Как это работает: уникальный для Москвы барный кластер Papa Barvillage Moscow
Зачем идти в Papa Barvillage Moscow?
У нас под одной крышей разместились 12 разных баров, и все эти концепции тщательно отобраны: харизматичные и профессиональные бармены, уникальные подачи, минимум попсы в коктейлях и максимум авторских интерпретаций. Да, ты можешь купить джин-тоник, но это будет не просто джин-тоник, а с интригой. Второй важный момент — еда. Качественный алкоголь подразумевает качественные блюда, поэтому мы всерьез занялись тем, что происходит на кухне. Третье — это интертеймент. У нас достаточно серьезное звуковое оборудование. Вечер начинается с афрохауса, фанка, диско, ну а дальше — танцы. Сюда можно приехать, например, в восемь вечера: посидеть, поговорить, попить, поесть, а потом еще и зажечь на танцполе.
Задача — чтобы гости, раз уж пришли к вам вечером, оставались у вас до утра? Удержать их всеми законными в ресторанном бизнесе способами?
Верно. Есть те, кто проводит у нас целую ночь. А есть те, кто приходит, сидит, потом уезжает и возвращается. Это особенно ощущалось, когда открылся «Симач». Мы собираемся раскачивать вечернюю программу через интерактивы. Это требует, конечно, больше усилий, но нам интересно. В планах — джазовые и виниловые вечера, арт-коллаборации, гастроли. Но акцент мы делаем на фанк: наш арт-директор, Корней Костюков, знает в этом толк. И нам кажется, что нашей основной публике, а это ребята 35+, с такой музыкальной политикой будет комфортно.
Впрочем, мы сохраняем за собой право на какие-то ивенты под разную, в том числе молодежную, аудиторию. Например, делаем сейчас большую хип-хоп-вечеринку с блогерами.
Но и локация тоже важна. Как вы оцениваете ее перспективы?
Раскачать сложно, но можно. Вроде ты уже и не на Патриках, но еще и не на Белорусской. Плюс не забываем, что раньше на этом месте работал клуб Spy, и сюда ходила своя аудитория.
«Папу» будут неизбежно сравнивать с двумя другими московскими баркортами — Bla Bla Bar и «Профсоюзом»…
С «Профсоюзом» у нас довольно очевидные различия. И подбор барных концепций, и наличие фейсконтроля, который мы ввели с самого первого дня, и он, безусловно, отфильтровал публику. Мы работаем на качество аудитории. Безусловно, «Профсоюз» масштабнее. Он вмещает больше людей, и это дает ему больше возможностей. Например, они могут позволить себе привезти Cream Soda, и на них придет 3000 человек. Это в формате, это классно. А я Cream Soda поставить не могу, потому что у меня одновременно входит 350 человек — и все.
Если говорить про Bla Bla bar, то на самом деле очевидных дискриминаторов меньше. Сам проект для меня загадка, потому что у них был смазанный запуск. Визуально и концептуально мы очень похожи. Но у них все более вычурно. Да и по части интертеймента, мне кажется, у нас разные подходы — там, на мой взгляд, ставка на попсу. С кухней тоже дела обстоят по-другому: у них работает ресторан «Бабуин», который обслуживает все пространство.
Можно сказать, что эти баркорты для вас — помощники в реализации общей идеи и популяризации формата?
И да, и нет. Мода на баркорты наметилась уже давно: люди любят ходить в такие места. Но, например, человек попадает в «Профсоюз», считывает один формат, и когда он сталкивается потом с тем, что есть еще Papa Barvillage, ему очень сложно понять различия. И нам приходится их объяснять. Анализируя, как работают фудкорты в Москве, я понял, что главная их проблема в том, что они быстро становятся неинтересными. А это значит, что рано или поздно кривая посещаемости пойдет вниз.
С баркортами та же история. Если не показать, что у тебя меняются концепции, бывают интересные гастроли, что ты запускаешь разные продукты, то быстро станет очень скучно.
Количество фудхоллов в нашем городе продолжает расти и исчисляется десятками. А сколько всего, как вы думаете, может открыться в Москве баркортов?
Думаю, много. Ведь это самый очевидный хайп: ты слизываешь то, что работает, и вкладываешь в это деньги. К тому же не все инвесторы продумывают все наперед: они просто вкладывают деньги, а реализует проект команда энтузиастов.
Кстати, про еду. Какие задачи вы ставите перед шеф-поваром Игорем Корневым?
Мы хотели создать меню в стиле, как говорят в Дубае, elevated snacks: то есть закуски, но не простые, а гастрономические. Я вдохновился питерской школой, думаю, как и многие московские рестораторы. С Игорем мы очень быстро нашли общий язык и моментально поняли друг друга. У него есть и интересные идеи, и амбиции по развитию — это главное. Пока планируем обновлять меню раз в три месяца и придерживаться принципа сезонности.
Какой самый главный инструмент, чтобы сделать проект успешным?
Сервис. Над ним мы работаем больше всего. Сервис — это соответствие того, что мы делаем, обещаниям, которые мы транслируем. Мы понимаем: сарафанное радио и личный опыт очень важны для успеха всего предприятия. Наша площадка работает по принципу trail: ты попробовал — тебе понравилось — ты советуешь место друзьям и возвращаешься вместе с ними. Через медиа донести суть проекта практически нереально. Поэтому так важно дать гостям то, что они бы запомнили. А для этого надо делать и интересные коллаборации, и ивенты, которые будут магнитом для нашей аудитории. А так, конечно, и соцсети, и пиар, и работа с консьержами, и поисковая реклама — нужно использовать все эти возможности.
Что вас вдохновляет в ресторанном бизнесе вообще и в Papa Barvillage в частности?
Это, наверное, самый сложный бизнес, с которым я сталкивался. Производство, услуги, b2b и b2с, и все на одной территории. Не знаю другого такого бизнеса, в котором это было бы так компактно. На кухне — завод, на баре — завод, в зале у тебя продажи, а вообще ты — услуга. И вот это мне очень нравится. В проекте меня вдохновляет то, что в динамике он практически неиссякаем, здесь можно творить. Никогда не придешь к точке «я сделал все, это идеальный ресторан, теперь зарабатываем деньги». Всегда будет, что докрутить.
Ну а сами вы пьете?
Да, но очень мало, честно признаюсь. В основном на проработках. Из наших коктейлей мой фаворит — «Пуля» из бара «Большой». Люблю все вариации «Негрони», особенно «Дженерия» (его действительно классно делают в Gineria Botanica). И, конечно, «Шишкин джин» из корнера Bacardi. Мне он очень заходит: в меру маскулинный, в меру веселый. Это мой топ-3.
Как будет развиваться этот проект в дальнейшем?
«Папа» – это серийная история, которая изначально задумывалась как сеть в пяти городах. Первый – Москва, второй – Дубай, третий – Берлин, а дальше посмотрим. Мы это называем принципом барабана револьвера. Когда у бренда будет достаточно локаций, мы сможем миксовать концепции, привозить кого-то из Берлина в Дубай или Москву, и тогда точно станем эксклюзивными надолго. Тогда это будет баркорт, которого в России нет.
Как реагируют ваши гости на QR-регистрацию?
Очень спокойно. Особенно учитывая тот факт, что мы взяли за практику чекинить всех начиная с шести вечера. Наши сотрудники вежливо и доступно помогают гостям пройти процедуру. И потом, сама регистрация очень простая и понятная.
Вы уже подготовились к возможному повторению локдауна?
К этому невозможно готовиться в полном смысле слова. В нашем случае это решение поддерживать и удерживать коллектив, и это в плоскости финансового резерва. Плюс более ускоренный запуск проекта Kiosque – доставка премиксов авторских коктейлей, собственный ритейл, которая будет осуществлена вне зависимости от локдауна. А вот Zoom-вечеринки – это уже, конечно, атавизм, не вижу смысла фокусировать на них внимание. Атмосферу этим не передашь.
