Импортозамещение: что происходит на кухнях московских ресторанов
Time Out организовал виртуальный круглый стол с шеф-поварами московских ресторанов From (Резуан Сабанчиев), CheeseMania (Рушан Айдаров), Kulek (Владислава Дроздова и Анна Хахмашвилли), Tokyo Sushi (Евгений Цой), «Грузины здесь» (Георги Начкебиа) и Pinzeria by Bontempi (Валентино Бонтемпи) и узнал, как импортозамещение повлияло на их работу.
Все они участвовали в фестивале «Хорошего вкуса» на Центральном рынке, одной из задач которого было показать, что локальные продукты хороши в любой интерпретации и на любой кухне. Например, бренд-шеф Pinzeria By Bontempi Валентино Бонтемпи сделал пенне с песто и бурратой из Подмосковья, пармезаном из Калуги и вялеными томатами, а Гиорги Начкебиа из «Грузины здесь» — хачапури с тремя видами сыра, карамелизированной ростовской грушей и сибирскими кедровыми орехами.
Какие трудности возникли
KULEK: «Мы давно перешли на локальные продукты и научились с ними правильно, а самое главное, сезонно работать.
В начале была проблема с сырами, но путем долгих поисков получилось найти фермеров, продукт которых ничуть не уступает по качеству в молодых сырах. С пармезаном немного сложнее, но с этим мы тоже справились: конечно, температура плавления и вкус отличаются, но тут уже должна вступить рука мастера, которая правильно сможет использовать тот или иной продукт.
Цены на мясо, конечно, оставляют желать лучшего, но, что касается качества, на рынке вполне можно найти достойные варианты. Все зависит от потребности гостя и концепции ресторана».
CheeseMania: «Многие технологические карты пришлось пересматривать, вкладывать чуть больше альтернативных продуктов для более выраженного и насыщенного вкуса. В наших концепциях (я веду итальянскую CheeseMania и греческую Greek street) по сути мне не пришлось отказываться от каких-либо блюд».
Pinzeria By Bontempi: «Тема импортозамещения затронула рестораны еще в 2014 году, и мы давно переориентировались. За эти годы российский производитель уверенно встал на ноги и окреп. Сейчас я даже и не скажу, в чем были сложности, — по ощущениям я всегда работал с качественным российским продуктом».
FROM: «Изначально нашей целью было производить самостоятельно экологически чистый продукт, именно поэтому у нас своя ферма на Кавказе и собственное производство в Москве. Импортозамещение подвигло нас создать новые интересные рецепты. Это дало скачок для открытия других гастрономических блюд».
TOKYO SUSHI: «Импортозамещение сказывается, и довольно сильно: цены растут, логистические цепочки нарушаются, какие-то продукты становятся дефицитными или вовсе исчезают. Это влияет на все: приходится заменять продукты, перебирать технологические карты и каждый раз думать над новыми блюдами из локальных и отечественных продуктов, что не есть хорошо, ведь ажиотаж тоже порождает нехватку. Порой приходится от чего-то отказываться в пользу другого продукта — более дешевого или местного.
Хотя многие компании и ушли с российского рынка, могу сказать, что продукция в целом хуже не стала. Вопрос в другом — ее не хватает, потому что сырья либо нет, либо его тоже не хватает».
«Грузины здесь»: «На грузинской кухне импортозамещение не отразилось так ярко, как, например, на итальянской или французской. Все же когда-то давно мы были одной страной, поэтому технологии производства грузинских продуктов были распространены в России еще со времен Советского Союза, и мы не испытали каких-то трудностей или нехватки ингредиентов».
Что научились замещать
KULEK: «Вопрос риторический, потому что мы научились замещать, наверное, практически все. Сложности бывают иногда в другом: в стабильности качества, в стабильности поставок одного и того же объема от одного и того же поставщика — с этим сейчас есть проблемы, приходится держать руку на пульсе».
CheeseMania: «У нас довольно неплохо обстоят дела с сырами, есть очень хорошие по вкусу виды. Но проблема в том, что их приходится больше добавлять в блюдо, потому что все же они не такие насыщенные, как мы привыкли».
Pinzeria By Bontempi: «Мне часто задают этот вопрос, и я не устану отвечать — это сыры. Разные, вкусные, качественные».
FROM: «У нас отличные молочные продукты, сыры. Есть множество локальных ферм, где создают натуральный продукт».
«Грузины здесь»: «Например, сыры — имеретинский и сулугуни. Не секрет, что их мы закупаем на небольшой ферме в Калужской области. И, скажу откровенно, их совершенно не отличить от тех, из которых готовит моя бабушка в Тбилиси».
Что невозможно заместить
KULEK: «Первое, что приходит на ум, это — фуа-гра! Она есть неплохая, но Францию пока не превзойти, конечно. Еще из незаменимых — выдержанные сыры. Для того, чтобы их научились производить у нас, нужно больше времени. Ну и третье — ягненок. Порой очень не хватает новозеландского ягненка за адекватные деньги. И, конечно, хамоны, прошутто и разные колбасы — есть очень достойные альтернативы от частных ребят, но еще нужно время».
CheeseMania: «На самом деле мы многое еще не научились заменять. Это копа, прошутто, оливковые масла, трюфель и так далее».
Pinzeria By Bontempi: «Таких продуктов не так много, но да, они есть. Это, например, оливковое масло. Зато самое вкусное сливочное масло можно найти точно в России».
FROM: «Нельзя заменить и повторить мои эксклюзивные рецепты, соусы. Весь секрет кроется как раз в натуральных продуктах собственного производства. В России давно есть натуральные и экологически чистые продукты, но не все ими пользовались, что и отражалось на качестве блюд».
Что нового открыли
KULEK: «Я читаю очень много литературы и знаю историю происхождения почти каждого локального продукта, но последним открытием для меня стали черные лисички. Когда я поехала в лес на границу Петербурга с Финляндией за грибами, я насобирала там пять килограммов этих грибов, что само по себе очень уникально! Ну и, конечно же, спустя три дня блюдо с ними стояло в меню — это были равиоли с телячьими хвостами, соусом жу, черными лисичками и осенним трюфелем».
Pinzeria By Bontempi: «Для меня, как для итальянца, Россия богата вкусными необычными продуктами — будь то творог, гречка или разнообразие ягод. Для соусов и десертов с удовольствием использую».
FROM: «Совсем недавно я создал первый в России говяжий бекон, невероятно нежный и тающий во рту. У нас невероятной красоты природа, которая позволяет нам пользоваться ею».
Гастрономические тренды
KULEK: «Гениальность в простоте, или самое простое — самое сложное!
А вообще, куда идем — время покажет, сейчас сложно что-то прогнозировать. Главное — быть в рынке и в трендах гастрономии».
Pinzeria By Bontempi: «Я не жду значимых изменений. Будет автоматизация внутренних процессов, снизится ценность сервиса, гости станут более самостоятельными, самодостаточными, требовательными. Гастрономии присуща цикличность, как и в мире моды. Одно всегда остается неизменным — качество и вкус».
FROM: «Мы идем к тому, что станем совсем автономными. Появилось очень много профессиональных креативных коллег, которые создают очень конкурентные блюда на мировой кулинарной арене. Думаю, через два года мы станем новаторами и примером для кулинарной индустрии».
TOKYO SUSHI: «Сейчас многие шеф-повара начинают возвращаться и пробовать готовить более традиционным способом: копчение, запекание, готовка на углях. Мне кажется, в последнее время растет интерес к веганской кухне, чаще используют плоды огородов, заменители мяса. Ну и, опять же, локальные продукты — это и будет трендом в ближайшее время».
«Грузины здесь»: «В последнее время каждый шеф и каждое заведение пытаются удивить гостей каким-либо ноу-хау. Но как и в жизни, так и в гастрономии есть тренды, а есть неизменная классика, которую будут любить вне времени. Это можно сказать и о грузинской кухне. Но, конечно, на гастрономическую культуру москвичей влияют события в мире. Заведения перестраиваются, начинают использовать локальные продукты, что стимулирует развитие как небольших фермерских хозяйств, так и крупных предприятий. Мне кажется, это направление продолжит стремительно расти в ближайшее десятилетие».
Фото: архивы пресс-служб