины с вяленым желтком, черемшой и гарумом (700 рублей), деликатно пряный домашний кимчи (250 рублей), танцующий джигу на рецепторах гребешок с чесночным муссом и фундуком (900 рублей) – все это кропотливо исполненная и очень современная еда, не заглушающая коктейлей, но красиво им подпевающая.