Самое время готовить суп: 5 рецептов уютных супов от простого к сложному

Чечевичный суп от шеф-повара Bshushu Александра Архипова

«Этот суп греет, когда за окном уже похолодало. Люблю его за аромат специй и густую консистенцию, добавляю туда ложку сметаны и свежего зеленого лука».

Ингредиенты: 

• Сельдерей стебель — 70 г
• Морковь —150 г
• Белый лук — 130 г
• Горох колотый — 100 г
• Чечевица тарелочная — 300 г
• Чечевица персидская — 100 г
• Томаты в собственном соку — 780 г
• Чеснок — 2 г
• Бульон овощной — 3 л
• Кориандр — 2 г
• Зира — 2 г
• Чили хлопья — 1 г
• Паприка — 2 г
• Цедра лимона

Способ приготовления:

Овощи мелко натереть или нарезать, обжарить и добавить специи, чтобы раскрыть их аромат с самого начала. Добавить томаты и чечевицу с горохом (промывать и замачивать не нужно), затем перемешать, залить бульон и варить на медленном огне, пока не сварится чечевица и горох.

Пробить ручным блендером так, чтобы осталась текстура. Добавить соль и цедру лимона по вкусу.

Крем-суп из кукурузы с пастрами от шеф-повара Nome Александра Челмакина

«Пастрами мы покупаем у отличных проверенных ребят, они его готовят в техасском стиле в особой печи-смокере с большим количеством ярких специй. Его медленно коптят по методике low и show на дубовых дровах при низких температурах, но копчение при этом горячее — все по традициям Техаса! А еще мы используем вьетнамские специи, смесь которых формирует особенный аромат и вкус».

Ингредиенты:

• Вода — 800 мл
• Лук репчатый — 160 г
• Картофель — 300 г
• Кукуруза свежая — 240 г
• Кукуруза консервированная — 240 г
• Соль — 5 г
• Сливки 33% — 360 г
• Пастрами — 25—35 г 
• Лук сибулет — 2 г
• Оливковое масло — 5 г

Способ приготовления: 

Обжарить на растительном масле лук, нарезанный полукольцами, и картофель, нарезанный кубиками, а также оба вида кукурузы. Добавить сливки и воду, а также соль и перец по вкусу. После уварить до легкого соусного состояния и пробить блендером.

Пастрами нарезать на слайсере либо просто ножом. Крем-суп украсить слайсами пастрами и мелко нарезанным луком сибулет, затем сдобрить оливковым маслом.

Суп из топинамбура с копченой грушей от шеф-повара 15 Kitchen + bar Валения Аничина

«Основная идея супа — вкус терпкого, сладковатого корнеплода с ореховым послевкусием. Идея добавить грушу появилась совсем спонтанно — хотелось, не забывая о сезонности, сопоставить терпкость и сладость и оставить в завершение аромат легкого копчения».

Ингредиенты:

• Лук репчатый — 250 г
• Лук-порей (белая часть) — 75 г
• Топинамбур — 500 г
• Картофель — 200 г
• Чеснок — 15 г
• Тимьян — 2—3 веточки
• Вода — 750 мл
• Соль, перец — по вкусу 

Способ приготовления:

На оливковом масле обжарить лук, чеснок, тимьян до золотисто-прозрачного цвета. Добавить туда хорошо вымытый топинамбур и очищенный картофель, обжарить их до полуготовности, добавить немного соли, залить водой и варить до готовности. Затем пробить всю смесь в блендере до однородности, добавляя соль, перец, немного мускатного ореха по вкусу. А после протереть через мелкозернистое сито.

Параллельно очистить мягкую грушу, нарезать маленькими кубиками, положить в холодный сотейник, добавить 5—10 г кленового сиропа и поставить на средний огонь. Слегка карамелизовать грушу в сиропе. После этого (самое сложное) воспользоваться коптильным пистолетом, добавляя яблочную или вишневую щепу, и придать груше аромат копчения. 

Налить 250 г супа, добавить 20 г копченой груши, украсить чипсами из топинамбура, маслом из зеленого лука и пудрой из лука-порея. 

Бульон с пак-чой и митболами от шеф-повара ресторана Б12 Олега Шина

«Это блюдо — своеобразная дань осени в Азии и особенно холодной погоде. В России первое, что мы пьем, когда заболеваем, — это куриный бульон, а в Азии — бульон на пак-чое и травах. Я лишь решил поэкспериментировать с начинкой и для большей наваристости добавил мясные митболы.

Горячо рекомендую этот суп осенью и зимой как за лечебные, так и за вкусовые качества».

Ингредиенты: 

Бульон:

• Кости говяжьи трубчатые —1 кг
• Кости говяжьи сахарные — 1 кг
• Вода — 4 л
• Морковь — 200 г
• Лук-порей — 200 г
• Лук репчатый — 200 г
• Сельдерей — 100 г
• Перец черный горошек — 5 г
• Анис — 10 г
• Корица палочки — 5 г
• Соль — по вкусу

Митболы:

• Фарш говяжий 80/20 — 90 г
• Корень имбиря — 5 г
• Перец чили (красный) — 3 г 
• Кинза — 2 г
• Лук-шалот – 20 г
• Лук зеленый — 5 г
• Масло сливочное — 5 г
• Бульон говяжий —10 г
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Крахмал — 10 г

Сервировка:

• Пак-чой — 1/2
• Митболы — 4 шт
• Лайм — долька
• Соус шрирача
• Листья кинзы
• Бульон п/ф — 200 мл
• Соевый соус — 5 мл

Способ приготовления:

Для бульона промыть кости, почистить, промыть и нарезать крупными кусочками морковь, сельдерей, лук-порей и репчатый. Нарезанные овощи и кости запекать в духовке 15 минут при 180 градусах. Залить водой, довести до кипения, снять пенку, а после добавить специи. Уменьшить огонь и варить на медленном огне, пока не останется только половина жидкости.

Пора заняться митболами. Корень имбиря, лук зеленый и шалот, кинзу и перец чили нарезать мелкими кубиками, добавить их в фарш и тщательно перемешать. Масло сливочное растопить в бульоне и тоже добавить в фарш вместе с солью и перцем. Тщательно все перемешать и дать постоять 10 минут. Сформировать шарики примерно по 25 грамм, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре в течение примерно 1,5—2 минут.

Готовый бульон налить в сотейник, довести до кипения, добавить пак-чой. Затем убавить огонь и варить примерно 1 минуту, постепенно добавить туда соевый соус. В миску выложить готовые митболы и пак-чой и залить их бульоном. Отдельно подать соус шрирача, лайм и кинзу.

Чаудер от шеф-повара Caffe Mandy’s Александра Ермакова

«Это не типичный рецепт, скорее микс скандинавского рыбного супа и классического чаудера. Наработки взял из своей “шведской базы” — четыре года работы в ресторане “Скандинавия” дали о себе знать».

Ингредиенты:

• Картофель — 150 г
• Сливки 33% — 50 г
• Рыбный бульон — 100 г
• Лук репчатый — 20 г
• Кальмар — 40 г
• Лангустины — 30 г
• Мидии — 25 г
• Кукуруза — 40 г
• Укроп — 2 г
• Зеленое масло — 5 г

Способ приготовления: 

Обжарить лук до золотистого цвета, добавить туда заранее очищенный картофель, следом — рыбный бульон. Варить, пока картофель не разварится. В конце залить сливками 33% и еще немного доварить. Все это пробить блендером до состояния крем-супа. База готова.  

На сковороде на оливковом масле обжарить морепродукты (креветки, кальмары, мидии), обязательно добавить соль и перец.

Выложить в тарелки морепродукты, консервированную кукурузу и залить все это супом. Сверху можно украсить свежим укропом и зеленым маслом.

Фото: Unsplash, архив пресс-службы.