Сезонная корзина: собираем лисички в московских ресторанах

В породистом итальянском ресторане на Цветном бульваре, который как никто другой умеет культивировать ненавязчивый шарм dolce vita, с лисичками готовят всеразличные oggi (так здесь называют любые сезонные новшества), среди которых значится, например, знаменитый на всю Москву тартар. Помимо одуряюще пахнущих лесом лисичек, смыслообразующую роль в блюде играет черный трюфель чистокровного тосканского происхождения.

Лисички с теплыми индийским лепешками роти и карри, лисички с итальянскими тельятелле и трюфельным маслом, лисички под кремом из горгонзолы — в «Черетто Море» успешно демонстрируют, насколько подмосковные рыжие грибы убедительны в своей универсальности. Спорим, вы еще не пробовали их в составе китайских пельмешек гедза, куда шеф-повар Владимир Сидоров кладет их в компанию к ягненку? Эффектный финальный штрих – луковая эспума.

В респектабельном итальянском Buono лисички командируют в добротные хрестоматийные пиццы и пасты – сообразно летнему сезону. Салат из рукколы, обязательная строчка в итальянских гастрономических святцах, тоже не обошла эта участь: он убедительно пахнет горгонзолой, демонстрирует отборный грибной урожай и стоит 1450 рублей. Наверное, недешево за салат, зато какая панорама из окна: районы, кварталы, жилые массивы, подробный план Москвы в натуральную величину.

В Modus тоже не теряют времени зря: сезонное меню с лисичками здесь насчитывает чуть ли ни с десяток разных самобытных вариантов. Хотите салат или живописную, как лесная полянка, брускетту? А, может быть, картофельный суп или бефстроганов? Есть даже всеми любимая жареная картошка с лисичками – обязательное московское guilty pleasure. Наш выбор – душистое ризотто, без выкуртасов, но добротно приготовленное: рисинка к рисинке.

Шеф-повар Евгений Кузнецов сам обожает собирать грибы, и лисички на его кухне прописались, как только начался сезон. Оранжевым расцвечено даже меню завтраков, тем более что они здесь поздние (до 14.00 в будни и до 16.00 в выходные), с плотными блюдами. «Сибирский завтрак», например, это хорошая порция теплого салата из шпината со сваренным на пару яйцом, лисичками, жареным беконом и несколькими ломтями сочного ростбифа.

Шеф Björn Никита Подерягин считает, что в обращении с продуктами главное — не испортить их первозданный вкус и красоту, поэтому муксуна он максимально бережно готовит на пару, припудривая сушеной крапивой при подаче, а лисички с кабачками — трансформирует в соте, снабжая эмульсией из петрушки и морских водорослей. В итоге будто слышишь в каждой ложке вкус моря и леса одновременно.

В Maritozzo, который взял под свое управление в этом году петербургский ресторатор Арам Мнацаканов, пицца — на заглавных ролях: пышную и воздушную, здесь ее пекут на неаполитанский манер при температуре выше 400 градусов, при этом тесто выдерживают 24 часа, привлекая в сюжет дополнительную ферментацию. В июле в обязательном порядке тут нужно пробовать вариант с лисичками, который, если захотите, могут сделать на безглютеновой основе.