Лучшие авторские десерты с участием шоколада

Этот известный представитель семейства шоколадных корнями уходит глубоко в советское прошлое. Очередь за тортом выстраивалась до самого конца Арбата, а в оригинальном рецепте значились шоколадные коржи, абрикосовое повидло, масляный крем и помадка. Юлия Посаженникова переиграла традиционный рецепт на современный лад — все ради безукоризненного твиста на советскую классику. Шоколадные коржи шеф-кондитер пропитывает сиропом из личи, а повидло рокирует на воздушный шоколадный мусс. Жизненно важную в подобных делах кислинку обеспечивает соус из протертой малины, а также целиковые ягоды малины, голубики и ежевики. И никаких кремовых завитушек, только декор по последней моде — фотогеничными и съедобными цветами.

Когда речь заходит о шоколадных десертах, первым делом в памяти сладкоежек всплывает фондан — тот самый непропеченный кекс, название которого — fondant au chocolat — переводится с французского как «тающий шоколад». Как это часто бывает, блюдо появилось благодаря ошибке повара: достав из духовки кексы чуть раньше положенного времени, он обнаружил, что даже с жидкой серединой они не лишены обаяния. В Uilliam’s приготовленный по всем канонам фондан аккомпанирует соус на основе горького шоколада, плюс ванильный шарик мороженого, для кремовой нежности.

В поисках шоколадных сокровищ заглядывайте в Pinch, в меню которого есть десерт, внешностью отдаленно напоминающий шахматную доску. Главный здесь — шоколад, причем сразу в нескольких ипостасях, от горького черного до пористых белого и фисташкового. Девять квадратов, каждый из которых демонстрирует собственный вкус и текстуру: в диалог с шоколадом вступает шибуст из апельсина, миндаля и маракуйи, при этом сочетания можно варьировать как душе заблагорассудится. Самые дерзкие отковыривают по кусочку от каждого квадратика — тут это называется «поставить шах и мат».

В руках мишленовского шеф-повара Артема Естафьева шоколад становится ключевым компонентом для создания современного гастрономического искусства. Десерт складывается из двух частей и, прежде всего, это прелюдия — конфета из темного шоколада с коньяком и глазурью из молочного шоколада. Под шоколадной же «землей» скрывается маскарпоне с черненой свеклой, мармеладом из моченых яблок и печеньем, пропитанным соком из топинамбура, свеклы и лайма. Камни из обжаренных какао-бобов внешне напоминают картофель, и вместе колоском общая композиция трактуется как хвала земле и урожаю.

Шеф-кондитер Наира Соседова делает реверанс в адрес солнечной Италии и готовит десерт, шоколадные настройки которого подкручены до максимума. Под чашку крепкого кофе она замаскировала любимый у итальянцев тирамису. Не опасаясь адреналиновых скачков, есть можно абсолютно все. Начинайте с крышечки, отлитой из горького шоколада, потом переходите к очень правдоподобному стаканчику из карамельного шоколада, а там и до начинки недалеко. Внутри — маскарпоне в сочетании с миндальным бисквитом. Финальный штрих — мороженое со вкусом горького эспрессо. Сочетайте десерт с кофе: в тандеме с шоколадом он сработает как натуральный усилитель вкуса.

В основе десерта, придуманного Андреем Шмаковым, — микс из влажного шоколадного бисквита с хрустящей вафлей, сдобренный ганашем с добавлением пикантной мисо-пасты. Жареная черная смородина — самый интригующий здесь компонент: несмотря на несколько драматические оттенки во вкусе, ягода выполняет свою работу на отлично — насыщает шоколадную основу самобытными интонациями, добавляя вкусу глубины. Перед тем как торжественно водрузить его на стол, десерт украшают снегом из свеклы, молодыми листьями мелиссы и шариком кофейного мороженого.

Если верить легенде, рецепт загадочной булки прибыл из Китая, все инструкции по ее приготовлению хранятся под грифом «совершенно секретно». «Грязной» булку прозвали за то, что под самую завязку она наполнена шоколадной начинкой, мало того — сверху еще и щедро посыпана какао-пудрой. Съесть такое и не вымазаться шоколадом с головы до ног — миссия практически невыполнимая. Выход один: стойко принять последствия, смирившись с тем, что шоко-булка оставит след не только в сердце, но также на руках, лице и даже одежде. Однако что такое имидж, когда на кону настоящее шоколадное приключение?

Именно индейцы открыли миру этот ящик Пандоры: на заре веков майя, а впоследствии и ацтеки смешивали молотые какао-бобы с водой, не забывая приправлять смесь горьким перцем. Для мексиканского Tacobar шеф Дмитрий Кишов готовит особенную «пирамиду майя»: центром конструкции назначен кокосовый сорбет с мякотью спелого грейпфрута, каркас собран из шоколадного бисквита на пару с лепестками, отлитыми из того же шоколада. Идея простая: бархатные полутона темного шоколада оттеняет горчинка грейпфрута, а усмиряет пикантность сладость сливочного кокоса.