Вкус сезона: сельдерей
«В апреле я люблю работать с сельдереем, особенно с корнем. Он как будто незаметный герой кухни — вроде и не самый яркий продукт, но при правильной обработке очень многогранный: горячий, холодный, маринованный — каждый раз раскрывается по-новому. У него плотная текстура, насыщенный вкус с легкой сладостью и пряной свежестью.
Пик сезона как раз приходится на раннюю весну. А к апрелю хорошо вызревший корень максимально насыщен по вкусу. В нем концентрируется аромат, он становится особенно сочным и выразительным — идеальный момент, чтобы с ним работать.
При выборе самое главное — обращать внимание на вес и плотность. Хороший корень сельдерея должен быть тяжелым для своего размера, без мягких участков и темных пятен. Поверхность может быть немного бугристой — это нормально, но в целом он должен быть чистым и сухим.
В Sage мы в основном берем небольшие клубни — примерно с мужской кулак, может, чуть больше. Такой размер оптимален: корень еще не переросший, внутри не рыхлый и без проростков. Для карпаччо из сельдерея как раз важно, чтобы он был молодой, чуть недозревший, с хорошей текстурой. Если же овощ крупный и переросший, его можно использовать, например, для крема.
Покупать в апреле лучше всего на рынках — я сам езжу на Усачевский. Там можно найти действительно хороший, свежий сельдерей от фермеров, а не из супермаркета. К тому же, можно пообщаться с продавцами и узнать, откуда продукт — это тоже важно».
Карпаччо из печеного сельдерея и соус из водорослей
Ингредиенты:
- сельдерей — 100 г;
- соус из водорослей — 50 г;
- крем из перца — 20 г;
- томат свежий — 20 г;
- томат вяленый — 20 г;
- каперсы — 10 г;
- лен — 1 г;
- кунжут — 1 г;
- кешью — 5 г.
Соус из водорослей
- вакаме — 3 г;
- сахар — 30 г;
- соевый соус — 30 г;
- вода — 30 г.
Крем из перца
- лук печеный — 3 г;
- перец рамиро печеный — 20 г;
- болгарский перец печеный — 5 г;
- паста кочхуджан — 1 г;
- паста мисо — 2 г;
- жареный кешью — 7 г;
- соль — 1 г.
Способ приготовления:
Все ингредиенты для крема из перцев запечь до готовности 15-20 минут, затем пробить до однородной массы в блендере и дать остыть.
Для соуса из водорослей сахар, соевый соус и воду соединить в сотейнике, довести до кипения и оставить без огня для полного остывания. Вакаме предварительно залить кипятком и дать пропариться в течение 10 минут, остудить. После этого мелко нарезать и смешать с готовым соусом.
Сельдерей без кожуры завакуумировать и поставить на пар 50°C в на 3 часа, затем дать остыть и нарезать тонкими слайсами, их — скрутить веером. Каперсы, лен, кунжут и томаты смешать, слегка подсолить. Выложить их на тарелку, в центр которой предварительно налить соус из водорослей. Сверху разместить сельдерей. Из корнета (кондитерского мешка) отсадить крем из перца, затем посыпать дробленым кешью.