Самые модные столичные рестораны этой весны
Несмотря ни на что, рестораны в Москве продолжают жить и открываться. И кажется, в новой реальности еще ценнее становятся новизна концепции и стилистическая целостность, ведь рестораны — это не только про еду, но и про атмосферу, эстетическое удовольствие и ощущение соразмерности пространства, сервиса, публики, кухни и бара. Time Out обошел все самые громкие открытия последних месяцев, от богемного берлинского бара до брассери как на парижских бульварах, чтобы убедиться — интерьерные выверты сегодня вполне сочетаются с отличной винной картой и выдающейся кухней.
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Изящный (так и просится слово «бутиковый») бар в самом сердце Патриарших открыла мощная команда — Филипп Голубев (Memo), Илья Эстеров (Duran Bar) и Григорий Лепс собственной персоной. От столь разноплановых соучредителей не знаешь, чего и ждать, но удивительным образом «Зойка» получилась не похожей ни на один из их прежних проектов: ни «рюмки водки на столе», ни тяжелого дюрановского гламура. Интерьер хочется рассматривать, как шкатулку со множеством секретов. Пол собран из фрагментов мозаики, потолок словно покрыт потемневшими от времени разводами благородного лака, бар сияет подсветкой и начищенной медью, стены задрапированы в обои с крупным цветочным узором какого-то викторианского толка, скромное по размерам пространство зрительно расширяют выстроенные в шеренгу зеркала, лампы-цилиндры бликуют в зеркальных подносах с золоченными завитушками, на которых приносят закуски.
Логичные вблизи «Булгаковского Дома» ассоциации с «Зойкиной квартирой» помещены в атмосферу дорогого французского пригорода. Эффект поразительный: входишь — и словно за спиной захлопывается бархатная крышечка, отрезая город со всеми его проблемами от уютного полумрака светской гостиной. В кратком, но выразительном меню от Глеба Гайгера, набившего руку во французском «Жеральдине», полно нелинейных приключений: луковый мисо-суп подается с хрустящей «землей» из бородинского хлеба (600 рублей), ленивые голубцы начиняются лососем и креветками (820 рублей), в котлете а la russe c торчащей наружу, как положено, косточкой скрывается фарш из фуа-гра, а в густой сливочный соус замешано аж два вида красной икры (1200 рублей). Чтобы оценить масштаб деконструкции привычных съедобных форматов, достаточно взять всего два блюда: сосиску в тесте, препарированную на манер говядины «Веллингтон» (960 рублей), и ироничный «Дошик по-буржуйски» (960 рублей). Последний обречен на успех хотя бы потому, что к до боли знакомым завиткам китайской лапши подселяют крепкий, как в рамене, бульон и щедрые ломтики утиной грудки.
Барная карта тоже небанальная: к коктейлям от Артура Шустериоваса добавлены дистилляты разом с антидорами. Одно неотделимо от другого: первые нужно пить, вторыми — немедленно запивать. Названия, как и вкусы, оригинальные: «Как Достоевский» с квашеной капустой (450 рублей), «Талон на Невском» с ароматом трюфеля и лимбургского сыра (450 рублей) и «Халва, авоська, водки запах» (450 рублей), соответственно, с кофейной халвой — вот его нужно брать обязательно, в качестве дижестива или десерта. И будьте готовы — наполняя антикварный лафитничек из пузатой бутыли, официант может прочитать вам стихи для запечатления момента.
Второй проект Антона Пинского с шефским дуэтом из Артема Лосева и Виталия Истомина. Первый — Ava — работает буквально через стену. Назвать ресторан обобщающе Patriki — смелый шаг, но, кажется, шефы готовы взвалить на себя груз ответственности и стать первыми парнями на самом важном ресторанном районе.
Patriki — крохотные, но почему-то не тесные. Иллюзию свободного пространства создают огромные окна, на фоне которых нарядные обедающие пары выглядят, как экспонаты на витрине, и зеркала, без которых, кажется, ни в одном модном ресторане сегодня не обойтись. Однако главный фокус в том, что тесную рассадку удалось выстроить так, что в ней остается место для воздуха и света, даже если все места заняты (а в «Патриках» пустых столиков не бывает никогда). Это заслуга студии Ирины Глик, которая выбрала мебель неброских благородных бежево-серо-зеленых тонов, грамотно зонировала посадку от открытой кухни и так скомпоновала акценты вроде люстры в форме раскидистой кроны, живых растений и торчащих из пола ламп-камышей, чтобы они оживляли и создавали дизайнерский лоск, но не загромождали пространство. Еду подают на тарелках с тиснением и в розочках, но игра в бабушкины сервизы не пахнет нафталином. Наоборот, есть с таких тарелок гребешки провансаль (1250 рублей) и устрицы ламьер (290 рублей) — одновременно иронично, удобно и смело.
Что касается меню, то это точный срез вкусов привилегированного московского сословия, но, как обычно бывает у Истомина и Лосева, даже вдоль и поперек знакомые блюда исполнены с чутьем и свободой. В обширном «сыром» разделе — гребешки, дикий сибас, северные креветки и лангустины, но даже тут умудряются ввернуть новизну. Дикий лосось рифмуется с голубикой и петрушечным соусом (1200 рублей), а карпаччо из говядины подают в этакой русской обработке, с щавелем и хреном (780 рублей).
Авторские суши внешне убедительно притворяются обычными, но на самом деле это их хитрая кето-версия: ломтик умащенного соусом юдзу гребешка или копченого краба с кунжутом укладывают на подушку из крабового мяса вместо привычного риса (по 790 рублей за 2 штуки) — совершенно декадентская находка (все равно, что есть икру с икрой), но при этом оглушительно вкусная. Кстати, об икре — она здесь, конечно, присутствует: ньокки с бураттой припорашивают черной икрой (1250 рублей), а тальоллини с кальмарами — ботаргой (900 рублей). Как и конвенциональный террин из фуа-гра (1100 рублей), правда, с неожиданной и крайне удачной прослойкой из имбирного пряника и чернослива (1000 рублей).
Однако больше всего удивляют не они, а простые и доступные вещи, в которых виртуозность шефской работы ценнее дорогих ингредиентов: сочное бедро индейки с тающими лепестками пармезана и сливочным картофельным пюре (970 рублей) или оранжевое ризотто из орзо с тыквой, бататом и кедровым орехом (850 рублей) — буквальное воплощение солнца на тарелке в самом концентрированном виде. Короче говоря, шефы не теряют задора, не сбавляют темпа и превосходно готовят красивую и яркую еду, от которой жизнь становится легче хотя бы на один вечер. Назначайте свидание, приходите с подругами, забегайте на огонек — все, что происходит в «Патриках», заслуживает подробного знакомства.
Время работы: пн-чт, вс 11.00–0.00, пт-сб 11.00–2.00
Официально жанр нового места в начале Сретенского бульвара — пивной бар, но это последнее, что приходит в голову прохожим, бросающим удивленные взгляды в вечерние часы через большие окна. С привычной аскезой крафтовых баров в этом бурлескном заведении нет никакого сходства: прежде всего, в глаза бросается фасетчатый потолок, весь в мелких блестящих чешуйках металла, сияющий, как диско-шар. Дальше — больше: полированные истуканы по обстоятельствам могут служить и приставным столиком, и табуретом. Голубой и розовый неон бьет из всех щелей, включая дверцы туалетов. Спускаясь по блистающей хромированными панелями лестнице в подвальный зал, запросто можно почувствовать себя кинозвездой под лучами софитов. В общем, хром, неон и блеск почти на грани фола, нигде, впрочем, грань разумного не переступающие.
Самое удивительное, что и при свете Chrome нисколько не напоминает шапито, покинутое клоунами, как это бывает с ультраконцептуальными ночными заведениями. Подсветка гаснет, четче проступает сложная геометрия белых стен и хромированных поверхностей, и если сесть с кофе у окна, то отраженный утренний свет разбегается в потолочных чешуйках миллионом солнечных зайчиков.
С пивной концепцией здесь, впрочем, все в порядке: 20 видов разливного пива и сидров на кранах, в карте — еще 350, в том числе сезонное пиво российских крафтовых пивоварен, аутентичные бельгийские трапписты и редкие американские стауты с выдержкой в бурбоновых бочках. Шеф-повар из Перми Роман Баженов (это его первый большой проект в Москве), кажется, серьезно настроен против стереотипов: краткое меню играет на руку обширной пивной карте, но без привычного тестостеронового натиска.
К хумусу, взбитому в воздушный мусс, подают ломтики спелого авокадо и кешью (350 рублей), креветки-васаби припорошены миндалем (550 рублей), лепестки командорского кальмара — нежные внутри и золотистые, поджаренные снаружи — приносят с зеленым соусом пломбирной консистенции (650 рублей), тартар из говядины укрывает сливочная эспума — облачко белого крема (850 рублей), а том-ям приготовлен с той выверенной дозой остроты и сладости, что впору назначить его лучшим супом сезона, пробуешь пару первых ложек и забываешь про все московские подделки (700 рублей).
Если необходимо устроить так, чтобы девушка отнеслась с пониманием к вашей страсти к крафту и драфту, приводите ее первым делом в Chrome. Во-первых, у нее будет повод нарядиться — обстановка располагает. Во-вторых, будет, что выпить — например, потрясающего арбузного сидра за 350 рублей. Да и в меню немало легких блюд, рассчитанных явно на девичьи вкусы. К тому же, кроме феерического интерьера, здесь происходит много чего интересного: бранчи, коллаборации с современными художниками, диджеи по пятницам и субботам, никто не заскучает.
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Если вы скучаете по Парижу, но до сих пор в Москве, то вам срочно надо в Lou Lou. Из освободившего помещения Fish Fetish вычистили все сексуальные подтексты в виде коктейлей в наручниках и антропоморфных ракушек и заселили элегантное парижское бистро с долей типично московского шика. Пожалуй, всех последних ресторанных открытий Lou Lou — самый стилистически выдержанный и взрослый, и если серьезной платежеспособной публике в Fish Fetish неловко было зайти, то в Lou Lou она чувствует себя в своей тарелке.
Высоченные окна-витрины, живые бутоньерки, сдержанный плюш кресел и вознесенные на подиум столы, множащиеся в продолговатых зеркалах — каждое интерьерное лыко подобрано в строку. Цветовая стыковка белого и винно-бордового, мгновенно узнаваемого парижского оттенка, с порога задает нужный тон, а мигающие гирлянды лампочек снижают пафос и добавляют новому дизайну намек на винтаж: именно так создаются в Париже рестораны в антикварном квартале Ле Пюс де Сент-Уан — из поживших предметов чей-то частной жизни, которые можно рассматривать до бесконечности.
Петербургский шеф Леонид Иванов (в родном городе он открывал хороший греческий Grecco) после стажировки в Париже чувствует себя в заботливо сконструированном французском амбьянсе как рыба в воде. Немного старомодной чопорности, как в улитках, запеченных с песто в забавной олдскульной сковородке с ячейками (800 рублей), и фуагра с масляной бриошью (1350 рублей), и чуть новизны, как в крудо из говядины с понзу (2100 рублей) или в переработанном рецепте «Нисуаза» (950 рублей). И много-много уважения к классическим приемам: в густейшем луковом супе с поджаристым сырным гренком на макушке (700 рублей), конфи из утки с запеченным с козьим сыром картофелем (1400 рублей), тартаре Rôti (1100 рублей) или пирожном «Париж-Брест», причудливой конструкции из профитролей и слоеного теста под кремовой шапкой (700 рублей) — с этим произведением парижской кондитерской в Москве редко кто заморачивается.
Коктейли лучший бартендер России прошлого года Артем Талалай предлагает выбирать, как в бутике, по аромату: колбочки со специально придуманными парфюмами, которыми потом наполнят ваш бокал, приносят прямо к столу в бархатной коробочке. Нельзя не упомянуть и хлеб собственной выпечки — обязательный аттракцион в любом французском ресторане. Из хлебной корзины размером метр на метр нужно выудить лиловый ломтик, благоухающий лавандой, даже если вы на безглютеновой диете. Как только откроется веранда, багеты и хлеба будут продавать навынос, в хрустящих крафтовых пакетах — и это станет завершающим штрихом к картине парижской весны на Патриарших.
Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–2.00
Одно из свежих открытий Lucky Group идет вразрез с московской модой на почти стерильные интерьеры, которую сама же ресторанная группа активно продвигала, например, в своем недавнем Londri. В Maya нет и намека на сдержанность: выкрашенное в горячие охристые расцветки помещение должно мгновенно телепортировать в пещеру древних племен, затерянную в песках неизвестности. Ритуальных орудий, сандаловых масок, тяпок и кожаных щитов со стертыми от времени узорами здесь вполне хватило бы на целую этнографическую выставку. Кстати, весь этот антураж — реплики собранных в парижском музее «Бранли» артефактов. Однако, поскольку интерьером занималась Наталья Белоногова, она умело вложила в мезо-американские мотивы вполне современный подтекст: нанесенные на стенах примитивные рисунки при определенном ракурсе оборачивают абстракциями Роберта Мазервелла, а аккуратные складки пухлых диванов, которые можно принять за возвышенности пустынного ландшафта, вдохновлены гранжевыми пуховиками Рика Оуенса и Мишель Лами для коллекции Moncler.
Что касается кухни, то в ней отсылка к пещерным технологиям, где пищу ели или сырой, или приготовленной над дымом костра, легко уживается с веяниями времени. C легкой руки двух шефов-австралийцев — Глена Баллиса и Тома Халпина — вся жизнь ресторана сосредоточена вокруг навороченной открытой кухни, стилизованной под древний пылающий очаг. Примерно 80% блюд готовят на живом пламени: виноградные гроздья сутки коптят над тлеющими углями, курицу жарят целиком в металлическом коробе, крабовые клешни обжигают на решетке, похоронив в розмариново-можжевеловой золе, а тушу ягненка жарят до хрустящей корочки на раскаленном кресте по старинной аргентинской технологии. Власть огня распространяется даже на десерты: например, обработанные дымом виноградины вкладывают в оболочку пирожного шу, похожую на присыпанный пеплом космический камень, и дополняют солоноватым мисо-кремом и бобами тонка (600 рублей). Этот тонко выстроенный баланс сладкого, соленого и копченого остается в памяти надолго.
То, что не жарят и не коптят — то поедают сырым. Севиче из гребешка с кумкватом и фиолетовым картофелем (950 рублей), сашими из хамачи с редисом и крыжовником (1900 рублей), тартар с трюфелем и острым чипотле (1300 рублей) — коробочка raw-бара полным полна типичными для Баллиса цветистыми нарезками. Тема дальних странствий поддерживается и в карте коктейлей: бессменный шеф-бармен Lucky Group Максим Горелик на сей раз жонглирует вкусами кашасы, мескаля и сотоло с непальским перцем и ликером с африканским фруктом марула. В целом, получилась красивая и дерзкая попытка взбодрить рецепторы современных москвичей вкусами пустыни и прерий, не выходя за рамки привычного комфорта.
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
«Юг 22» на Большой Никитской был задуман как alter ego ресторана Nord 22. Точность соблюдена даже в локации: «Север» действительно находится чуточку севернее, на Малой Бронной, хотя оба адреса — в пределах условной «золотой мили» Патриарших. Дизайн Sundukov Sisters построен как контрапункт с северной сдержанностью собрата.
Новое заведение — это все оттенки песочно-желтого, напоминающие разом о бесконечных пляжах, барханах пустыни и солнечных бликах. Мебель задрапирована в бархат тона морской лазури. В барной зоне с потолка свисает лохматая бахрома, отчего стойка превращается в подобие пляжного бунгало. Волнистые стены и потолок в декоративных щербинках напоминают подернутую рябью морскую гладь. То там, то здесь в интерьер вплетены примитивные африканские мотивы. Если спуститься вниз, на минус первый этаж, где прячется полусекретный бар с виниловыми вечеринками по выходным, то африканского узорочья становится больше, но даже тут оно не давит пестротой, а демонстрирует выверенные пропорции с общей курортной расслабленностью.
Кухня в исполнении питерца Леонида Иванова (он же руководит французским Lou Lou) — это квинтэссенция коллективного юга, в диапазоне от Лазурного берега до Сицилии и от Испании до Магриба. В меню всплывают то улитки по-бургундски (1300 рублей), то гаспачо по-андалузски (590 рублей), то кебаб из ягненка с печеным баклажаном и тахини (1300 рублей), то осьминог с бататом и французской заправкой (1300 рублей) — удивительная всеядность, но при этом элегантно исполненная. Raw-бар — в наличии, в концептуально приморском ресторане без него не обойтись. Улов безупречно свежий, и в смысле исходного сырья, и в смысле сочетаний: достаточно взглянуть на гребешок в остро-сладком соусе манго-халапеньо с черной икрой, напоминающий цветовым решением богемную яичницу (1400 рублей).
В буйабесе (1400 рублей) чувствуется парфюмерная сладость кокоса, которая очень идет густому аромату рыбного супа. В греческой закуске саганаки (800 рублей) брусок завернутой в скорлупку фило-теста соленой брынзы густо присыпан трюфелем и приправлен медовым инжирным вареньем. Даже удивительно, что никто раньше не додумался подобным образом состыковать трюфельный аромат и два контрастных базовых вкуса. Тарама (680 рублей) — соленая, с концентрированным вкусом икры, но при этом сливочно-нежная: рассыпанные на ее поверхности капли боттарги удачно это подчеркивают. Парфе с арахисом (450 рублей) — большущая замороженная шайба (в конце обеда ее лучше брать на двоих), в которой нет грубоватой тяжести, как часто случается с домашним мороженым, но есть текстура деликатно взбитого орехового облака.
В «Юге» присутствуют средиземноморская легкость бытия и очень точно пойманное солнечное настроение, в отличие от северного собрата, рассчитанного на тех, кто понимает толк в суровых вкусах New Nordic (а это, как ни крути, довольно узкая гурманская секта). Сюда же стремится более легкомысленная публика, и ближе к полудню зал уже полон щебечущих блондинок, отлученных в этом сезоне от радостей Лазурки. При нас, например, одна такая капризная дама три раза гоняла официанта за перечницей, пытаясь достичь идеальной проперченности телячьего крудо (890 рублей) и предоставляя всем соседям повод убедиться в непоколебимой вежливости персонала и высоком классе обслуживания.
Цветной б-р, 2, БЦ «Легенда Цветного»
Время работы: пт-вс 18.00–0.00
Чрезвычайно атмосферный ресторан, открытый в «Легендах Цветного» Дмитрием Романовым, Антоном Пинским и Владимиром Чистяковым. Пылающая печь, гигантский стол для бурных совместных трапез из натурального камня, сверкающая стойка коктейльного бара и винная зона, где висит главное украшение зала — полотно с условно кавказскими красавицами, играющими в поло. Сразу понятно, что, хоть ресторан и называется Folk, развесистой клюквы не будет.
Впрочем, от Чистякова прямых фольклорных цитат не стоило и ждать, но в реальности получилось совсем интересно: вроде бы кавказская домашняя кухня, но с примесью ароматов и приправ Ближнего Востока, турецкими и армянскими приемами, все разобрано и заново собрано по-новому, в рамках слегка приподнятой, но и при этом легкой для понимания и потребления еды.
Горячую, прямо из печки, армянскую пиццу лахмаджун с солоноватой тапенадой из оливок, кальмаром и лечо (950 рублей) можно делить на двоих, обжигая пальцы и переживая, кому достанется самый лакомый кусок. Замешанные на мацони лепешки приносят с намазками-мезе, которые вы нигде больше не попробуете: глянцевый хумус рифмуют с изюмом (350 рублей), печеный на углях до сливочной нежности баклажан — с хрустящими семечками (400 рублей). Шеф колдует над рецептурами, как своенравный хозяин лавки специй, ориентируясь только на свой вкус и полет фантазии. В тартаре соленый абхазский лимон играет роль каперсов (890 рублей). Простоватая кукурузная мамалыга расцвечена трюфелем, фисташками и сморчками (890 рублей). Филе сибаса, завернутое в листья мангольда на манер долмы-переростка, дополняется пронзительно свежим тартаром из томатов с внезапно вплывающей нотой шрирачи (980 рублей).
Обязательные для любого, даже вскользь касающегося грузинской темы ресторана шашлыки — еще более сложный пасьянс: нарезанный тонкими лентами говяжий язык переливается оттенками сладкого карамельного лука (920 рублей), лосось совмещается с финиками (950 рублей), жареный сыр талагани — с каштановым медом и трюфельным маслом (820 рублей), а телячья корейка, приготовленная в несколько приемов — с обожженным кишмишем (1900 рублей). ДНК ресторана — домашние соления и заготовки: в Folk сами закатывают в банки соленые абхазские лимоны и ткемали, варят наршараб и сацебели, а шеф-бармен Руслан Мингазов изобретает собственные кордиалы из фейхоа и тархуна, готовит дистилляты на ряженке и мацони, расставляя в коктейльной карте точные фольклорные акценты.
Любимец Москвы Уиллиам Ламберти, почти каждый ресторан которого становится событием (вспомним Uilliams, «Уголек», Sartoria Lamberti) к собственному 50-летию сделал себе роскошный подарок. Его Lumicino — трибьют классической итальянской кухне и одновременно фамильный альбом.
Название с итальянского переводится как «огонек» — и это, без сомнения, огонек души самого шефа. Реминисценциями полон каждый уголок нарочито «домашнего» интерьера: белые крахмальные скатерти, фактурные стулья миланского дизайна, декоративные тарелки с растительным орнаментом, трогательные фото маленького Уиллиама на этикетках бутылок с домашним лимонадом, расставленные на полках артишоки и гранаты как символы средиземноморской витальности, зыбкая гладь антикварного зеркала, множащая проекции ресторанного зала. Или такая неброская, но показательная подробность: орнамент на форме официантов точь-в-точь повторяет тот, что когда-то украшал платье мамы самого Уиллиама. Есть еще инсталляция из рамок с неясными изображениями, но точными датами — так Ламберти отметил важные вехи своего поварского пути. И тут же — сверхсовременная открытая кухня с коптильней, грилем и печью для пиццы, отчего сразу становится понятно, что это отнюдь не доморощенный ресторанчик, а дело рук маститого шефа.
Меню — занимательное чтение, что ни блюдо — то или часть семейной саги, или знаковый рецепт одного из ресторанов самого юбиляра. Почти каждое сопровождается забавной и очень личной историей. Канноли со страчателлой, сладкой креветкой и тапенадой из оливок (850 рублей) — напоминание о сицилийском дедушке Цезаре: на прогулках он непременно кормил Уиллиама сладкими трубочками, которыми их в кондитерских угощали бесплатно. Паккери с креветками и хрустящей хлебной крошкой (1270 рублей) — перефразированное блюдо мамы Виченцы. Паста гратен с тартаром из говядины (1190 рублей) — из меню именного ресторана шефа Uilliam’s, с которого когда-то и начинался ресторанный кластер Патриарших. Совсем уж диковинная пицца с картофельными очистками, окороком и пармезаном (1300 рублей) — придумка сына Микеле, родившегося в России. Может, поэтому, несмотря на итальянскость рецепта, она неуловимо напоминает ту самое картошку, запеченную в золе пионерского костра.
Если в Sartoria Lamberti Ламберти дал нам шанс проникнуть в мир высокой моды, то в здесь он приглашает в иллюзорный мир своих воспоминаний. Удивительно, что все, что происходит в этих стенах, сложилось в единую мозаику: для кондитера Леры Сидоровой (ранее White Rabbit) это первый совместный проект с шефом, но она так точно уловила особый дух заведения и создала такой упоительный зуппа инглезе (500 рублей) и подчеркнуто винтажный шоколадный бонет с амаретто (650 рублей), будто в детстве сама прогуливалась с дедушкой Цезарем по улицам сонного сицилийского городка.
Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–3.00
Винный бар на тихом отрезке Петровки запустили барная группа Noor Amazing Family и винный эксперт Юрий Яковлев. Эти артистичные люди все свои проекты делают без громкого пафоса и как-то так, что на века, но здесь ощущение застывшего времени — чуть ли не главная интерьерная константа. Разлапистые плюшевые кресла оттенка подшерстка мишки Тэдди, в которых спокойно можно жить, конфетно-розовая плитка на кухне, фактурная густо-зеленая штукатурка в зале, напольные пальмы, которым в баре на полном серьезе дают имена, разномастные столики, потолочные светильники-отражатели с налетом ретро-футуризма и настольные лампы из кукольного домика. С фото-постеров гордо смотрят два хвостатых гения места: сицилийская борзая, принадлежащая музе заведения Наташе Каштановой, и вислоухий кот в жабо.
В центре зала находится чудо техники, собирающее воедино все пространство — акустическая система на виниле. По рассказам владельцев, она лет тридцать хранилась на складе в Японии в ожидании подобных безумцев. Система, кстати, вполне рабочая, как и пианино, подаренное каким-то растроганным гостем: при желании каждый желающий может сыграть и опробовать точность настроек. В общем, через пять минут напрочь забываешь, в каком веке и городе находишься: за окном колокольная Петровского монастыря, а внутри все еще 1970-е, но не в московском прочтении, а в богемно-берлинском.
Коктейли для бара составлял Марат Саддаров — и его мартини безусловно прекрасны. За вино отвечает сам Яковлев: если вы ему приглянетесь, получите доступ в винную комнату и возможность выбрать какой-нибудь редкий креман. Кухня почти не выходит за рамки жанра барных закусок, но в недостатке изящества ее не упрекнешь: рыжие чипсы из батата (250 рублей), пармезан с яблочным чатни (800 рублей) и салат с ростбифом (690 рублей) веселее брать на компанию. Из более существенного — суп из белых грибов (550 рублей) и уже засветившийся в отчетах фудблогеров «велосипедный цыпленок» (650 рублей), который вовсе не птица со сложной судьбой, а проперченная до косточек и зажаренная до хруста куриная тушка. Кто бы мог подумать, что poulet bicyclette — фирменное блюдо Буркина-Фасо и Кот-д’Ивуара.
Однако главное достоинство этого основательно спрятавшегося бара — мгновенная радость осознания, что ты свой среди своих. Причем, не только на каком-нибудь званом дне рождения с диджеем на виниле, шарадами и танцами, которые здесь регулярны, но и в обычный будничный вечер, когда, уютно устроившись в плюшевых недрах и обняв за ножку винтажный бокал с пузырьками, можно часами рассуждать с кем-то малознакомым о дихотомии добра и зла, в то время как перед тобой пройдет половина твоих лучших приятелей.
Еще один проект Lucky Group, расположенный дверь в дверь со знойным рестораном Maya, но тут совсем другой сюжет и микроклимат. Сдержанный, подчеркнуто экологичный интерьер решен в холодноватых тонах и рождает скорее скандинавские аллюзии.
Идею sustainability все та же многоликая Наталья Белоногова запаковала во множество симпатичных оберток: барная стойка сделана из старых столешниц разных цветов, форм и степеней потертости, стулья — винтажная чересполосица, коричневый диван напоминает кожаный салон раритетного «Мерседеса». На всех горизонтальных поверхностях с живописной небрежностью лежат книги по гастрономии, альбомы и винил, на столиках — сухоцветы, на стене — панно из жухлой травы, на полках кухни — банки с маринадами и домашними солениями, на декоративной тумбе — круглая ваза из прессованной земли, что-то вроде культурного кода экологического братства.
Изначально Т1 (тогда еще Table 1, позже название по юридическим причинам пришлось изменить) задумывался как площадка для обмена опытом и совместных ужинов поваров из разных стран. Уровни открытой кухни специального дегустационного зала рассчитаны так, чтобы поварам было удобно работать, а гостям — наблюдать и пробовать. Казалось бы, пустяк, но для подобной концепции системообразующий. Сегодня по понятным причинам, география иностранных привозов резко сократилась, но, кажется, московская тусовка признала место за свое.
Днем ресторан работает исключительно в формате бранчей, вечером действует обширный раздел закусок-тапас и компактное меню a la carte. В бранчах упор логично сделан на утренние блюда, но на самом деле заказывать их уместно в любое время. Парафраз яйца Бенедикт — толстый ломоть пружинящей бриоши с тамбовским окороком, яйцом пашот, голландским соусом и трюфелем (990 рублей) легко подстраивается под формат сытного ланча. К ватрушке, в сердцевинке которой вместо привычного творога спрятан запеченный камамбер с глазированной сливой, медом и орехами (660 рублей), так и просится бокал игристого. Вездесущий картофельный гратен (790 рублей), по последним московским веяниями поданный с внушительной ложкой черной икры, пашотом и соусом берблан, запросто мигрирует из утреннего меню в опцию обедов и свиданий. В тапасах числятся слегка тюнингованные средиземноморские рецептуры: рийет из лосося (690 рублей), сардины с запеченным перцем и оливками (390 рублей) и кудрявый мини-романо с томатами и анчоусами (590 рублей).
В основном меню больше заметен почерк идеолога ресторанного холдинга Глена Баллиса: большой зеленый салат щедро дополнен зелеными помидорами домашнего посола, терпким овечьим сыром и хрустящим попкорном из полбы (790 рублей), томленое говяжье ребро подается в компании звонкого кисло-острого соуса из квасного сусла с ткемали (2500 рублей), а цветная капуста, которая появляется в разных обличьях практически в любом ресторане Lucky Group, выступает в сложносочиненном блюде вместе с арахисовым кремом, пюре из ферментированного яблока, карамелизированной свиной грудинкой и миндалем (790 рублей).
Все полагающиеся к блюдам кунштюки, от ткемали и маринованных слив до домашнего посола оливок, готовят непосредственно в ресторане. И еще интересная деталь: бутылки синего стекла из-под испанской питьевой воды отправляются на фабрику, где превращаются в цветные блоки фальконье, которые потом используются в декоре ресторанов, в частности Lucky Izakaya Bar — помните сверкающую, как бриллиант в ночи, тамошнюю стеклянную туалетную комнату? Так логично замыкается круг ответственного потребления и разумной экономии.
Ресторан двух властителей дум — московского и питерского, Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова. У первого — «Рыба моя» в разных обличьях и умение создавать вайб в самых дремучих локациях, у второго — несколько выдающихся ресторанов под маркой Duo Band, в том числе вошедший в мировые рейтинги Harvest, куда раньше москвичи гоняли на «Сапсане» специально.
Впечатление такое, что, создавая проект, этот дуэт не думал о почестях и славе, а задался целью сделать свой собственный кокон гармонии в центре мятущейся Москвы. Спокойный бежевый зал, занавеси цвета тумана — главный фокус сделан на разницу текстур и тактильное богатство поверхностей, а воздух и точечно расставленный свет неизбежно становятся элементом декора. Бесчисленные тонкости в деталях: лампы-скорлупки, покатые спинки деревянных стульев, которых хочется непрерывно касаться, меню в обложке из сафьяновой кожи, шлейф шалфейного парфюма в ванной комнате и очаровательные тарелки ручной английской работы с кабанчиками и оленятами, которые удачно разбавляют царящую тишь, гладь и монохромность.
Опробовав в Harvest политику предельной открытости, Блинов проповедует ее и в Москве. На обозрение гостям вынесли все, что было возможно: горячий и холодный цеха, бар, кондитерскую и кофейную станции. Однако это не создает ощущение скученности — все этапы четко разнесены по зонам-островам, а гостю предоставляется выбор: следить за слаженной работой поваров или наблюдать нарядную светскую жизнь за соседними столами. В меню есть несколько прямых цитат из прошлых проектов шефа — было бы странно, если бы их не было вовсе. Например, капусту с черным трюфелем (850 рублей) и пирог с бычьими хвостами (850 рублей) гости встречают, как родных. И все же Блинов не был бы звездой двух столиц, если бы не создал совершенно новые блюда в своем узнаваемом стиле, выбирая первостатейные ингредиенты и соединяя их в контрастных, до парадокса, но при этом лаконичных и легких в понимании cюжетах.
Террин из фуа-гра стыкуется с муссом из бородинского хлеба (1150 рублей), говяжий язык — с топинамбуром (850 рублей), ньокки с белыми грибами — с утиной грудкой, которая служит соусом и копченой приправой (690 рублей), корень сельдерея — с воздушным муссом из пекорино (550 рублей). Несколько обособленно от питерских изысков в Sage обосновалась еще и Rotisseria: каждый вечер здесь кого-нибудь жарят целиком в дровяных печах (дикую рыбу, утку, цыплят или ягненка) и продают порционно за немалые деньги (от 2500 рублей). И это уже, очевидно, вклад Перельмана, адресованный той части публики, которая мало что знает о новой питерской волне, но приходит в модный ресторан, чтобы просто поесть хорошо приготовленные рыбу и мясо.
Restaurant by Deep Fried Friends
Время работы: пн-чт, вс 12.00–3.00, пт-сб 12.00–5.00
Первый стационарный проект промогруппы Deep Fried Friends. Этой великолепной пятерке продюсеров-промоутеров-друзей-собутыльников Москва обязана атмосферными диджей-вечеринками во дворе «Стрелки», в старом добром «Симачеве» и даже в залах «ГУМа», они же верховодили «Верандой DDF+F» возле «Фаренгейта», мощным поп-ап проектом, встряхнувшим доковидным летом сонный Тверской бульвар. Повзрослев и наработав за десять лет аудиторию, ребята всерьез задумались о постоянной локации, где можно было бы собирать единомышленников. К обустройству своего первенца они отнеслись с перфекционизмом: прежде всего, потребовалось провести полномасштабную реставрацию обветшалого особнячка на Таганке, бывших барских конюшен.
За полтора года строительства пространство заполнилось новыми смыслами и уникальными вещами. Вся мебель закупалась на итальянской фабрике Magis, известной своими коллаборациями с Филипом Старком, дровяной камин со стеклянной облицовкой, как и причудливый столик-скамейка возле него — работа дружественных московских дизайнеров, стойку для винного бара вручную вытачивали из глыбы французского мрамора, в зале для танцев появились сумасшедшей сложности кессонный потолок, распределяющий звук, и аудио система L-Acoustics — кто в курсе, тот поймет, что круче не бывает.
Вдобавок по всему интерьеру запрятаны пасхалки: на стойке диджея светится лайтбокс DDF — точная копия вывески с вечеринок на «Стрелке»; фиолетовый столик-купе, отгородившийся от остального пространства — отсылка к фиолетовым тонам «Веранды DDF + F» и приватным кабинетам «Симачева». В туалетах тут и там мелькают розовые неоновые сердечки, при этом одна из кабинок выкрашена в тотальный розовый — еще одно напоминание о том, как круто тусилось во дворе Института дизайна. Сам проход в ресторан обставлен не менее театрально. Прежде всего, его надо найти: поплутав в живописных развалинах старой Таганки, миновать пустынный двор, где летом обещают веранду, и попасть в винную комнату (она же временно гардероб) с плотными красными шторами и фото-фреской, на которой вас встречают сами авторы, облаченные в костюмы времен Ренессанса.
Роль бармена выполняет Денис Кряжев, тоже активный член DDF. Выпить что-то за стойкой нужно обязательно, лучше всего — Houjicha fizz (770 рублей): если до этого вам было непонятна прелесть японского гречишного чая, то, замиксованный с джином и березовым соком, он раскроется с самой лучшей стороны. Кухня находится под присмотром Антона Ковалькова, недавно примкнувшего к группировке в качестве партнера проекта. Один из самых бескомпромиссных шефов города, похоже, порядком устал и от русских деликатесов в «Белуге», и от морских гадов в Fish Fetish. Тут он с удовольствием готовит то, в чем разбирается лучше всего — комфортную еду с зашкаливающим уровнем гастрономичности: маринованные пикули с воздушным кремом из яйца (480 рублей), хумус из желтого гороха с карамельным маслом и горячими лепешками (490 рублей), пухлый пончик, начиненный растушенной до сливочной нежности утиной ножкой с соусом хойсин (790 рублей), и японский сэндвич кацу сандо с пожарской котлетой в хрустящей панировке и малосольным огурцом в придачу (790 рублей).