Машина времени: 4 блюда русской кухни из разных эпох
Что мы знаем о том, как питались наши предки в старину? Какие продукты были в ходу, как их хранили, что ели на пирах да и просто каждый день? Подобных интригующих вопросов может быть очень много, а вот достоверные сведения нужно собирать по крупицам.
В своем исследовании «Что мы знаем о кухне Древней Руси» филолог, этнолингвист и фольклорист Галина Кабакова рассказывает, что скотоводство и сельское хозяйство покрывали продовольственные нужды лишь отчасти, так что люди были вынуждены обращаться к природным дарам. Зерновые культуры были на особом счету, а в качестве заготовки рыбы использовалось соление и естественная заморозка (мороженое мясо считалось среди заморских гостей диковинным фокусом).
Дикорастущие алтайские травы, речная рыба, дичь — все эти своеобразные отсылки к давно минувшим временам цитирует в своих блюдах шеф-повар Евгений Кузнецов. Настойки здесь гонят на таежных ягодах, из кедровых орешков выжимают молоко, пекут черемуховые пироги, в качестве украшения используют жимолость и морошку, в ресторанных подачах участвуют пшено, зеленая гречка, крыжовник и репа. Помимо экспериментов с старорусскими продуктами в ресторане чтят память и об известных со времен Древней Руси способах сохранения пищи — заморозке и ферментации. Когда-то сырую мороженую рыбу ели за отсутствием иных альтернатив, в наши дни она приравнивается к роскоши, сравнимой с заморскими сашими.
Одним из самых древних (и диких) способов обработки рыбы считается расколотка — замороженную рыбу колотили на куски обухом топора, позже появилась строганина, и здесь рыбу уже нарезали с помощью цивилизованного ножа. Пробуйте строганину из муксуна (980 рублей) — холод в разы усиливает вкусовые ощущения от тончайших стружек ледяной рыбы, а из приправ используется только крупная соль и перец. Дополняет картину квашеная репа с ростками перечной мяты (580 рублей) — удивительные процессы брожения насыщают терпкий и сладковатый корнеплод новыми вкусовыми оттенками.
Еще один хороший способ почувствовать связь с древней гастрономией — проследить появление того или иного блюда в кулинарных книгах. Первые такие издания появляются в 70-е годы XVIII века и выглядят как переработанные рецепты (преимущественно с немецкого языка).
Например, в 1791 году в «Новейшей и полной поваренной книге» описываются прародительницы пожарской котлеты — котлеты из баранины и телятины. Для их приготовления мясо, непременно на ребрышках, нужно было отварить в бульоне или обжарить в масле, потом обмазать яичным белком, обвалять в сухарях и поставить запекаться в печь. Немногим позже, в Торжке, дочь (или жена, историки так и не сошлись во мнении) Евдокима Пожарского накормит заезжего Николая I котлетой из курятины, и та ему так понравится, что и котлета, и гостиница мгновенно станут местными достопримечательностями.
Шеф-повар Влад Пискунов подходит к своей работе с позиции исследователя исконной русской кухни. Вдумчивый поиск, фундаментальный подход и авторская выдумка — вот три кита ресторана «Матрешка». Среди прочих яств в меню есть и знаменитая пожарская котлета (1100 рублей). Поле для выбора гарнира огромно: запеченные овощи, жареный картофель, любое овощное пюре, рис и даже гречка. Но в «Матрешке» котлету-знаменитость подают в компании пюре из цветной капусты и яйца-пашот.
Чуть глубже погрузиться в тему кулинарных книг в России поможет лекция проекта Арзамас, подготовленная при поддержке X5 Retail Group, «Как в русскую кухню пришли поваренные книги и кулинария», в которой раскрывается, какими специями сдабривали еду в 1610 году, когда в Россию приехали первые иностранные повара, и как так получилось, что наши родные котлеты появились благодаря французам.
Мы приближаемся к XIX веку — что нам известно о еде того времени? В работе «Русская кухня от Александра I до Николая II» Галина Кабакова упоминает, что было два типа застольной организации: дворянский — про разнообразие, удовольствие, эстетику, и крестьянский — про пищу как, прежде всего, источник энергии. Они не пересекались, но вот интересный момент — доподлинно известно о блюдах, одинаково любимых и в крестьянских, и в дворянских домах.
Одно из таких блюд — щи. Именно в них сконцентрированы все характерные для нашей национальной кухни вкусовые и ароматические оттенки. Солирующая основа — мощный, насыщенно-кислый в сочетании с отдаленно сладковатым вкусом, капустный отвар с кореньями. Дополнением выступали сушеные грибы (в постном исполнении) и говяжья или баранья грудинка в скоромном варианте. Плотность и хлебные нотки во вкусе бульона появлялись благодаря заболтке из ржаной муки, чеснок и зелень придавали выразительный аромат, а крупы и, чуть позднее, картофель финально балансировали блюдо, делая его в высшей степени питательным.
В наши дни почти не квасят капусту с целью уберечь ее на год: благодаря появлению технологий хранения и выведения более стойких ее сортов, капуста может храниться свежей вплоть до нового урожая. Так что теперь уж никто и не помнит, что на дне банки с квашеной капустой оставалась исключительно кислая ее часть с довольно резким душком. Со всеми этими тонкостями хорошо знаком шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Возможно, поэтому и щи у него получаются образцовые: суточные, с бараниной (690 рублей), а подачу в эффектном горшке венчает пышная соложеная слойка.
На какие гастрономические ухищрения шло советское государство? В конце 1960-х, с нарастанием дефицита, в СССР начинается активный отлов океанской рыбы, а в 1976 году постановление ЦК КПСС закрепляет четверг в качестве рыбного дня.
Подобная мера уже была предложена Анастасом Микояном в 1932 году, времени острого дефицита мяса и отчаянного желания привить советским гражданам любовь к непознанным вкусам.
Выбор дня недели здесь совсем не случайный — партия действовала наперекор любым религиозным догмам и календарям, в которых исторически постными днями считались среда и пятница. Интересно, что государство даже убеждало граждан, что мясо вредно, мол, нужно искать новые продукты. В лекции для проекта Арзамас, подготовленной при поддержке X5 Retail Group, Галина Кабакова рассказывает, что, помимо прочих, такими продуктами стали неизвестные до того времени рыбы вроде хека и нототении.
После реновации, в ресторане «Восход» обновленное меню сохранило общую канву — союз некогда дружественных республик. При этом добавилось ироничное авторское прочтение советской кухни. Но отголоски прежних рыбных дней можно отыскать и здесь. Шеф-повар Максим Тарусин самостоятельно готовит шпроты из балтийской корюшки (980 рублей) и подает их с отварным картофелем и маринованным луком. А в качестве роскошного рыбного варианта выступает стерлядь с чипсами из черной икры (2400 рублей) — охлажденную рыбу сначала запекают с топленым сливочным маслом, а потом гарнируют воздушным картофельным пюре и почти тягучим сливочным соусом на основе пряного рыбного бульона, белого вина и сливок.