Наш человек на Bocuse d’Or: Виктор Белей о самом престижном конкурсе шеф-поваров
2021 год определенно войдет в историю кулинарного искусства в России: впервые за 13 лет команда нашей страны выступила в мировом финале Bocuse d’Or. До этого россиянам не удавалось преодолеть европейский полуфинал, введенный в 2008-м. Впечатляющий результат 2021 года: кандидат от России Виктор Белей, бренд-шеф московского ресторана Uhvat, сотоварищи — на 13-м месте в общем рейтинге финалистов, а это 21 команда со всего мира. Time Out поговорил с Виктором о том, как проходил конкурс.
Виктор Белей
бренд-шеф московского ресторана Uhvat
Виктор, какой самый большой инсайт принесло вам участие в Bocuse d’Or?
Возможно все: мы можем попасть в мировой финал и занять призовые места. Разумеется, чтобы соревноваться на равных с европейскими командами, нужны поддержка, подготовка, мотивация. Bocuse d’Or требует высочайшего уровня профессионализма, и мы осознавали это. Полагаю, таков мой самый главный инсайт: мы поняли, что ничем не хуже других команд, наши мысли и чувства идентичны с мыслями и чувствами участников, вошедших в топ-5. Мы однозначно можем быть на пьедестале.
Конечно, нужно изучать гастрономические тренды, много тренироваться, развиваться как профессионал. Участие в Bocuse d’Or — дело весьма затратное, поэтому важно найти спонсоров, и хорошо бы, чтобы государственная поддержка тоже была. Такая совместная работа действительно может привести к высокому результату.
Конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») придумал и впервые организовал в 1987 году Поль Бокюз — один из основоположников «новой кухни», обладатель трех звезд Michelin, создатель собственного кулинарного института. В настоящее время конкурс состоит из трех этапов: национальных отборочных туров, континентальных полуфиналов и мирового финала, который проходит раз в два года во французском Лионе. По итогам Bocuse d’Or 2021, статуэтку «Золотой Бокюз» завоевал кандидат от Франции Дэви Тиссо. «Серебряный Бокюз» — у Ронни Мортенсена из Дании. Кристиан Андре Петтерсен из Норвегии добавил в свою коллекцию второй «Бронзовый Бокюз» (первый он получил в 2019 году).
Как проходила подготовка к финалу?
Очень активно. Мы работали каждый день вместе с президентом команды, победителем российского тура Bocuse d’Or 2017 Андреем Матюхой, помощником Германом Владимировым и тренером Роланом Дебюсом из Бельгии, который завоевал награду «Серебряный Бокюз» в 1997 году. Большую поддержку оказал нам и шеф-кондитер Алексей Гребенщиков, который помогал с разработкой десерта.
Я стремился как можно больше общаться с другими шефами, обмениваться идеями — это вдохновляло. Помог и мой более ранний опыт, включая стажировки в мишленовских ресторанах Frantzen (Стокгольм) и Relae (Копенгаген), а также в мадридском Street XO.
Как мы знаем, команде из России — единственной из всех участников мирового финала — пришлось провести некоторое время на карантине. Чем занимались в эти дни в Лионе?
Мы продолжали готовить, пересматривали видео подготовительных тренировок. При наличии отведенного времени ездили в магазины, искали и оценивали необходимые продукты для участия в конкурсе. Довольно важно было поддерживать физическую форму, что мы и делали, регулярно занимаясь спортом.
Для каждого конкурса жюри Bocuse d’Or задает определенные базовые продукты, обязательные для использования. Что готовили на мировом финале в этот раз?
Обычно первым заданием является подача на тарелках, но в этом году ее заменила подача в дизайнерском ланч-боксе. Причем разработать и изготовить ланч-боксы — это задача каждой команды и ее партнеров. Фактически мы делали высокую кухню в формате take-awaу. На мой взгляд, это интересная и правильная идея: продажи навынос актуальны как никогда, и шеф-повара должны отвечать на вызовы времени.
В ланч-боксе сервировались две закуски — холодная и горячая — плюс десерт. По условиям финала в каждом рецепте должны были присутствовать помидоры, а в горячей закуске — еще и креветки.
Второе задание — банкетная подача на подносе. Здесь «в главной роли» была французская говядина Шароле, причем конкретный отруб — лопатка. Любители стейков знают это мясо как топ-блейд, а нам нужно было приготовить его методом брезе, что подразумевает долгое томление в бульоне с овощами. Конечно, у каждой команды были свои «хитрости». Мы удалили из лопатки жилу и заменили ее нежным суфле, а для покрытия мяса использовали глазурь на основе квасного сусла с добавлением сушеных цветов и ягод, чтобы придать блюду национальный русский колорит.
Блюда, которые Виктор Белей и его команда представили на мировом финале Bocuse d’Or 2021
Подача в ланч-боксе:
Холодная закуска. Овощной холодец на основе томатного пюре и томатной воды, мусс из авокадо, бородинская крошка, масло из смородиновых листьев, томатные чипсы.
Горячая закуска. Пельмень с томатной аджикой, тартар из креветок с цитрусовой заправкой на тыкве, компрессированные огурцы в укропном масле. Креветка, глазированная креветочным песто, соус «Креветочный берблан», хрустящий чипс с добавлением креветочной пудры.
Десерт. Три помидора: в одном — творог, в другом — томатные семечки, в третьем — клубника. А также в каждом — мусс из базилика, снаружи — томатная глазурь на белом шоколаде с какао-маслом. Декор из тульского пряника и джема из зеленых томатов.
Банкетное блюдо:
Говяжья лопатка Шароле, мясной соус жю с добавлением квасного сусла. Трио гарниров: рагу из девяти видов овощей с копченым бульоном из квашеной капусты; желтая свекла, фаршированная жареными грибами с добавлением эстрагона, на подложке из козинака; бородинская тарталетка с картофельной сферой, спаржей с травами и заварным желтком, желе из малосольных огурцов.
Как вы думаете, что нужно для того, чтобы добиться хорошего результата на конкурсе Bocuse d’Or?
Для начала — чтобы у нас в стране знали о нем хотя бы все те, кто работает в ресторанной сфере. Поэтому я очень благодарен журналистам, которые пишут о «Золотом Бокюзе».
Еще один важный нюанс: у нас пока нет того колоссального опыта в подготовке, который есть у наших соперников из Скандинавии, Бельгии, Франции и Великобритании, нам только предстоит правильно организовать весь процесс. В первую очередь участник Bocuse d’Or должен посвящать все свое время тренировкам, как это делают наши зарубежные коллеги. Пока дело обстоит так: кандидат от России сам ищет спонсоров, продолжает исполнять обязанности шеф-повара по месту постоянной работы и старается выкраивать время для тренировок.
Многие годы скандинавы занимают ведущие места на Bocuse d’Or — два года назад пьедестал почета разделили представители Дании, Швеции и Норвегии. Этому есть простое объяснение: у них все поставлено на поток. Лет в 15–16 будущие шефы могут поступить в кулинарную школу, где их начнут тренировать для участия в статусных профессиональных конкурсах. Мы же сейчас сами прокладываем себе путь, но однажды обязательно поднимемся на пьедестал!
Команда ресторана Uhvat содействовала вашему участию в конкурсе?
Да, Uhvat взял на себя одну из самых больших нагрузок, в том числе отчасти финансовую. И я, и мой помощник продолжали получать зарплату, работали с ресторанными продуктами. Кто-то другой мог бы сказать: «Это твой конкурс, ты иди и участвуй, нам это не надо», — и, грубо говоря, с тобой попрощаться. Я ценю, что владельцы Uhvat Вадим Смирнов и Филипп Александровский меня поддержали. Они понимают, что это важно для самого ресторана, для развития бренда.
Поиск спонсоров — дело непростое. Как удалось привлечь инвестиции со стороны?
Не скажу, что было легко, но я старался общаться со всеми, кто мог бы помочь, замотивировать их, показать, как я увлечен делом и как верю в победу. Люди чувствовали мой заряд и шли навстречу. Например, компания ResFOOD обеспечила нас дизайнерскими ланч-боксами для подачи в формате take-away. Я очень ценю такую поддержку.
Как семья поддерживала вас во время конкурса?
К сожалению, моя семья не смогла присутствовать ни на европейском полуфинале в Таллине, ни на мировом финале в Лионе — жена не получила визу. Однако мы все время общались, в том числе по видеосвязи, жена и дети присылали мне плакаты. И, конечно, они пришли в фанзону в Москве, даже надели специальную форму болельщиков. Так что, несмотря на расстояния, я чувствовал огромную поддержку.
Какие наработки, сделанные вами для Bocuse d’Or, появятся в меню ресторана Uhvat? Возможно, это будет специальный дегустационный сет?
У нас как раз обновилась основная карта, в которую вошло несколько блюд по мотивам Bocuse d’Or — это и заливное из томатов, и томленная в печи лопатка телятины и десерт «Томат, базилик, клубника». В новый год — с новым меню! Конечно, будут у нас и дегустационные сеты, и встречи за chef’s table. Следите за новостями Uhvat на нашем сайте и в Instagram.
Фото предоставлены пресс-службой.