Стать шеф-поваром будущего: как устроено обучение кулинарному искусству в России
От диплома к культуре стейков
С российским образованием в сфере гастрономии складывается парадоксальная ситуация. Имена известных шефов у многих на слуху, но далеко не все из сегодняшних профессионалов постигали азы работы в профильных вузах. Как показывает практика, большинство из них — это самородки и энтузиасты. Зачастую они черпают информацию из отраслевой литературы и от более опытных коллег.
Если идти по выверенному пути, то потребуется от двух до пяти лет — столько длится обучение в кулинарном колледже или техникуме. Следующий шаг — четыре года в вузе. Некоторые университеты предлагают практику на производствах, но выбор в пользу привычных учебных заведений не гарантирует выпускнику, что он получит реальные навыки для работы в хороших заведениях. Причина кроется в устаревших подходах, инертности образовательного процесса, архаичности учебных программ.
В результате большинство ресторанов вынуждены брать роль альма-матер на себя и фактически преподавать начинающим специалистам основы кулинарии.
«Студенты, а иногда и выпускники кулинарных колледжей и училищ, приходя к нам на стажировку, зачастую не могут даже правильно перебрать зелень. Отсутствие элементарной базы — только одна из проблем образовательной системы в гастрономии. Нерешенных вопросов накопилось достаточно: нет оборудования в классах и лабораториях, программы обучения не соответствуют современным требованиям и реалиям ресторанной отрасли, а изменения в содержании учебных планов не входят в полномочия преподавателей»
Шеф-повар и совладелец ростовского LEO Wine&Kitchen Максим Любимов
Молодым специалистам, которые только устроились на работу, приходится адаптироваться к особенностям кухни — концепциям, подходам, коммуникации внутри команды. К этому готово далеко не каждое заведение, рассуждает бренд-шеф екатеринбургского ресторана Kitchen Сергей Мирошников:
«На адаптацию дипломированного повара к кухне конкретного заведения в среднем уходит год. Если бы повара приходили с базовыми актуальными знаниями и навыками, нам не приходилось бы тратить так много времени на объяснение простейших вещей и переобучение. В колледжах, например, до сих пор рассказывают о том, что мясо не может быть недожарено. Понятно, что в СССР не было культуры стейков и такого высокотехнологичного оборудования, как сейчас. Студенты узнают о старейшем способе обработки мяса, не всегда понимая, что он не имеет никакого отношения к современным практикам общепита».
В вузах не объясняют, что шеф-повар никогда не работает в одиночку — у него всегда есть партнеры, сотрудничество с которыми позволяет вести прибыльный бизнес, работать без заминок и готовить вкусные блюда.
«Цель любого бизнеса — прибыль. Поэтому для экономической эффективности рестораны стараются разумно подходить к закупкам, заботятся не только о качестве, но и о количестве приобретаемых продуктов. Но далеко не каждый, даже очень замотивированный, молодой специалист способен самостоятельно разобраться в том, как создать выгодное меню, что такое норма выхода готовых блюд и как ею управлять. Только на практике шеф-повара и рестораторы узнают, как контролировать затраты, создавать большое количество порций, одинаковых по вкусу, и при этом не потерять в качестве и зарабатывать. Так или иначе каждый приходит к пониманию, что развитие бизнеса во многом зависит от выбора партнеров — в частности, поставщиков продуктов».
Директор по работе с предприятиями общественного питания «Юнилевер Фуд Солюшнз» Андрей Кутузов
О возможностях и потребностях
Альтернативой государственным училищам и вузам стали гастрошколы. Одна из наиболее авторитетных, Филиал Высшей школы гастрономии Institut Paul Bocuse, открылась в Красноярске в 2018 году и работает при Сибирском федеральном университете. Это единственное в России и седьмое в мире представительство легендарного французского института Поля Бокюза. Обучение длится четыре года и стоит 550 тысяч рублей за два семестра. Миссия гастрошколы — дать российским шеф-поварам знания, которые позволят им работать по всему миру. Деятельность института не ограничивается образовательным процессом: в прошлом году представители учреждения участвовали в разработке стратегии развития индустрии гастрономии Норильска. Проект станет частью программы устойчивого развития города до 2035 года.
Остальные гастрошколы сконцентрированы преимущественно в столице: Novikov School, Moscow Food Academy и поварская школа Ragout. Каждая из них была создана с ориентацией на запросы ресторанного бизнеса, а учебные программы составлялись с учетом актуальных международных стандартов. Другой пример — Институт гостиничного, ресторанного дела и кулинарного искусства SWISSAM в Санкт-Петербурге. Его учебные программы разработаны совместно с частной швейцарской школой гостеприимства International Management Institute и старейшей американской организацией шеф-поваров American Culinary Federation.
Но даже такие серьезные гастрономические образовательные учреждения, как Институт Поля Бокюза, SWISSAM и Novikov School, не могут в полной мере удовлетворить потребность российской ресторанной отрасли в квалифицированных специалистах.
Обучение за рубежом
Узнать о новых гастрономических трендах, техниках и подходах большинство шефов с опытом стремится за рубежом. Стоимость обучения там высока: за классический шестимесячный учебный курс Diploma de Cuisine в лондонской школе Le Cordon Bleu нужно заплатить 25 105 фунтов (около 3 млн руб.) — без учета затрат на оформление визы, перелет и проживание. Но для поваров такие стажировки важны, потому что позволяют расширить кругозор, увидеть совершенно другой подход, ознакомиться с наиболее успешными практиками и освоить новые техники приготовления блюд.
«Знаний всегда не хватает. Я бы поехал в Японию и посмотрел, как ребята там работают, с каким педантизмом они относятся к посуде, еде, продуктам. Хотел бы посмотреть на тот же рынок тунца. Азия — очень интересная страна для поиска новых продуктов: сколько бы ты там ни бывал, всегда находишь для себя что-то новое. Впрочем, в России тоже есть уникальные места. Так, два года назад я узнал, что в Алтайском крае растет земляной орех, чуфа. Его можно использовать в приготовлении десертов и соусов. Так что от новых знаний и опыта не стоит уклоняться», — рассказал бренд-шеф ресторана Dr. Живаго Андрей Колодяжный. Сам он стажировался в европейских мишленовских ресторанах Noma и Geranium.
Путь трансформации
Большинство бренд-шефов сходятся во мнении, что гастрономическое образование в России нуждается в изменениях.
«Чтобы решить проблему дефицита кадров и начать системно готовить специалистов, которые будут развивать индустрию, не нужно открывать новые институты или факультеты. Вместо этого нужна реструктуризация действующей образовательной системы и планомерная работа над повышением имиджа как учебных заведений, так и самой профессии повара. Руководству вузов совместно с лидерами отрасли стоит дополнить образовательные программы актуальными знаниями, чаще проводить встречи с топами отрасли, которые могут ярко и интересно рассказать о своей работе. Иначе мы продолжим наблюдать, как молодые ребята уходят в сервисы доставки, такси и строительство, потому что не считают профессию повара интересной, выбирают путь наименьшего сопротивления и не хотят брать на себя ответственность».
Бренд-шеф красноярского ресторана Tunguska Николай Бобров
Андрей Кутузов уверен, что начинающим специалистам важно обращать внимание на тренды. Так, интерес к локальным кухням подхватили многие заведения, но только единицы разобрались в том, как придать блюду пикантности при помощи дикорастущих сибирских трав и какие ингредиенты помогут раскрыть истинный вкус дальневосточного краба.
Вместо стажировок можно попробовать онлайн-обучение. Совершенствовать гастрономические знания и узнавать тонкости кулинарного искусства шеф-повара могут и на бесплатных видеокурсах, например, в UFS Academy. Образовательные мероприятия в крупных российских городах нередко проводят и компании: так, «Юнилевер Фуд Солюшнз» организовывает бесплатные мастер-классы.
Любителям коротких офлайн-интенсивов стоит обратить внимание на академию Stanfood, среди лекторов которой ведущие российские бренд-шефы.