«Ресторан на районе»: как Lark Cafe в жилом комплексе стал пространством вкуса и эмоций
Как вы пришли к формату проекта в жилом районе? Ведь он не характерен для наших крупных городов, и в целом для России. Для маленькой уютной Италии, например, это типично, когда есть местный ресторан, в нем обязательно все друг друга знают, там отличная кухня, туда ходят жители со всей окрестности — а вот в России эта тема совсем новая?
Хочу отметить, что сейчас эта концепция не совсем нова. Но несколько лет назад, когда мы строили и проектировали наш первый проект, кафе-пекарню «Жаворонок», подобная идея была действительно совсем не характерна для большого города, хотя она давно зрела и была ему нужна. Ведь Москва активно застраивается современными микрорайонами с полноценной инфраструктурой, и потребность в интересных гастрономических «местах на районе» становится острой.
Мы с самого начала хотели, чтобы «Жаворонок», а теперь и ресторан Lark Cafe стали для наших гостей именно таким местом, куда хочется вернуться, потому что тут вкусно и интересно, уютно и тепло, красиво и умиротворяюще, и каждый день открываешь для себя что-то новое.
И проект получился действительно уникальным, ведь найти сложную авторскую кухню в спальном районе не так просто, а когда она ко всему прочему сопровождается концептуальными «фишками» — это по-настоящему редкость. Каждый из нашей команды стремится внести в этот проект что-то свое, найти и внедрить нетипичные детали. Например, эскансиадор, который используют для аэрации сухого сидра в северной Испании, был изготовлен специально для нас, и найти такую вещь в Москве — невозможно. Мы увидели этот способ подачи сидра в Испании и захотели непременно познакомить столицу с необычной новинкой. Таких важных мелочей в Lark Cafe очень много, чтобы каждый визит гостя был удивительным.
Впереди еще множество идей, которые находятся пока на этапе развития, и мы уверены, что нам будет чем удивить не только жителей нашего района, но и гостей из Москвы.
Как к вам пришла уверенность, что проект станет успешным? Почему этот концепт сработал по вашему мнению? И не боялись ли вы открывать совершенно новую историю для нашего российского гостя?
Уверенность в необходимости такого проекта у нас была с самого начала, так как нетривиальные гастрономические пространства настолько сильно вошли в нашу жизнь, что, как я уже сказал, назрела острая необходимость внутри спальных районов — потому что в Москве они выполняют функцию небольших городов. Вы наверное заметили, что за впечатлениями сейчас часто не хочется никуда ехать. Лучший вариант — просто спуститься вниз и тут же и попасть в очень уютное и модное заведение с вкусной кухней прямо возле дома, где тебя ждут и знают твои предпочтения.
А вот уверенность в успехе приходила к нам постепенно, в процессе планирования и проектирования. Это произошло, когда пазл медленно собирался в цельную картину и концепт превращался в полноценный, наполненный и интересный проект. Построить ресторан как интересное гастрономическое пространство в спальном районе — это совершенно новая история, которая в корне отличается от ресторанов в центре или находящихся на туристическом трафике. Сделать ресторан на каждый день, который бы не пресыщал — это сложная и кропотливая задача.
Какие были аргументы за и против такого необычного формата при его запуске?
В необходимости такого формата мы были уверены, но вот все «за» и «против» мы взвесили основательно. С одной стороны, такое пространство в спальном районе нужно и желанно. Уверенность, что люди к нам придут, была полная. Но с другой стороны, это большая ответственность. Ведь здесь нельзя будет ошибиться: как и в небольшой деревне, узнают все и сразу, а исправить что-то будет очень сложно. Но если ты сможешь оправдать доверие, лояльность гостя будет гораздо выше, чем в центре, так как 80% посещаемости составляют постоянные гости, которые будут приходить к вам, как домой или как к близкому другу.
Если говорить о «Жаворонке», то он находится прямо у метро. А вот Lark Cafe пусть и ближе к центру, и рядом с трешкой, и в современном, достаточно дорогом районе, но все-же расположен в его глубине. Поэтому прорекламировать заведение и привлечь гостя в нынешних условиях очень сложно, так как естественный трафик практически отсутствует.
Но после первого нашего проекта, Lark Cafe мы открывали достаточно уверенно. И очень гордимся, что мы востребованы, что мы стали для многих тем самым местом, куда приходят, чтобы зарядиться энергией и получить эмоции.
С какими сложностями вы столкнулись при запуске проекта?
При проектировании и строительстве любого ресторана сталкиваешься со множеством трудностей. И это неизбежно. Особенно, когда помещение совершенно новое и не приспособленное для общепита. И сколько бы ты ни открыл до этого ресторанов, каждый новый проект тебе преподносит какие-то неожиданные технические вопросы, которые нужно виртуозно решить.
Что касается ресторана Lark Cafe, то он, казалось бы, имеет полноценное остекление, выход на улицу без ступеней, и проектировалось под общепит, но представьте — на деле оно оказалось подвалом. Отвод сточных вод находился на высоте 3 м. от пола, поэтому мы были вынуждены строить профессиональную станцию отвода сточных вод. Второй сложностью стали очень низкие полы относительно входа. Но их мы превратили в возможности, сделав двухуровневый интерьер и убрав все коммуникации под сконструированный фальшпол.
Но технические сложности всегда кажутся самыми простыми и решаемыми по сравнению с трудностямиповседневного рабочего процесса. Самое важное и сложное — это собрать команду, обучить и заручиться ее доверием. Рынок труда сейчас очень непростой, но я считаю, что уже сейчас у нас работает команда мечты.
Какие были ожидания и страхи насчет Lark Cafe, которые оправдались или, наоборот, не реализовались?
Конечно, каждый район в Москве — это подобие отдельного города со своими потребностями, уклад и вкусами… Понять и нащупать настроение ЖК «Символ» оказалось целым искусством. Но основные сложности оказались в другом…
Мы очень долго и трепетно готовились к открытию Lark Cafe. К сожалению, оно совпало с событиями, которые не могли не повлиять на общее настроение людей. Разрушились многие проверенные инструменты продвижения — таргетинга и рекламы. По этой причине до сих пор внутри района многие жильцы не подозревают о нашем существовании.
В связи с этими же событиями не все задуманное мы смогли реализовать физически.
Но сейчас постепенно нам удалось настроить работу, собрать команду и запустить реализацию идей, которые не были осуществлены.
Как ресторану в спальном районе стать гастрономической точкой притяжения?
В первую очередь, стать притягательно вкусным. Меню должно быть разнообразным и ярким как по вкусовым характеристикам, так и по используемым продуктам и ингредиентам, чтобы каждый день гость мог находить для себя что-то интересное и новое, чтобы еда не приедалась — как, например, в ситуации с монокухней. Обязательно работать с сезонными продуктами. Кухня должна быть живой и динамичной и, конечно, честной.
Мы называем нашу кухню comfortable food — кухней комфорта. Это еда из понятных и привычных продуктов, которые мы сочетаем таким образом, что они эффектно усиливают вкус друг друга. И все же, при этом блюда оригинальные и яркие в своей подаче. Красивая посуда ручной работы подчеркивает уникальность нашей кухни — ее многогранность, микс различных направлений, из которых мы берем лучшее. Именно разнообразие вкусов позволяет нашим гостям выбирать нас каждый день и возвращаться в течение дня на завтрак, обед или ужин.
Кто ваш гость и что для него важнее всего в ресторане возле дома?
80% наших гостей — это жители района, многие из них приходят к нам по несколько раз в день — утром на завтрак, днем на переговоры или для коротких встреч, а иногда — взять что-то с собой из выпечки или десертов, а вечером — на романтический ужин с парой или встречу с друзьями. Конечно, со многими мы уже знакомы достаточно близко, знаем их предпочтения и привычки. Мы делаем все возможное, чтобы гости, приходящие к нам, чувствовали комфорт и заботу, поэтому мы учимся предугадывать их желания, чтобы они хотели к нам вернуться.
В Lark Cafe интересную винную карту составлял известный сомелье Роман Сосновский. Отозвалась ли она гостям? Сумели ли они оценить ее по достоинству?
Конечно, гостям импонирует, что винная карта для них была составлена признанным в профессиональных кругах сомелье.
Но полноценно сложно сейчас об этом рассуждать, так как, во-первых, с открытия ресторана прошло мало времени, и это были летние месяцы, когда предпочтения гостей в напитках достаточно узкие. Во-вторых, в настоящее время существуют различные логистические трудности у наших поставщиков, поэтому карта постоянно «дышит». Но в этом нам помогает Роман.
И все же карта действительно получилась полнотелая, интересная, живая — это точно. Практически каждому гостю мы сможем помочь подобрать вино, крепкий напиток или коктейль по его вкусу и предпочтению. Кстати, коктейльная карта у нас тоже авторская и очень интересная.
У вас получилось сделать проект теплым и душевным. За какими эмоциями возвращаются гости в Lark Cafe?
Мечтая о своем ресторане и имея опыт ведения бизнеса, мы с женой входили в ресторанную сферу с позиции гостя. Создавали концепцию и строили свой ресторан глазами гостя. Это нам очень помогло, поэтому и проект у нас получился уникальным.
Сейчас рестораны все больше становятся не только способом утоления голода и жажды, а местом, куда люди приходят за эмоциями. И это особенно важно для гастрономических проектов на районе, где мы должны выполнять роль «второго дома». Вот почему мы постоянно ищем новые «фишки», чтобы удивлять наших гостей. Начиная с интерьера: глаз постоянно должен открывать что-то новое, что каждый раз будет его радовать. За интерьером следует душевное и искреннее обслуживание и, конечно, кухня — это и неожиданное сочетание продуктов и вкусов, и оригинальная подача, и созданные по индивидуальному заказу тарелки и предметы сервировки, и уникальный бленд кофе. Ко всему этому присоедините необычные коктейли и нетривиальную подачу некоторых напитков. Кроме того, гости возвращаются за яркими эмоциями от тематических гастровечеров и живой музыки.
Какие открытия для себя может сделать искушенный столичный гость в вашем заведении?
По поводу эмоциональных открытий, которые искушенный столичный гость может у нас найти, я уже немного рассказал и чуть приоткрыл «завесу тайны», и еще конечно очень много интересного ждет впереди… Но мне очень хочется сказать, что, прежде всего, нужно очень любить то, что ты делаешь, и быть готовым отдавать себя этому 24/7. И как бы банально это ни звучало, гость это почувствует сразу.
Нужно быть увлеченным и готовым дарить свои эмоции. Ведь что такое уют? Это прежде всего душевная теплота и радость, причем очень важно делиться этими эмоциями не только с гостями, но и со своей командой. Еда — это мощный энергетический заряд. Приготовленная и поданная с любовью, она способна творить чудеса. Ресторан — это именно эмоциональная история, призванная дарить радость и впечатления, как от вкусной и красивой еды, так и от искреннего радушия, заботы и внимания.