Права и «Свободы»: Кирилл Туревский о том, как рюмочные стали great again
Кирилл, почему ты решил открыть именно рюмочную?
Было принято решение диверсифицировать бизнес и открыть новое направление. Выбор пал на общепит. Одна из идей — пересмотреть традицию застолья. Пить коктейли на празднике как будто грустно, другое дело — поднимать рюмку. Так и появилась идея с рюмочной. А красивое, яркое и, возможно, даже провокационное название «Свобода» родилось после длительного 60-секундного брейншторма.
Расскажи, про что твой бар.
Хотелось сделать «народный продукт», причем в самом лучшем смысле — интересный, высокого качества и с доступными ценами. Если уж и пить, то вкусно и весело, а еще желательно без жуткого похмелья.
Как вообще рюмочные стали снова популярны?
Слово «рюмочная» имело разное значение в разное время. В эпоху СССР это было местом, где можно выпить водки, закусить бутербродом с селедкой — культурно и коротко. А если рассматривать последние годы, то сейчас в рюмочных можно попробовать новые интересные вкусовые сочетания, посидеть, поговорить или просто весело и вкусно выпить.
А популярность вернулась потому, что пить рюмками заложено в традиции и нашем ДНК. Все новое — хорошо забытое старое.
С какими трудностями ты столкнулся, открывая рюмочные? С первой и второй «Свободой» сложности были разными?
В первой я поймал все проблемы, которые только мог себе представить. Опыта не было, так что я заплатил за все ошибки. За некоторые — дважды. Столкнулся с трудностями, начиная от недобросовестных исполнителей на стройке и заканчивая борьбой с потребительским шантажом.
Второе заведение получилось открыть только с четвертой попытки. Сначала арендовали помещение, но там оказался недобросовестный арендодатель: сделали ремонт, закупили оборудование и после произошел конфликт. В итоге съехали, так и не открывшись. Пришлось зафиксировать многомиллионные убытки. Вторая попытка: на этапе подписания договора попытались подсунуть лист с завышенными ценами на аренду. Третья: под нас приобрели целое здание, но потом геополитические события изменили планы. Четвертая — успех и «Свобода-2».
Есть ли какие-то проблемы с импортозамещением?
Вообще никаких. Настойки — наш основной продукт, а производится он на основе отечественных товаров. С коктейлями все было проще, ликеры и биттеры стали делать сами. Благо, экспертиза в производстве большая.
Какие тренды ты видишь в барной индустрии? Например, возвращаются клубы, как ты к этому относишься?
В трендах не разбираемся. Руководствуемся правилом: делай свой продукт и стремись, чтобы он был лучшим на рынке. Хороший продукт всегда будет пользоваться спросом.
А к клубам отношусь с иронией, потому что помню такие заведения формата нулевых. Возможно, сейчас что-то изменится, как изменились рюмочные.
Сейчас все активно сотрудничают с блогерами — как ты смотришь на это? Как понять, с кем дружить, а с кем нет?
Мы с блогерами сотрудничаем очень давно. Это одна из важнейших частей рекламной стратегии. Перед Новым годом, например, мы запустили коллаборацию с Ретроградным Меркурием. А после — завтраки с Сабриной GoEat. Ранней весной будем делать большой проект с несколькими блогерами одновременно.
Своего не нужно выбирать, нужно отсекать неэффективные источники трафика и тех, кто вам в целом неприятен как личность. А дружить надо со всеми — мы все-таки в сфере гостеприимства работаем.
Расскажи про ваши завтраки с GoEat. Планируете ли сотрудничать еще? Многие уверены, что у Сабрины есть свой ресторан!
У нас в roadmap был запуск завтраков на новогодних каникулах. С Сабриной мы давно знакомы, и, когда она в очередной раз запостила сторис о том, что кто-то хочет забронировать столик в ресторане GoEat, я предложил ей сделать первый шаг навстречу своему заведению и создать завтраки с нами.
Конечно, мы хотим сотрудничать и дальше! Сабрина очень «любит» авокадо — вот и сделаем авокадо-бар.
В чем сила и будущее? Чего ждать от 2024-го в гастрономической и барной индустрии?
Сила в ресурсах! Я жду от 2024 года новых имен в общепите. Есть много молодых и крутых ребят, которые уже вот-вот должны предстать перед публикой. В барной индустрии вряд ли произойдут какие-то изменения. Инновации возможны, но хороший бар — штука консервативная.
Назови три-четыре места, где ты сам любишь выпить и поесть.
«Кофемашка» всегда спасает в любое время дня и ночи! Хожу на все новые ужины Chef’s Table, Krasota и IKRA, суши-роллы предпочитаю в Jun, мясо ем в 800°С Contemporary Steak или «Жажде Крови», а десерты — у Наташи Королевой в Jules Zang.