«Именно сейчас шампанское переживает в Москве ренессанс». Интервью с ресторатором Ларисой Мамедовой

Открывать летом 2022 года открывать в Москве шампань-бар кажется крайне рискованной идеей. Или нет?

Строить Champ мы начали еще в ноябре, а придумали еще раньше. Точнее сказать, сначала мы придумали совершенно другой проект, который должен был называться «Тра-та-та», такой веселый винный ресторанчик с танцами, толкотней у стойки и прочими увеселениями, в духе Bambule. Но когда появилось это помещение в прекрасном дореволюционном доходном доме, то стало понятно, что никакое «Тра-та-та» здесь не хочется, а хочется шампанского, парижскую и отчасти лионскую красоту. Конечно, тогда мы и предположить не могли, как все обернется. Но открыть, несмотря ни на что, место, где можно всерьез говорить о шампанском, нам все равно очень хотелось. Потому что в Москве шампань-баров в чистом виде практически нет. А те, что есть, довольно странного формата.

В чем странность?

Объективно выдержать в Москве концепцию, когда карта состоит из большого количества этикеток именно Шампани, тяжело. Как минимум, это дорого. И возникает соблазн уйти от настоящего шампанского к «пузырям» вообще. В результате традиционный метод подменяется, например, просекко, которое, как известно, не шампанское. А мы — за строгость жанра: в шампань-баре главное место должно быть отведено именно винам, изготовленным по традиционному шампанскому методу. Не обязательно в самой Шампани — это могут быть и французские креманы, и испанская кава.

«Поддерживать такой ассортимент очень сложно. Поэтому многие шампань-бары закрывались, другие меняли концепцию. Но именно сейчас шампанское, года два уже, переживает в Москве ренессанс, интерес к этим винам растет».

Со стороны кажется, что все наоборот. Все пьют игристое, но как раз «пузыри», в последние годы выросло целое «поколение просекко».

Да, это верно, но Шампань сейчас тоже пьют активнее. Нам, хозяевам винного ресторана, этот интерес хорошо заметен. В том числе это заслуга и больших виноторговых компаний, которые научились правильно продвигать шампанские вина и теперь учат этому персонал ресторанов, а те в свою очередь доносят эти ценности до гостей. И отклик есть. Не так давно к нам стали возить шампанское классные маленькие дома, что позволяет держать в карте разные интересности, в том числе разливать их по бокалам. И вот еще что важно: если раньше в сознании людей шампанское ассоциировалось с праздником, то теперь потихонечку из категории «вин на Новый год» оно переходит в категорию ежедневных удовольствий.

Понятно, что гостю нужно разобраться, найти свое вино, войти во вкус. Это не только к шампанскому относится, а к вину вообще. Поэтому сомелье должен работать, открывать гостям разные бутылки, а не только, скажем, Пино Гриджио, Верментино или новозеландский Совиньон, самые ходовые позиции. Понятно, что нетривиальные вина не будут проливаться литрами, но зато так мы сможем открыть человеку какую-нибудь чудесную Португалию, или Уругвай, или Францию, но с необычного ракурса. И плюс-минус за те же деньги. В Chapm не разливают по бокалам просекко, это принципиальная позиция. Зато мы наливаем, например, Thierry Fournier по 1700 рублей за бокал – волшебный дом, удивительное шампанское, которое мало кто рискует разливать по 125 мл, а не продавать целыми бутылками. Путь нелегкий, но единственно правильный, и мы с него сходить не собираемся.

Но ведь не всегда у гостя настроение «Шампанского мне, и немедленно!»

Тихих вин у нас тоже большой выбор. Сейчас порядка 150 этикеток, и это очень большая карта для места на 48 посадок. Такая же история с коктейлями. Мы не из тех винных снобов, которые говорят: «Коктейли? Фууу, идите отсюда в бар за углом». Как раз у нас отличная коктейльная карта стараниями Ильи Иваненко из Help. Конечно, не пол-литровый «Лонг Айленд» со 158 граммами алкоголя, чтобы махнуть, не глядя, и танцевать на стойке. Нет, мы не шумные, но против коктейлей ничего не имеем. Потому что коктейли – это уже не вечерняя история, как шампанское. Это уже ночь, когда хочется чего-то более игривого.

Но многие винные дома ушли с российского рынка, портфели виноторговых компаний заметно отощали. Разве это на вас не отразилось?

Но мы никогда и не думали строить карту на больших брендах. А маленькие, менее заметные производители продолжают отгружать. У нас, конечно, сейчас проблемы, но не такие, как могли бы быть. Хотя от планов напрямую работать с винными хозяйствами, минуя посредников (да, была такая прекраснодушная идея), пришлось отказаться. Мы уже нашли, у кого будем покупать, придумали, как будем возить, но, по понятным причинам, отложили все до лучших времен. И теперь берем вина через виноторговые компании, которые подстраиваются под наши запросы, и, кстати, довольно успешно справляются со сложившейся ситуацией.

То есть тотальной отмены российского винного рынка не случилось?

А ее и не могло случиться. Да, выросли цены. В какой-то момент они взлетели у всех, когда машины с вином застряли на границе. И вряд при самом волшебном курсе евро ценник в обозримом будущем станет ниже, поскольку адски усложнилась логистика: ее приходится выстраивать фактически заново. Но как человек, который хорошо знаком с ситуацией с шампанским во Франции, могу предположить, что от российского рынка там никто не откажется. Он огромный, и то потребление, которое обеспечивают Москва, Питер и основные российские города-миллионники, ни одна другая страна обеспечить не сможет.

Но создается такое впечатление, что решение об уходе из России – это, скорее, не вопрос бизнеса, а вопрос убеждений и репутации.

Как сказать. Большинство производителей прекрасно понимает, что их поставки идут не просто куда-то в Россию, а адресно, конкретным людям, которые пьют вино, в нем разбираются. Да, крупные бренды вынуждены были уйти. Но маленькие хозяйства, на которые мы делаем упор, производят всего по 10 тысяч бутылок в год, и им нужно их продать, чтобы инвестировать в следующие урожаи, а новые связи в один момент не построишь. Поэтому после определенной паузы они снова стали продавать в Россию.

А как работают адресные поставки?

У небольших виноторговых компаний есть такая практика, как подписка. Это крошечные партии, когда в Москву, например, приезжает всего 20 бутылок. Мы на них подписываемся и ждем, пока их привезут. И сразу забираем 10 бутылок. Вот недавно у нас была девушка-блогер из винной компании, и потом она написала, мол, бегите все пить в Champ «Аграпар», потому что его нет даже у компании, которая его возит. А мы сильно заранее купили по подписке небольшое его количество и положили в шкаф, дожидаться открытия. Причем, нам даже предлагали продать эти запасы, и подороже.

«Но нам интереснее поставить эту позицию в карту, чтобы больше людей ее попробовали и оценили. Мы не про то, чтобы делать на вине сверхприбыли.».

С шампанским более-менее понятно. Но вы попали со стройкой ресторана в самый разгар, так сказать, массового исхода брендов. Когда, казалось, что вот сейчас даже гвоздей не будет, не говоря уже о профессиональной кухонной технике. Много пришлось менять в проекте?

Практически все поменялось. Мы должны были открыться в марте: итальянские холодильники, дорогущие винные шкафы, все это было заранее заказано и предоплачено, но нам отказались отгружать. Мы умоляли, говорили, что сами обеспечим доставку, мы знаем как. Но нет, невозможно, хорошо хоть деньги вернули. В результате мебель делали частично в Уфе, частично в Подмосковье. Кухня тоже другая – по сравнению с первоначальным проектом. Сейчас еще ждем тепловую линию из Италии: там часть завода принадлежит русским, так что должна прийти.

Удалось хоть немножко сэкономить на отечественных производителях?

Нет, конечно. Скорее, наоборот. Потому что, если вы обращаетесь к хорошим российским ребятам, то они используют качественный материал, которого мало и работать с которым мало кто умеет. Поэтому многое пришлось по десять раз переделывать. И то, что в Италии можно было бы купить дешевле, потому что там заводы исполняют по сто подобных заказов в год, нам обошлось втридорога.

Можно было, конечно, облегчить себе жизнь и привезти из Китая какие-нибудь реплики. Но мы хотели, чтобы у места был свой характер, индивидуальность. Вот эти кресла, столы, стулья – они уникальные. За это стоило переплатить. Хотя не скрою, в марте-апреле была мысль расторгнуть договор аренды и, так сказать, зафиксировать убытки.

Потому что когда все рестораны, вынимая деньги из оборота и заначек, бросились закупать вино на будущее, а мы еще не имели никакого оборота, только недостроенный ресторан. И встали перед выбором: тратить деньги на шампанское или на кабели и проводку, которая стоила, условно, тысячу, а стала десять тысяч.

Мало вам было хлопот со стройкой, вы еще в условиях санкций и кухню заявили как французскую. А в Москве и до санкций это была проблемная история. В массовом сознании Франция – это дорого, маленькие порции, непроизносимые названия. Иногда французские места открываются, но не становятся трендом.

Мы как раз совсем не про французскую классику. У нас про другое. Скорее, это французская матрица, которая наложена на наши продукты и наши вкусы. Творческий симбиоз. У Тараса – серьезная французская база, но кроме технологий из Франции взяли еще и скрупулезное оформление блюд. При этом у нас нет стандартных французских позиций, вроде кок-о-ван или тюрбо а-ля Бомарше. Вместо них – курица с артишоками и камбала с клюквой. Колбаски мергез, которые продаются на любом парижском рынке, подаются в виде пирога с тушеной квашеной капустой. Есть вишисуаз – но с крабом, есть фуагра – но с желе из кваса, есть классический французский десерт монблан – но с кремом из халвы и мороженым из камамбера.

Это намеки на французскость, но без стремления на 100% выглядеть аутентичными. Это Франция в манере Тараса и Арины (Арины Журавлевой – су-шефа Тараса Кириенко из Touche, ставшей шефом в Champ). Но и адаптировать кухню настолько, чтобы превращаться в типично московский ресторан, очень не хотелось.

А что для вас значит «типично московский ресторан»?

Мы умышленно не поставили в меню ни одного салата, потому что во Франции салаты как жанр не существуют. В Москве, если не ошибаюсь, так никто не делает. Зато у нас есть помидор с шевром и винегретом с сиропом на березовом соке. И это уже работа официанта объяснить, что, заказав его, гость получит все то же самое, что он ждет от салата, но только это будет не гора непонятно чего, а очень красивый помидор.

Кстати, о шевре, а заодно и о фуагра. Откуда они нынче в Москве берутся?

Фуагра у нас белорусская. В Подмосковье тоже выращивают уток на «жирную печень», но хорошую мы пока не нашли: вся печенка при малейшей температуре тает и превращается в жир. Вообще, в отношении продуктового постоянства мы тоже отличаемся от классических французских ресторанов. Ведь там если есть какая-нибудь чудесная пулярка или перепелка, то в статусе фирменного блюда она будет стоять в меню годами. Даже если шеф умрет, не дай бог, то его преемник будет продолжать ее готовить. В Москве же сегодня одни продукты, завтра другие.

Пожалуй, самое нашумевшее блюдо сегодня в Champ – это костный мозг с шоколадным ганашем. Его реально заказывают обычные гости?

С этим мозгом вот какая история. Мы очень хотели запуститься и сразу сделать и основное меню, и chef’s table. Поэтому Тарас с Ариной параллельно работали и над основным меню, и над сетом. Идея совместить запеченный костный мозг и шоколад планировалась для сета. Но получилось так неожиданно здорово, что мы решили – была не была, давайте поставим это блюдо в основное меню и посмотрим, как на него отреагируют.

«Честно говоря, мы ни на что не надеялись, просто решили проверить, готовы ли люди пробовать что-то настолько неожиданное и новое. Оказалось – готовы. У нас есть гости, которые приходят специально именно на этот мозг».

У вас в меню «фермерские овощи от М. Плотникова», так и написано. Рекламировать своих фермеров это ведь тоже очень в духе французских ресторанов.

Миша Плотников со своей репой и морковкой сейчас во всех московских ресторанах. Как и Болотовские огороды. Но на самом деле овощи у него классные. И с фермерами мы работаем очень плотно, как и все: никого этим не удивишь.

Многие рестораторы жалуются, что с фермерами тяжело – не выдерживают объемы, неровное качество.

К Мише это не относится. Но в целом да, бывает. Всегда нужно иметь запасной вариант, чтобы, если кто-то подвел, было с чем работать. Доходит до смешного. Был случай, когда мы ждали человека с ящиком арбузной, кажется, редиски. Он приезжает и разводит руками: «Прости, я твою редиску Мухину отдал». – «То есть как Мухину, зачем Мухину?». «Ну, я ему укроп вез, он увидел редиску, так просил, так просил, я тебе завтра привезу, еще выкопаю».

И тут ты бежишь на рынок, потому что редиска нужна сейчас, а не завтра. Но с фермерами надо налаживать связи, особенно в сегодняшних обстоятельствах. Во время пандемии я регулярно, как на дежурство, ходила на Дорогомиловский рынок, где сделали очень гуманную акцию – разрешили фермерам по определенным дням привозить свою продукцию напрямую и торговать. И вот я ходила, пробовала, отбирала, хотя рестораны тогда были закрыты. С некоторыми из этих них мы до сих пор сотрудничаем – и по Touche на Трехгорке, и теперь с Champ.

Кстати, о Трехгорке. Как вам удалось столько лет выживать там с Touche: людей мало, пробки, далеко от метро и, по слухам, все рестораны оттуда бегут.

Но давайте признаемся честно, что такой проект, как Touche, нельзя взять и релоцировать: его можно только закрыть и открыть новый ресторан, абсолютно другой. А у Touche есть свои, уже почти родные нам гости. Они приезжают вечером, пьют вино, просят что-нибудь новое – или из винных шкафов, или от Тараса. Ну как это взять и вычеркнуть? Вот мы и держимся. Хотя Трехгорка тихо загибается, конечно. Очень жалко – место интересное, какое-то лондонское по духу, красивое, с историей. Но присутствует человеческий фактор.

Теперь вы обосновались с Champ рядом с Сандунами, и, наверное, вашим постоянным гостям добираться сюда намного удобнее. Вообще, есть уже понимание, ваши гости в Touche и в Chamр – это одна и та же публика?

Как сказать, все-таки Touche менее навороченный, еда не такая сложная – есть, например, парафраз салата «Цезарь», очень красивый, совсем не классический, но в Champ бы мы такой не поставили. Он более строгий в концепции – шампанское требует большей изысканности. Постоянных гостей из Touche мы здесь, конечно, видим, но новых лиц – больше. Это люди 25+, которые успели в чем-то состояться, многое уже видели и попробовали, и готовы заказать тот же самый мозг с шоколадным ганашем, потому что он очевидно прекрасен с шампанским.

Ваш творческий тандем с Тарасом Кириенко – один из самых прочных на ресторанном рынке. За это время все вокруг успели переругаться, разойтись во взглядах и бизнесе. В чем секрет?

Тарас на этот вопрос обычно отвечает как в известном анекдоте: «… а еще она меня бьет». А я – что приковываю его к плите наручниками, чтобы не сбежал. На самом деле мы сходимся во взглядах на ресторанный бизнес и даже в неврозах, будучи невротиками-перфекционистами. Все стараемся сделать по-своему и, пока реальность не будет отвечать нашим идеям хотя бы на 99,9%, не успокоимся. Конечно, ругаемся и, бывает, страшно. Если бы были не бизнес-партнерами, а семьей, давно бы уже разошлись. Меню создавалось в боях. Но у нас есть проверенный годами рецепт: если уже хочется убить друг друга, тогда надо кому-то одному уехать в отпуск. Отдохнешь, вернешься, что-то в голове сдвинется, и все само собой как-то разрешится.