Как Евгений Викентьев стал самой молодой звездой гида «Мишлен»
Знаменитый ресторанный гид «Мишлен» в 2021 году добрался до России. Всего в путеводитель попало 69 заведений, из них семь получили по одной звезде, два — по две. Так, звезд удостоились девять ресторанов из 17 тысяч действующих в Москве на тот момент. Самым молодым из отмеченных гидом шеф-поваров стал Евгений Викентьев — экспериментатор с прогрессивными кулинарными идеями из «Белуги». Time Out рассказывает, какой путь он прошел, чтобы получить звезду «Мишлен».
Евгению Викентьеву 34 года, и у него интересный творческий путь. Тяга к кулинарии появилась еще в детстве: семья много путешествовала, мальчик пробовал блюда разных национальных кухонь, где встречал интересные сочетания вкусов и видел новое применение знакомых продуктов. При этом все его родственники работали в сфере энергетики. Они рассчитывали, что Евгений продолжит семейное дело. Однако, вопреки ожиданиям, после школы молодой человек поступил в кулинарный лицей в родном Санкт-Петербурге, где получил специальность повара-кондитера.
Сразу после окончания Евгений устроился на кухню итальянского ресторана Il Palazzo, которым управлял бренд-шеф Джузеппе Рикебуоно. Его ресторан в Италии имеет звезду Мишлен.
«Чтобы получить звезду, нужно долго и кропотливо работать. Начинать нужно лет в 17, так как любой успех — это длинный и тернистый путь», — отмечает Евгений.
Когда Евгению было 24 года, он получил свои первые большие деньги, проработав три месяца шеф-поваром на яхте во Франции. Гонорар он решил потратить на поездку в ресторан гуру итальянской кухни Массимо Боттуре. Пришлось проделать нелегкий путь: семичасовая поездка на электричках с четырьмя пересадками. Так что учился будущий обладатель звезды «Мишлен» не только непосредственно у мастеров, но и пробуя их «произведения».
Следующие пять лет Викентьев провел на кухнях лучших ресторанов Петербурга (La Maree, Grato, ЕМ), прошел стажировку у известных шеф-поваров из Италии и Испании, а потом и сам стал шеф-поваром — в ресторане «Волна».
В 2014 году Евгений возглавил кухню бара «Винный Шкаф» в Петербурге. Впоследствии заведение стало культовым: его не раз признавали лучшим винным местом города не только российские премии, но и авторитетный итальянский гид Gambero Rosso. Уже через год молодой шеф с партнерами открыл собственный бизнес — ресторан современной российской гастрономии Hamlet + Jacks.
Первые серьезные награды не заставили себя ждать: в 2016 году Викентьев занял второе место в конкурсе на звание лучшего молодого шеф-повара России «Серебряный треугольник», а в 2017-м стал победителем в российском кулинарном конкурсе Аэрофлота «На высоте».
Однако мечта получить признание на международной гастрономической арене не покинула его. В 2018 году Евгений открыл fine dining ресторан Cell в Берлине, что сделало его первым из молодых современных шефов, кто сделал это за границей. Шефство в двух заведениях он совмещал с достаточно плотным графиком гастролей по Европе, параллельно участвуя в российских гастрономических фестивалях.
Викентьев всегда интересовался Азией, поэтому в 2019 году начал экспериментировать с японскими блюдами, возглавив кухню нового японского бистро NAU.
Звезда высокой кухни
Уже на следующий год Евгений удивил всех — он переехал в Москву и возглавил кухню в ресторане российских деликатесов «Белуга». И вот, в конце 2021 года, Викентьев стал обладателем заветной звезды «Мишлен», а ресторан вошел в «Красный путеводитель». По мнению экспертов, выбор французов был справедливым.
«Женя — сам по себе очень яркая личность, один из самых живых персонажей на гастрономической сцене. Это творческий человек, который пишет музыку, и еда для него тоже как форма искусства, некий арт. Он действительно любит то, что делает, это его способ самовыражения», — говорит ресторатор Александр Сысоев, автор Telegram-канала про рестораны «СысоевFM» и видеожурнала «СысоевТВ».
За пять лет работы шеф-поваром Евгений создал более 300 уникальных блюд. Сейчас он является настоящей рок-звездой российской высокой кухни.
Секретный ингредиент
Секрет успеха Викентьева кроется в сочетании нескольких компонентов: это самореализация и тяга к искусству, желание удивлять людей и делать их счастливыми, а также понимание того, что ресторанный бизнес должен приносить прибыль.
Евгению всегда было интересно сочетать несочетаемое: например, в одном блюде могут встретиться роза, страус и морской еж, в другом — сныть, солод и ревень. В своем берлинском ресторане он использовал такие сочетания, как моллюски с гречей и репой, оленина с тыквой и мандарином, мясо дикого кабана с щавелем и икрой гольца.
При этом модный шеф всегда старается готовить из местных сезонных продуктов. Ограничение по сезонности — головная боль поваров, но Евгений и тут находит выход: он может использовать долгохранящиеся продукты в необычном формате — например, делать мороженное из морских ежей.
Блюда Евгения — как живые организмы. Они постоянно эволюционируют, чем он и покоряет гурманов.
И все же появление таких оригинальных сочетаний вряд ли стало бы возможным, если бы русская кухня не претерпела изменения за последние годы.
«Ресторанный рынок в Москве очень долго смотрел на то, что происходит в мире. Он копировал какие-то интересные модели, а потом, научившись подражать, приобрел свой фирменный стиль. Сейчас рестораны Москвы в числе самых сильных в мире, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения лидерства», — поясняет Александр Сысоев.
«Мишлен» еще не раз будет раздавать свои звезды московским заведениям, и шансы есть у многих талантливых шеф-поваров. Однако те, кто первым попал в «Красный путеводитель», определенно войдут в историю.