«Чай — более интеллектуальная история, чем кофе». Интервью с совладелицей проекта Introvert Ириной Сахаровой

«Пространство» — такое же слово-паразит, какими раньше были «городское кафе» или «гастробар». Так может назваться абсолютно любое заведение, даже если за этим ничего не стоит. Вы открылись два года назад и назвали себя «пространством» одними из первых. Какой смысл вкладываете в это слово вы?

Для нас пространство — это то место, в котором ты можешь провести целый день, закрыв все свои базовые потребности. С утра ты приходишь за завтраком с кофе, остаешься на обед или ланч, в перерыве можешь почитать книгу, и никто не будет смотреть косо, если ты проведешь полдня, работая в одиночестве на ноутбуке. А вечером ты остаешься на концерт или на чайную церемонию.

Когда мы создавали Introvert, то лично нам не хватало именно такого места. Мы вегетарианцы, любим вкусно поесть, а тогда нам было некуда пойти. Мы очень любим кофе и чайные церемонии, посидеть просто так и поразливать чай. Нам нравятся искусство и электронная музыка, нам хочется пригласить определенного диджея. Как бы эгоистично это ни звучало, мы сделали пространство, в котором нам самим было бы комфортно находиться.

Ограничения в Introvert довольно жесткие: нет вайфая, нет алкоголя, нет мяса и рыбы. Не слишком ли много «нет», чтобы проект был успешен? Как вы вообще оценивали свои коммерческие перспективы?

Мы видели, что вокруг достаточно много людей, которые мыслят в том же направлении и отказываются от алкоголя и мяса по самым разным убеждениям. Я, например, давно не ем мясо, но могу носить кожаную обувь или сумку и быть в мире с самой собой. Мы никого не заставляем быть вегетарианцем 24 часа в сутки. В нашей команде есть ребята, которые уже лет десять не едят животных продуктов, кто-то не употребляет алкоголь достаточно долго.

Конечно, никто не мог предвидеть, что случится пандемия и нас закроют. Нам особенно нечего было предложить «на вынос», потому что ценность этого места — как раз в пространстве, которое тебя окружает, а его на дом не доставишь. Еще в разгар карантина ушел шеф-повар, поэтому мы устроили коллаборацию с ребятами из веганского проекта 5plus2cafe — они как раз лишились своего помещения. И за счет этого оба наших проекта выжили.

Сейчас мы продолжаем развиваться, докручиваем собственную концепцию. У нас появился классный повар Кирилл Губин, сам проповедующий веганство. Он создал короткое, но изящное меню, и сейчас мы хотим активно развивать тему собственной кухни.

А гости, которые приходят сюда в первый раз, понимают, как все устроено?

Кто ваша целевая аудитория?

Это творческие, свободные люди в широком смысле: музыканты, молодые дизайнеры, художники, в общем представители творческих профессий. На чайные церемонии порой приходят люди из соседнего СОГАЗа, менеджеры и управленцы, а с ними за столом может быть таролог или астролог.

Садятся за стол незнакомые люди, судьбы начинают переплетаться, кто-то находит друзей, и они уходят вместе. Бывает, человек раз пришел, второй — и круто изменил свою жизнь. Покинул насиженное место и понял, что ему интереснее заниматься чем-то более творческим, что его вдохновляет.

В определенном смысле это и ваш путь? Ведь ядро Inrovert — это люди, которые пришли из «Даблби», сугубо кофейной сети. И хотя в вашем проекте отличный кофе, но теперь чай с ним на равных позициях.

Пять лет назад, когда я еще работала в «Даблби», мы решили усилить чайное направление и стали искать специалистов, которые жили в Китае, могли рассказать, как чай выращивают, обрабатывают и пьют. Тогда я впервые попробовала чай, каким он должен быть. А я к тому времени была сфокусирована на кофе, жила им. И тут вдруг начала понимать: а ведь чай не менее интересный, в чем-то даже интереснее, чем кофе.

Это более интеллектуальная история, императорский напиток все-таки. А кофе что? Большинство тех, кто кофе выращивает, сами его не пьют. Для них это продукт сбыта, главное — вырастить и заработать деньги. А в чае отразилась история целых цивилизаций. В нем есть философская, а не только сугубо технологическая составляющая. Так начался мой путь к чаю, с интереса к продукту как таковому.

И куда вы пошли, чтобы получить базовые знания? Чтобы стать бариста, есть профессиональные курсы, достаточно даже просто устроиться работать в хорошую кофейню. А существуют ли в Москве чайные школы?

Мы не искали специально чайных мастеров, которые давали бы нам уроки, а просто начали пить какое-то большое количество чая, хорошего и разного. И пили на протяжении четырех лет, без остановки, проходя обучение методом поглощения.

Чайные клубы, где можно приобщиться к культуре чая, у нас есть, хотя и немного. «Чайных дел мастерская» в Армянском переулке — наверное, самая сложная, интересная и красивая история. Там нет еды, только чистый чайный дзен, при этом бывает так много людей по вечерам, что сесть негде. Чайный мастер только в первые 10-15 минут рассказывает, какой чай вы пьете, как его заварить, а затем оставляет вас наедине. Это не совсем обучение, скорее погружение. В зависимости от того, попал ли человек в эти вибрации, передалось ли ему от чайного мастера нужное состояние, он решает — стоит ему погружаться в эту тему или нет. 

Есть клуб чайной культуры «Железный Феникс», где продают коллекционные китайские чаи, утварь, предметы для заваривания, устраивают церемонии, есть своя школа. Еще из любимых мест — «Чайное путешествие»: какие-то ковры, коробки, как из 90-х, склад кооперативного ларька. Там есть чайный мастер Василий, который уже 20 лет сам ездит в Китай за чаем и досконально в нем разбирается.

И вот ты сидишь в этом хаосе и при этом в полной гармонии, пьешь чай и можешь так просидеть незаметно и полчаса, и часов шесть. Что-то постоянно меняется, вокруг круговорот непонятных людей, кто-то незнакомый пришел, что-то вслух произнес. А это и есть ответ на твой вопрос. Ты понимаешь, что чай сам по себе продукт, который подсказывает тебе что-то важное.

Это скорее что-то из области эзотерики, а я про структурированные знания, чтобы все по полочкам: год, урожай, как заваривать…

В том-то и дело, что чай — это не кофе и не вино, и в этом вся прелесть. Тут нельзя докопаться до истины, просто изучив, что такое терруары и миллезимы или чем Гватемала отличается от Бразилии и какие есть способы обжарки. Чайные мастера рассказывают легенды. И само действо чайной церемонии подразумевает скорее спектакль, чем урок. Ты погружаешься в мир, где есть боги и императоры, которые пили этот чай. Это эмоциональное погружение в какой-то момент становится более важным, чем знание методов скручивания чайного листа.

В мире чая не все определяет технология, что-то должно оставаться воображению. Чайная церемония — это про обмен не знаниями, а энергией. А лучший способ глубже проникнуть в тему — как можно больше пробовать, знания сами постепенно прилипают. Если захочется узнать больше, то поисковик в помощь.

А как у вас проходят чайные церемонии? Как вы собираете людей?

У нас регулярно проходит чайный клуб, который называется «Разварочная». Мы просто публикуем в «Инстаграм» объявление — кто соберется, тот соберется. Само мероприятие бесплатное: не хочется брать деньги с людей, которые не знают, на что именно подписываются. Мы не про принуждение, мы про привлечение интереса.

Приходит наш друг, он наш чайный мастер. Подготавливает несколько сортов чая: это могут быть и наши чаи, и его, например, что-то заказанное из Китая напрямую. Он рассказывает про этот чай, мы ставим интересную музыку, которая подходит состоянию. Сидим в полной темноте, при свечах, разливаем чай. Собираются разные люди, часто незнакомцы. А потом завязываются какие-то дружбы, кто-то начинает видеться и за пределами Introvert. А потом уже, если люди прониклись, они могут заказать чайную церемонию и на свою компанию.

Дорого заказать церемонию?

Чашка капучино в иных местах стоит дороже…

Это вполне оправданная цена: мы же не индивидуальное выступление театра кабуки устраиваем, в основном мы берем деньги за продукт. Наша цель — не навариться на чае, а приобщить к нему людей. Вот приходит человек сначала бесплатно в клуб, потом выбирает чай, который ему понравился, записывает название, возвращается и говорит: «Вот этот мне, пожалуйста, с церемонией».

И много людей собирается в клубе?

30 человек пьют чай за одним столом! Какие же это интроверты?

У многих людей сложилось странное о нас представление. Интроверт — это человек самодостаточный, который не бежит от себя и отлично проводит время сам с собой. Он не социопат: интроверты могут быть общительными, могут быть душой компании, но только когда находят подходящую для себя обстановку, зону комфорта. Вот «Разварочная» — как раз зона комфорта, которую мы создаем посредством чаепития.

Забавное название — «Разварочная». Почти «булочная» или «балалаечная».

Название пришло как-то само собой. Когда ты пьешь целый день чай, один и тот же или разный, в конце у тебя наступает легкое состояние опьянения, поэтому в шутку мы сами себя называем «чайными алкашами». Становишься мягким, нежным, как будто из бани вышел и весь разварился. Отсюда и «Разварочная». Вот смотришь сначала на чайный лист — он сухой, скрученный. А потом раскрывается и становится совсем другим. Так же и с человеком: он приходит зажатый на церемонию, а потом раскрывается и становится собой.

И об этом говорит хозяйка пространства, где алкоголь под строгим запретом. А чай, значит, его заменитель?

В каком-то смысле. Люди пьют алкоголь, чтобы расслабиться, проще общаться, преодолеть барьеры. С чаем все то же самое. Это такой же регулятор настроения, но, конечно, не до такой степени, чтобы утром не узнать себя в зеркале. Чай не превращает тебя в другого человека, а помогает с собой познакомиться. Хотя кто-нибудь сейчас это прочитает и подумает: о, круто, оказывается, от чая можно опьянеть. Заварит, нальет, выпьет и будет ждать, когда наступит тот самый эффект. Однако чай действует совсем по другим правилам.

А как людей приобщать к чаю? Вот маття уже вполне составляет конкуренцию кофе. Может, именно через массовую моду «подсадить» людей на чай?

И настоящая маття волшебная. Не только вкусная, она реально насыщает энергией лучше кофе. Ты даже не понимаешь сначала, что на тебя снизошло: просто организм внезапно расцветает, начинает по-другому работать.

У нас есть шот настоящей маття. Я одно время очень этой темой заморочилась и искала самую качественную. Однако у нас его редко берут, потому что уже сформировалась привычка пить маття латте пол-литровыми стаканами и обязательно на кокосе, по-другому никак. На мой взгляд, история с маття, как она развивается сейчас — это антитренд, так как маркетинг извратил сам смысл этого продукта.

А как с гречишным чаем, который сейчас продается везде?

Какие еще есть веяния в чайном мире? Какой чай стоит попробовать прямо сейчас?

Если говорить о трендах, то в мире сейчас набирает обороты ходзитя. Это японский чай, по аналогии с маття его можно встретить в порошке, но есть ходзитя и в листьях. Для Японии это нетипичная история — там делают в основном зеленые сорта, так исторически сложилось, а ходзитя — красный. Его собирают и сразу же жарят, в результате из листьев уходит кофеин, поэтому он немного сладкий, в оттенке вкуса есть какао, что-то ореховое, и его вкусно пить на молоке. Ходзитя — антипод маття, он не тонизирует, а, наоборот, успокаивает. Его можно пить даже перед сном.

Еще из японского мне очень нравится геммайтя. Этот чай представляет собой смесь жареного риса и зеленого чая, чаще всего маття. У него очень насыщенный, интересный вкус, с рисовым оттенком.

А что скажете про габа-чай, который сегодня называют чуть ли не новой маття?

Очень интересная штука, но не сорт чая, а способ обработки, в результате которого в чайном листе сохраняется большое количество ГАМК, гамма-аминомасляной кислоты. То есть чайный лист специальным образом отпаривают, и в стрессовом состоянии он начинает активно выделять ГАМК (на английском это вещество называется GABA), которая, попадая в наш организм, стабилизирует нервные импульсы, действует в каком-то смысле как успокаивающее.

Габа рекомендуют пить после рабочего дня, чтобы снять стресс и унять ритм сердца. В то же время он помогает сосредоточиться, сконцентрировать внимание. Чаще всего этим методом обрабатывают улуны. Особенно мне нравятся в виде габа-чая красные улуны. В отличие от зеленых, они проходят двойную термическую обработку, в придачу листья специальным образом скручивают. И если во вкусах зеленых улунов есть оттенки листвы, сирени, цветов, то красные — жирненькие, маслянистые, копченые, терпкие. Они сами по себе одновременно и успокаивают, и бодрят, а тут еще и гармонизирующий габа-эффект.

Все-таки удивительно, что Россия всегда была чайной страной и вдруг — кофейная революция, и кофейни на каждом шагу. А вот чайная революция — случится ли она когда-нибудь?

А нужно ли? Конечно, у нас есть свои чайные традиции: накрыть стол, достать чайный сервиз, пригласить гостей, разрезать пирог. Только это не культура чая, как в Японии или Китае. У нас как раньше все пили «чай со слоном», так и сейчас пьют какой-нибудь «Майский», при этом не сам по себе — чаем запивали какую-то еду и сладости.

С кофе когда-то было все то же самое: сначала пили растворимый, потом долго считали, что нет ничего лучше итальянского, хотя на самом деле темная итальянская обжарка довольно безжалостная. Просто надо воспитывать вкусы, и в том числе это миссия тех, кто продает чай и кофе у себя в ресторане. Надо учить людей разбираться в продукте. Возможно, у кофе просто более привлекательный публичный имидж: берешь яркий бумажный стаканчик, идешь с ним по улице и чувствуешь себя, как в кино про Манхэттен. А чай в том виде, как представляете его вы, требует времени, определенного состояния, погружения. Его нельзя пить на бегу, поэтому чай никогда не станет популярнее кофе.

Вы же понимаете, что сейчас подписали смертный приговор чаю как коммерческому продукту. Похоже, заработать на чае нельзя.

Как бренд мы только начинаем формироваться и уже лучше понимаем, по какому пути дальше двигаться. Думаем над тем, чтобы продавать чай и разработать свою линию традиционной чайной посуды: сотрудничаем с керамистами, что технологически довольно сложно и требует времени. Уже в ближайшем будущем мы будем предлагать гостям заказать чайную церемонию на дом, кажется, такое никто не практикует, кроме нас. А запрос есть!

Мне кажется, что все больше людей, в том числе из-за пандемии, понимают, что иногда надо остановиться и найти в этой вечной суете себя, обратить внимание на свое здоровье. Например, посидеть дома, расслабиться, поразливать чай. Вода вообще успокаивает, когда человек не просто заваривает чайник, чтобы выпить и согреться, а сидит и вдумчиво наслаждается процессом.