Градации гратена: где попробовать самое популярное блюдо этого года

Местная вариация картофельного гратена — в топе самых заказываемых блюд с момента открытия ресторана. Технология приготовления и состав максимально бесхитростны: картофель нарезают на слайсы и запекают в специальной форме с добавлением сливок и пармезана. Перед подачей гратен еще немного обжаривают и выносят с копченой сметаной. Почти как у бабушки, вот только цена составляет 1800 рублей — блюдо щедро припорашивают черной икрой.

Двойной мэтч — авторский взгляд на классику французской кухни и дань любви шеф-повара Володи Чистякова к картофелю. Это чуть ли не самая изящная версия гратена, приготовленная из картофеля с чесноком, сливочным маслом, молоком, жирными сливками, тимьяном и мускатным орехом. Чтобы сохранить пористую, нежную и пышную текстуру, на кухне отказались от использования пресса. Вместо традиционной сырной корочки у гратена в Grace Bistro воздушная пена из пармезана со сливками и луковым маслом, сдобренная для убедительности трюфелем.

Попробовать гратен здесь можно только во время бранчей, то есть со среды по воскресенье с 11.00 до 16.00. Рецепт, сочиненный по всем канонам роскоши, возник из сугубо практических соображений: хотелось сделать простое в отдаче, но в то же время сложное в приготовлении блюдо — и желательно из тех ингредиентов, которые уже были на кухне. Пришлось полистать старые рецепты — так была найдена сливочная картошка, которая идеально вписывалась в концепцию бранчей. Чтобы простота не стала примитивностью шеф, готовит картофель на манер конфи, в топленом масле, а вкус и аромат усиливает сычуаньским перцем и морской солью. За концентрацию нежности и сливочности отвечает соус берблан, а за спецэффекты на тарелке — яйцо-пашот, черная икра и лук сибулет. Словом, все лучшее и роскошное сразу.

В «Агнце» гратен появился как альтернатива картофельному пюре — шеф-повару Николаю Никитинскому срочно нужно было придумать идеальный гарнир к стейку Бавет. В результате здесь используют особенный сорт картофеля с повышенным содержанием крахмала. Идея блюда — раскрыть вкус основного продукта, не добавляя ничего лишнего вроде молока или сливок. В составе три ингредиента: картошка, морская соль и нуазет — растопленное сливочное масло с ярким ореховым ароматом. Реализация рецепта тоже несложная: корнеплод нарезают тончайшими слайсами и запекают при низкой температуре, затем примерно сутки держат под прессом. Перед подачей обжаривают до хрустящей корочки (что самое вкусное и главное), добавляют соус из белых грибов, копченую сметану и трюфельный демиглас.

Яичница с картофельным гратеном и авокадо — вариация на тему запеченного под прессом гратена, в основе которого картофель со сливочным маслом, молоком, сливками, чесноком, тимьяном и мускатным орехом. Идея в том, чтобы в одной тарелке, как и в самом меню Buro. TSUM, соединялись вкусы разных стран: Европа, Азия и Ближний Восток. Шеф Владимир Чистяков подает свой гратен с глазуньей из двух яиц и авокадо, порезанным на кубики и заправленным соком лайма, оливковым маслом, солью и сладким соусом из перцев чили. Ввести блюдо в меню было чистым экспериментом: никто особо не рассчитывал, что оно долго продержится, но — нет уже второй год в бестселлерах.

В меню ресторана #СибирьСибирь гратен прописался в разделе десертов. Огромное количество крепких зеленых яблок тонко нарезают, укладывают в форму, слегка промазывая кисточкой, которую обмахивают в жженый сахар, запекают, остужают и нарезают брусочками. Свежо, совсем не сладко и очень-очень яблочно. А чтобы усилить это ощущение, шеф-повар Евгений Кузнецов добавил к блюду сорбет из запеченного в углях зеленого яблока. Еще два героя этой гастрономической композиции — ореховый штрейзель для фактуры и клюквенный соус, добавляющий разумную кислую ноту.

В Remy целых два гратена: один из картофеля, второй из тыквы — и оба заслуживают обстоятельного рассказа. Хрестоматийный союз осьминога и картофелем здесь решили перепридумать, найдя вдохновение в современной французской кухне. Осьминога теперь варят в овощном бульоне, формуют в емкости для террина и обжаривают на гриле. Для гратена картофель традиционно нарезают на слайсы и запекают в специальной форме в сливочно-сырном соусе. Для гратена из тыквы с миндальным пюре (700 рублей) используется та же технология: тщательная нарезка, запекание, сливки, сыр. Интересный вкусовой нюанс — миндальное пюре делают на основе картофельного с добавлением миндаля.