Кунжут, пондзу, шисо, глютамат: почему мы устали от паназиатской кухни

Почти шесть лет назад журналист Шон Уокер негодовал, страдал и проходил стадии принятия неизбежности укропа в российских ресторанах: его знаменитую колонку о традиционной для нас зеленой травке многие помнят до сих пор. Что же, укроп, если не повержен, то оттеснен неприятелем: его место в 2021 году прочно занял кунжут. А также юдзу, шисо, пондзу и соус хойсин.

Мы молчали, пока в любимых нами ресторанах лосось и рибай становились лососем и рибаем в кунжутном соусе. Молчали, пока кунжут украшал роллы с креветкой в Koji и Avocado Queen и димсамы в «Симаче в Недальнем», щедро лежал на морепродуктах в Cutfish и поке с лососем в Subzero. Молчали, пока кимчи кунжут добавлял остроты лепешкам роти в Lucky Izakaya и яркости стейку из брокколи в бистро Flør. Когда кунжут попадался в «Будда-салате» с бататом в «Соли» и «Чаше Будды» в She (кунжут как спутник буддизма?), мы пожимали плечами. Кунжут смущал в киноа с яйцами пашот из раздела здоровых завтраков в «Техникуме» и озадачивал в скрембле в «Ладо». К просмотру меню «Хорошей девочки» мы были готовы (после такого промо готовыми стоит быть ко всему): кунжутный баклажан, розовая цветная капуста, припорошенная кунжутом, и палтус с кунжутным шпинатом соседствовали с печеной тыквой юдзу с шисо карамелью и брокколи корветом с хойсин-юдзу; выговорить это непросто, не то чтобы съесть. С веганского «Цезаря» в кафе «Циники» нам черненьким цветом улыбался кунжут. И даже простое сашими из лосося сегодня не может быть без кунжута — доказывал открытый недавно Lila на Сретенке. Нам стало немного страшно. Хотя, кажется, не должно.

Азиатскую кухню у нас любят давно — в различных ее проявлениях, от аутентичного китайского China Garden в ЦМТ, который уже больше четверти века кормит гостей яблоками в карамели и хрустящей уткой, массмаркетных суши-сетей и покоривших продуктовые рынки фошечных до окруженных тонированными «геликами» заведений Lucky Group в Калашном переулке.

История еды паназиатской, многосоставной, построенной на «влиянии» и «вдохновении» различных кулинарных традиций Японии, Вьетнама, Китая, Кореи, Филиппин, Индии, Малайзии, Таиланда и Сингапура (четче определить это понятие не каждому ресторанному гику под силу) получила развитие в Москве в начале 2000-х. Уже в 2003 году к условно монокухневым китайским и японским ресторанам стали один за одним прибавляться те самые паназиатские: «Имбирь» Александра Раппопорта, «НКонг», «Вертинский» и «Чайна Клаб».

Вехой в истории стал, пожалуй, 2007-й. Именно в 2007 году на Тверском бульваре, в здании, принадлежащем «ОНЭКСИМ-групп» Михаила Прохорова, открылся «Недальний Восток», без шуток определивший гастрономический ландшафт на годы вперед. С «Недальнего» началась долгая история сотрудничества Аркадия Новикова и Глена Баллиса, только-только приехавшего в Москву австралийского шефа. С него же начался и большой путь самого Баллиса в российском гастрономическом мире — и именно его, Баллиса, принято считать основоположником «московско-азиатской» кухни.

Судите сами: через четыре года после запуска «Недальнего» Новиков с Баллисом-шефом открывает паназиатский гастропаб Roni (от гастропаба у проекта была разве что камерность атмосферы); затем вместе с Александром Оганезовым запускает ряд ресторанов, сформировавших палитру вкусов, техник, подач, ожиданий гостей и устремлений молодых поваров — тот же Cutfish стал практически именем нарицательным и успешно тиражируется, впрочем, уже без участия Глена. К 2021 году Баллис успел поучаствовать в паре десятков московских проектов в качестве бренд-шефа и сам стать влиятельным ресторатором.

Сегодня «кухня Баллиса» — понятие, кажется, куда более четкое, чем «кухня паназиатская» (и ей, разумеется, не исчерпывающееся). Рука Глена чувствуется в каждом втором ресторане Патриарших и Большой Никитской и в каждом третьем — за пределами локации, и значительная часть этих ресторанов — собственно, про остро-сладкие соусы и про кунжут. Винить харизматичного австралийского шефа в неуемной энергии, бизнес-подходе и влиянии на неокрепшие умы поваров и рестораторов, которые хотят «как у Глена», бессмысленно и даже как будто завистливо, да и в конце концов, что же дурного в хойсине и пондзу? Пожалуй, и ничего — особенно когда сильными вкусами не пытаются замаскировать грустной свежести рыбу, низкие себестоимости и безыдейность московских поваров.

Медиана среднестоличного вкуса (кисловато-острого, азиатского, с обязательной сладкой нотой) и медианная же выкладка привели к тому, что закроешь глаза и не можешь понять, где ты именно, но точно в Москве. Усталость от азиатской кухни — тема сезона, едва ли не более популярная, чем обсуждения очередного открытия «с азиатскими акцентами» и «вдохновленного Азией» на Китай-городе или на Белорусской.

Но только дело вряд ли в азиатском направлении: в своем бесконечном многообразии рестораны, корнеры, кафе и окошки навынос с «азиаткой» могут покрыть мегаполис ровным слоем без видимых повторений. Рынок, кажется, устал от неискренности и плоскости штампованных концепций без смыслов и без бэкграунда, в которых основная идея — в том самом кунжуте и соусе пондзу, а основная мысль, посещающая уже на моменте просмотра меню, исчерпывается словом «Зачем?». Повторенные по кругу мотивы затиражированы поварами так, что пришлись бы по нраву и Энди Уорхолу: банка хойсина легко могла бы стать персонажем его поп-арта.

Конечно, Азия никуда не уйдет — ей никуда и не надо. Азиатская кухня — ее копать вширь и вглубь: свежесть и травы Вьетнама, технологии и соусы Китая, религиозная тщательность Японии, кухня сиамских королей, приправы и специи Таиланда, Индия, Индонезия, Филиппины — мы еще даже не начали перечислять.