Не круассаном единым: 10 необычных булок в московских кофейнях

Gentle, проект Александра Оганезова и Александра Сысоева, славен, прежде всего, своей огромной витриной с десертами и выпечкой. И отсюда нельзя уходить, не попробовав кубы: традиционное тесто для круассанов выпекают в форме куба, а внутрь командируют самые разные начинки. Например, клубничный вариант готовят с французским кремом шантийи (это взбитые с сахарной пудрой сливки) и клубничным соусом. Сверху – розовая глазурь из бельгийского шоколада и сублимированная клубника.

В новой и очень красивой кофейне Jinju, открывшейся недавно в районе Чистых прудов, объединили сливочное слоеное тесто с крем-брюле, каноническую корочку которого нужно разбить ложкой — так, как учила Амели Пулен. Булка прячет хрустящие слои и тающую начинку, объединяя сливочный и карамельный вкусы. В итоге получается идеальный баланс между выпечкой и десертом.

Пост-дог — интерпретация на тему хот-дога и сосиски в тесте от команды французской пекарни La Poste. Вместо сдобной булки — хрустящее и очень тонкое слоеное тесто на сливочном масле. В качестве начинки — говяжья колбаска, лук, обжаренный во фритюре, и соус на основе дижонской горчицы и кетчупа.

Совместный проект ресторатора Глена Баллиса и шефа Тома Халпина Layerz Bakery — городская пекарня в лучших традициях: здесь делают ремесленный хлеб, сэндвичи, круассаны и множество небанальных булок. Например, можно попробовать гибрид маффина и круассана — так называемый краффин из сливочного слоеного теста с начинкой из малинового курда и заварного крема, в который добавляют лайм для цитрусового вкуса. Украшают булку свежей малиной и лаймовой цедрой.

У булки «Узелок» в пекарне «Печорин» только название простое – на самом деле это довольно необычная хрустящая штука, формой напоминающая маффин. Ее делают с соленой карамелью и пюре из черной смородины – очень ароматной ягоды, обладающей кислотностью и узнаваемым вкусом лета и дачи. Вытекающая сладко-соленая начинка и сахарно-сливочные слои отлично взаимодействуют друг с другом.

На острове Балчуг – пополнение от команды кофеен «Аэроплан» и кондитерской Yumbaker. Новая пекарня «Сандра булок» оказалась примером не только удачного нейминга, но и «сдобного» ассортимента. Выпечки немного, но вся – как на подбор. В специальных рекомендациях – шоколадная булка с орехом пекан. Она напоминает еврейскую бабку – сдобное тесто, шоколадно-ореховая прослойка и карамелизированные орехи пекан. Такую булку надо есть руками, отрывая пальцами липкий слой за слоем.

Французский пан пердю – «забытый хлеб» – нельзя назвать булкой в строгом смысле слова, но сдобным десертом – точно можно. В Muse его готовят из испеченных к завтраку маслянистых круассанов, которые предварительно замачивают в сладком сливочно-яичном соусе с добавлением темного рома и натуральной ванили. Очень мягкий и по вкусу, и по текстуре, с ненавязчивым алкогольным ароматом, пан-пердю – это удачный компромисс между выпечкой и пирожным.

В кондитерской «Жемчуга» Владимира Перельмана пекут «грязную булку». «Грязная» она – благодаря большому количеству шоколадного ганаша внутри и какао-пудры снаружи: съесть булку и не испачкаться – это надо сильно постараться. Кремовая начинка так и норовит вытечь из «сдобного» корпуса, а пыльца из какао-бобов — оставить свои «грязные» следы на пальцах и губах.

В ресторане Арама Мнацаканова на десерт подают легендарные булочки маритоццо — собственно, в честь них и названо заведение. Это традиционные для Рима сдобные булочки с начинкой из взбитых сливок — воздушных и тающих во рту. К слову, marito с итальянского переводится как «муж» — отсюда и нейминг: говорят, раньше многие мужчины делали предложение избранницам, пряча кольцо в белоснежный крем маритоццо.

Куглофф из кондитерской Niqa – это традиционная для региона Эльзас бриошь, которую выпекают в виде усеченной пирамидки с отверстием в центре. В пористое невесомое тесто для вкуса добавляют цукаты, изюм и Флер д’Оранж – эфирную воду с терпким и горьковатым ароматом апельсина.