Сладкие формы: 10 идей от московских шеф-кондитеров

Безусловный хит утреннего меню, который заказывают прежде всего для фото — творожный сырок с фисташками. На тарелке оказываются две сосиски, россыпь зеленого горошка и соус, отдаленно напоминающий горчицу. Именно такой завтрак фигурировал в книге «О вкусной и здоровой пище» и в Советском Союзе символизировал практически роскошь. Внешний вид десерта словно достает картинку из коллективного бессознательного, но сосиски на поверку оказываются творожным сырком в молочном шоколаде (и по вкусу похожи на эталонный «Б.Ю. Александров»), горошек — фисташками, а в соуснике — манго. Есть неудобно, как и оригинал, зато классный контент, теплые воспоминания из детства и легкость послевкусия обеспечены.

Не успел проект Антона Пинского и Тимати открыться, как фигурный десерт «Медведь» вырвался в топ продаж. И это при том, что на два ресторана в кондитерском цехе ежедневно готовят около 500 мишек. Бренд-кондитер Юрий Волков вдохновился игрушками Bearbrick, которые коллекционирует Тимати, и придумал пятерых медведей с разными вкусами размером 16 сантиметров. Какого выбрать и как есть?

Десертное меню Touch of Matcha ожидаемо построено вокруг порошка маття, что уже добавляет ощущения пользы. Для закрепления эффекта на кухне используют минимум сахара и различных гаджетов. В основном сладости здесь сделаны в raw-формате, есть super combo вроде веганских десертов без сахара. Например, мусс «кокос-папайя» в точности повторяет форму кокоса: ореховую скорлупу заменяет хрустящий темный шоколад, а роль мякоти выполняет кокосовый мусс с тропической сердцевиной из компотэ папайи. В десерте нет никаких животных компонентов, а сахар заменили кокосовым. Свежие сласти на витрине появляются каждое утро, но «Кокос» можно смело назвать любимчиком гостей: он исчезает быстрее всего и продается по 30 порций ежедневно.

Кровожадный десерт со всеми нюансами физиологии для ресторана «Жажда крови» делает кондитерское ателье Cake Buro. Внешний вид сердца действительно завораживает: визуально оно практически идентично оригиналу и по размеру, и по устройству, знакомому из учебников анатомии. Никакой мимишной романтики — только артерии, капилляры и два желудочка.

В Buro TSUM неслучайно появился титульный десерт в виде мопса: такие солонки и перечницы стоят здесь на столах, но чаще всего оказываются в сумках гостей — уж больно симпатичные. Шеф-кондитер Юлия Посаженникова соединила банановый мусс, клубничный лимонад и миндальный бисквит, а затем покрыла все шоколадным велюром и вафельной крошкой. Первый же Reels с участием сладкого мопса, которого разбивают ложкой до вытекания начинки, получил мгновенную реакцию публики, от неземной любви до резкого неприятия.

За простым названием, отсылающим то ли к озеру, то ли к напитку, скрывается олимпийский мишка на основе молочного шоколада. Почему «Байкал»? Идея заключалась в том, чтобы объединить вкус и ассоциацию. Если помните, то фирменный напиток, практически аналог Coca-Cola, был создан к летней Олимпиаде-80 в Москве и назван «Байкал». Спустя много лет в Touch придумали мишку-олимпийца с добавлением экстракта конопли и пряных трав — все вместе напоминает тот самый лимонад.

3D-пирожные «картошка» в кондитерской Сергея Жукова и Регины Бурд — новинка этого года. Оформление выполнено так тонко и детально, что при легкой форме близорукости десерт легко спутать с настоящим молодым картофелем. В корпусе из тонкого белого бельгийского шоколада и обсыпки из какао-пудры расположилась почти ГОСТовская классика — шоколадный бисквит с добавлением светлого рома.

В новом сете Twins Garden каждая область нашей страны представлена через терруарный продукт. Десерт переносит в Сибирь и отражает отношение братьев Березуцких к проблеме ежегодно горящих лесов. При подаче поджигают березовую кору — получается своеобразная инсталляция лесных пожаров, а дымный аромат пропитывает бисквит и грибы. Искусно сделанная форма и содержание едины: снаружи гриб и внутри тоже, но гостей ждет сюрприз — локальные ягоды и грибной уксус. К десерту прилагается QR-код: можно зайти на сайт Фонда дикой природы и пожертвовать любую сумму.

История появления этого десерта в меню достаточно занимательна: шеф-повар прорабатывал утку по-пекински по всем стандартам китайских рецептов, процесс шел долго, кропотливо, зато блюдо стало одним из бестселлеров. Потом кто-то из гостей подарил шефу резиновую уточку, и ее поставили на полку на открытой кухне. Остальные посетители поняли намек — поток резиновых утят стало не остановить, коллекция все время обновлялась. Было принято решение сделать десерт в соответствующей форме.

«Снежок» вызывает неподдельный восторг — так реалистично выполнена его снежная оболочка и продуман экстерьер. Шеф-кондитер Дмитрий Ветлин и шеф-повар Андрей Колодяжный придумали десерт, погружающий в детство с первого взгляда и пробуждающий ностальгию по тем временам, когда мы играли в снежки во дворе с друзьями. Сладкий шар блестит, переливаясь мелкими снежинками, это щедрый слой кондитерского снега. Внутри розовый мусс из малины, а сердцевина сделана из личи, добавляющего винное послевкусие. Подается десерт с зимними ягодами, облепихой и клюквой, а сверху его посыпают блестящей сахарной пудрой.