Это все мое, родное: новые рестораны с русской кухней
О чем грустят панки, что общего у Екатерины II и колобка и какие стихи читают в Зойкиной квартире — Time Out прошелся по новым русским ресторанам Москвы и рекомендует попробовать самые интересные позиции в их меню.
Время работы: вс-чг 12.00–00.00, пт-сб 12.00–05.00
Косолапые мишки и птица счастья завтрашнего дня в виде фольклорной росписи на стенах и оголтелые танцы под DJ-сеты по выходным — так на тему a la russe высказываются в Perepel New Russian Bar, открытом по соседству с Delicatessen. Кухня здесь — вдохновленная народными историями, простая и понятная, а главное, нажористая: знай себе уплетай за обе щеки.
Все советские хиты на месте: здесь и яйца перепелки, фаршированные щучьей икрой (460 рублей), и холодец из говядины со свиными копытцами (490 рублей), и форель слабой соли с цитрусом и вермутом (480 рублей). Есть и авторский поиск: к классической советской формуле «черный хлеб и шпроты» добавляют киви (350 рублей), мясные пельмени сопровождают соусом на квасном сусле (550 рублей), салат с перепелкой сдабривают заправкой на основе кофе (790 рублей), а ракушки «по-флотски» выступают при поддержке можжевеловых ягод (690 рублей). Не уйти из-за стола и без десерта: холодная брусника с кедровыми орехами и сгущенкой стоит всех гостовских наполеонов и медовиков вместе взятых (420 рублей).
И все же генеральная линия в Perepel — коктейльная. Недаром открывший заведение Дмитрий Соколов — барных дел мастер с 20-летним стажем. Он же ярый адепт импортозамещения, не на словах, а на деле поддерживающий отечественного производителя. И если русскими винами сегодня мало кого удивить, то крепыш своей выделки — новое слово: с десяток сортов водки, джин, ром, ратафии, о-де-ви — все наше, родимое. Главный объект соблазнения — домашние настойки с редкими вкусами: с подмосковным киви и русскими специями (280 рублей), мандаринами и халвой (280 рублей), вишней и иван-чаем (280 рублей).
И, наконец, классические коктейли с русским колоритом: MoskvaPoliten с самодельной брусничной ратафией, ферментированным клюквенным кордиалом и ликером юдзу, Sorell Gimlet на джине, настоянном на зернах граната и дополненном щавелевым кордиалом, Black Bear Julep, скроенный из настойки на черноплодке, мяты, кленового кордиала и лимона, Two Allies на облепиховом джине, морковно-миндальном кордиале и лимоне — все по 550 рублей.
Время работы: пн-вс 09.00–00.00
«Бор» работает дверь в дверь с прославленным нордическим проектом Bjorn с похожим аскетичным дизайном, мозаичными панно из сосновой коры, ледниковыми валунами, мягкими натуральными тонами и обилием дерева. Вывеска же отсылает к русскому лесу и многовековым соснам, внушающим спокойствие, стойкость и надежность — все то, чего нам так недостает в эти дни. С точно такой же невозмутимой уверенностью шеф-повар Андрей Федосеев, стажировавшийся в мишленовских ресторанах Авиньона и Мадрида, а также в датском Relae, разрушает стереотипы, предлагая современный взгляд на русскую кухню.
Он демонстративно бойкотирует премиальные заморские продуты, отбирая локальные специалитеты строго в соответствии с принципами сезонности. Если вяленый гусь, то с мушмулой и желтыми томатами (650 рублей), если паштет, то из боровиков с маринованными маслятами и ржаным хлебом (780 рублей), если окрошка, то на кефире с креветками и щавелем (560 рублей), если гребешок, то курильский с брюссельской капустой и белыми грибами (1280 рублей), а если голубцы, то начиненные уткой, грибами и хрустящей гречкой (980 рублей).
Овощам в меню отведен отдельный раздел — и здесь снова философия локаворства в действии: запеченный баклажан водит дружбу с черемшой и томатами (680 рублей), корень сельдерея объединяется с пастернаком и яблоком (560 рублей), а томленый картофель снабжается щучьей икрой и соусом из креветок (620 рублей). А если разовьется тяга к еще большему слиянию с природой, имеются коктейли и настойки, активно эксплуатирующие лесную тематику: все ингредиенты для них, включая листья, цветы, кору, корни и сосновые шишки, шеф-бармен Игорь Демкин заботливо заготовил еще летом.
Время работы: вс-чт 12.00–00.00, пт-сб 12.00–02.00
Это только с виду «Зойка» — застенчивая тихоня. На деле же новая жительница Патриков — та еще бунтарка: за ее дверями проповедуют философию деконструкции, ломают устоявшиеся формы и ловко сочетают несочетаемое. Все смешалось в Зойкином доме: декламации Блока и Булгакова рифмуются с крепким словцом, электронные хиты из Leveldva — с балканскими мотивами в духе Эмира Кустурицы, а на бережно склеенной в древней японской технике кинцуги посуде приносят блюда, выполненные в сумасбродной манере «клошар-делюкс» и затрагивающие дореволюционный период, когда не было ничего более русского, чем французское.
Готовит их 25-летний Глеб Гайгер: царских размеров рамен с уткой, протомившейся десять часов в сувиде, юный шеф иронично именует «дошиком по-буржуйски» (960 рублей), котлету a la russe фарширует фуагра и подает с соусом «шампань» и тремя видами икры (1210 рублей), сосиску в тесте торжественно презентует в праздничном формате a la Wellington (960 рублей), на бриошь с маринованными желтками и огуречным релишем щедрой рукой кладет красную икру (640 рублей). А еще совершенно не теряется в непонятных ситуациях: например, в ответ на санкции мастерит гуакамоле из картофеля и, недолго думая, отправляет его к олюторской сельди на бородинском хлебе (610 рублей).
Бесчинства продолжаются и за барной стойкой, где заведует выпускник Barpoint Артем Люлин. Он советует налегать на тягучие настойки, включая вишневую, жженку и варенуху (по 350 рублей), а дистилляты, с душой воспетые классиками, от Пушкина до Бродского, отправляет к столу вместе с «антидором»: подобно тому, как в конце литургии верующие вкушают просфору в знак духовного очищения, виноградный крюшон, грушевый квас, ананасовый шраб (а по случаю и сок квашеной капусты) разглаживают взъерошенные рецепторы после опрокинутого лафитника. Карта вдохновлена поэтами и писателями Серебряного века, так что будьте готовы к тому, что любой напиток «лицедеи» — а именно так здесь принято величать официантов — отдадут вам только после зачитывания стихов собственного сочинения.
Время работы: пн-вс 12.00–00.00
Как говорил Уинстон Черчилль, народ, забывший свое прошлое, утратил свое будущее. Чтобы ненароком ничего не растерять в погоне за грядущим, в уже знаменитом ресторане на Трехгорке решили замедлиться и, обратившись к нашим гастрономическим истокам, разузнать, чем потчевали за царским и императорским столами с XVI по XIX века. К делу подошли со всей ответственностью, подключив к работе известного эксперта по истории русской кухни Павла Сюткина. Результат — внушительный список старорусских блюд, приготовленных бренд-шефом Виктором Белеем методом длительного томления в настоящей русской печи.
С чем подавали лебедей на царский стол, каков на вкус старинный русский аналог французского лукового супа, почему сморчки ценились в императорской России больше белых грибов, что такое сыр из рябчика и что общего у Екатерины II и колобка — за ответами на эти и другие вопросы можно обратиться к меню, выполненному в формате мини-книги. Пробовать надо и медовый сыр из печи с белыми грибами, схожий своей мягчайшей структурой с паштетом (940 рублей), и праздничный открытый пирог перепечу с телячьей печенью, луком и яйцом, который преподносили царице Марии Ильиничне на Рождество (660 рублей), и скоблянку из заячьих почек с соусом на картофельном дранике — возможно, ту самую, которую нахваливал доктору Борменталю профессор Преображенский за обедом (720 рублей).
Если скрестить рассольник с ухой, выйдет крайне занимательная калья на огуречном рассоле с угольной рыбой: требуйте ее с бутербродом с черной икрой — гулять так гулять (2200 рублей). К слову, ухой на Руси назывался не только рыбный суп, но и наваристый бульон из мяса, дичи или грибов. Отсюда растут ноги у ушного, с ушами не имеющего ничего общего: то блюдо, что с влиянием французской культуры трансформировалось в рагу, в Uhvat готовят из язычков ягненка с овощами и редькой (980 рублей).
Опасающимся по поводу сахарного дефицита посвящена кулага с молочным шоколадом, калиной и малиновым соусом, которую наши предприимчивые предки в Средние века за неимением сахара изловчились готовить из ржаного солода, ржаной муки и калины (550 рублей). Ну, и не отказывайтесь от любимого десерта Льва Толстого: не просто так его супруга Софья Андреевна включила варенец с вареной сгущенкой, мороженым и брусникой в вине в свою кулинарную книгу (780 рублей).
Время работы: вс-чт 15.00–00.00, пт-сб 15.00–02.00
«Мы — панки», — с гордостью сообщает один из создателей проекта, уже четвертого для команды. Это ответ сразу на все вопросы: и по какой причине у «Слез» отсутствует заметная вывеска, и когда официант примет заказ (спойлер: их здесь нет), и почему бармен с ходу переходит на «ты», и каким медом тут средь бела дня намазано синеволосой татуированной молодежи. Место настоятельно рекомендовано к посещению любому уважающему себя барному гику хотя бы потому, что оно не похоже ни на один другой московский бар.
Пиво (только отечественное) наливают из 14 кранов, вмонтированных в советский ковер на стене. Барная стойка, умело изображающая деревенскую избу после пожара, действительно собрана из обугленных деревяшек по принципу «сгорел сарай, гори и хата»: сперва огромную конструкцию построили на месте, после чего разобрали, погрузили в несколько машин, увезли в Подмосковье и несколько дней жгли — все аутентичности ради. Здесь вообще все взаправду: хрустальные люстры с вязаными абажурами, старые серванты, неуклюжие трюмо, обломки стен, механические часы, двери с потрескавшейся штукатуркой — все собирали по крупицам на «Авито». И только березы, образующие архитектурные своды, везли из вполне себе современного русского леса. Из стены пробивается балкон, точь-в-точь как в типовой «панельке», а на немецком пианино, некогда украшавшем собой достопочтенную советскую квартиру, теперь закусывают. Если изволите трапезничать на чугунной ванной, ловким движением дизайнерской руки превращенной в диван — это тоже можно.
В меню — беспроигрышные русские блюда, выполненные без лишнего апломба, но с достоинством: борщ с уткой, копченой грушей и сметаной (420 рублей), макароны по-флотски с рваной говядиной и соусом из чернослива (600 рублей), драники с лососем, красной икрой и йогуртовой заправкой (600 рублей), киевские котлеты с белыми грибами, хрустящим маком и пюре из корнеплодов (600 рублей). Что до атмосферы, главное, не ждите стереотипных символов безудержного веселья, как и самого веселья. Помните, как у Пушкина: «Что-то слышится родное в долгих песнях ямщика: то разгулье удалое, то сердечная тоска». Так вот «Слезы березы» — про второе. Про эстетику скорби, вечную русскую хтонь и ту Россию, которую мы потеряли. Довершает меланхоличную картину протяжно доносящееся из динамиков «На заре» группы «Альянс» и открывающийся из панорамных окон вид на полуразрушенную колокольню старообрядческой церкви Святой Екатерины через дорогу.