XV гастрономический фестиваль Set-o-Mania в Maison Dellos: Шеф-повара известных ресторанов делятся своими мечтами

«Кафе Пушкинъ»

Первый сет Андрея Махова погружает в детские летние воспоминания, когда деревья были большими, а овощи с грядки — спелыми и ароматными. Сезонный салат из томатов разного цвета и калибра дополняет фермерская зелень, редис и физалис, а также гренки из бородинского хлеба. На горячее — филе угольной рыбы: запеченное без предварительного обжаривания, оно сохранило нежность и сочность. Казалось бы, классический картофельный гарнир тушится с сельдереем и подается с чипсами из лука фри и соусом, который шеф называет «Солянка». Пикантность заправке придает вкус соленых огурцов, каперсов и маслин, который балансирует рыбный бульон, смягченный сливками.

На десерт — клубника, любимая ягода из бабушкиного огорода. Ягодка оказалась с секретом: под глазурью скрывается взбитый ванильный ганаш, внутри которого спрятана начинка из клубнично-лаймового конфитюра.

Сет 1: «Летний вечер»

• Салат из разных помидоров
• Угольная рыба, картофель, сельдерей
• Десерт «Клубника»

Ностальгия по отроческим временам и романтике летних каникул с ароматом костра отразилась во втором сете шефа «Кафе Пушкинъ». Маринованная скумбрия подается с деликатным пюре из кабачков, свежим редисом и зеленью кресс-салата. Блюдо венчает икра форели и перепелиное яйцо.

За закуской следует жаренная в травах и специях телячья вырезка с брокколини. В тандем к ней — обжаренная бриошь с фрикасе из лесных грибов и глазуньей из перепелиного яйца. В завершение сета — мечта всех сладкоежек: творожный батончик с черносливом и вафельной крошкой, покрытый шоколадной глазурью и украшенный воздушным кремом, песочным печеньем и карамелизованными орехами.

Сет 2: «Песни у костра»

• Маринованная скумбрия, пюре из кабачка с копченым сыром, горчичный соус
• Вырезка теленка, фрикасе из грибов, бриошь, соус «Мадера»
• Творожный батончик с черносливом и шоколадом

«Турандот»

Первый сет Дмитрия Еремеева — это ностальгия по далеким тайским берегам, недоступным сейчас большинству туристов. Вдохновившись кухней королевства Сиам, где Дмитрий бывал неоднократно, он создал легкий и очень гармоничный сет на паназиатскую тему. Баклажану в хрустящей темпуре аккомпанируют печеный перец и спелые томаты, приправленные соевым соусом и соком лайма в сочетании с мятой и кинзой. Креветки на воке подаются с обожженным тофу и капустой пак-чой с соусом в азиатском стиле.

Невесомый, словно дымка, десерт — идеальное лакомство для сластен, которые следят за своей фигурой: он состоит из сливочного парфе, гранатового сорбета и заварного крема, пропитанного ромом. Обрамление из сахарной ваты с зернами граната — отсылка к детским грезам, которые стали явью.

Сет 1: «Мечты реальны»

• Хрустящий баклажан с томатами
• Креветки с сыром тофу и тайским соусом
• Сливочное парфе с гранатовым сорбетом

Второй сет — посвящение недавнему путешествию Дмитрия на Сейшелы. Познакомившись с экзотической островной кухней, шеф приготовил угольную рыбу, запеченную в креольском соусе. Для его приготовления используется секретный ингредиент — специи, которые Еремеев привез с собой из поездки.

Горячему предшествует маринованный арбуз с нежным овечьим сыром и вяленым виноградом — оригинальное сочетание вкусов и текстур поддерживается пикантным соусом с понзу и фенхелем. Вишневый десерт — еще одна вариация на тему хрупкости границ между мечтами и реальностью: за легкими вишневыми чипсами находится плотная сердцевина — шоколадный бисквит, ванильное мороженое и ягодный конфитюр.

Сет 2: «Через тернии к звездам»

• Арбуз с обожженным сыром
• Угольная рыба по-креольски
• Вишневый десерт

«Фаренгейт»

Максим Колпащиков вспоминает детство и создает блюда-визуализации его любимых персонажей. Свежий тунец в сочетании с маринованным арбузом напоминает красную ковровую дорожку, на которой каждый хоть раз мечтал побывать. Тающий во рту лосось готовится в масле при низкой температуре и подается с брокколи, вешенками и кукурузой. Овощи покрыты сверху «пуховым» муссом из пармезана.

На десерт — мечта стать космонавтом: сметанное мороженое выходит на орбиту земляничного супа с дыней. Текстуру субстанции держат зерна тапиоки, за ароматику отвечает ром, а сверху суп покрыт чипсом из слоеного теста.

Сет 1: «Кумиры»

• Тунец с арбузом и битыми томатами
• Лосось с брокколи и вешенками
• Земляничный суп с дыней и мороженым из сметаны

Копченая утиная грудка — реминисценция на арт-объекты современных художников. Здесь Колпащиков использует свой любимый прием сочетания птицы с фруктами и ягодами. Свежие голубика, малина, брусника, а также зеленый микс из мяты, мизуны и эстрагона оттеняют сладость груши в сахарном сиропе. Продолжает игру в прятки с паназией и горячее: теплое пастрами из маринованной в течение 10 дней говядины подается с китайской капустой в соусе кимчи, зеленой спаржей и кунжутом.

А вот на сладкое — новый вкус родом из детства: Максим апгрейдит любимый морковный торт, придавая ему летнее звучание. Необычная форма шайбы, шоколадная глазурь, ванильный мусс и свежие абрикосы с орехами пекан — чем не плод экзотического дерева?

Сет 2: «Герои»

• Утиная грудка с грушей и малиной
• Теплое пастрами с капустой кимчи
• Морковный торт с ванильным муссом

«Матрешка»

Гастрономические сеты от Влада Пискунова обыгрывают тему романтики загородной жизни. Его первый сет — это ода дачной жизни с ее дарами природы. Так, томатный фондан представляет собой вспененный мусс из помидорной воды, подается с зерненым творогом и соусом песто из садовых трав, которые шеф собирал собственноручно. Основное блюдо — реинкарнация рыбьего бургера: вместо привычной булки — классический бублик из картофельного теста, сама котлета — из щуки и наваги, к ним в нагрузку чисто по-русски идут малосольный огурец и зеленый салат.

Отдельного любования заслуживает «Красавица Москвы». Десерт назван в честь самого красивого сорта сирени, очень популярного в подмосковных дачных поселках. Пискунов и сотоварищи сварили из ее цветков сироп и полили им хрупкую «столичную красавицу» в платье из меренги. Под одеждой кроется тонкий бисквитный корж, вишня, пломбир и сливочный крем с тающей текстурой.

Сет 1: «Мечта дачника»

• Томатный фондан
• Бублик с щучьей котлетой
• Десерт «Красавица Москвы»

Смысловой доминантой второго сета становится лесная тематика. Гастрономическое вступление — карпаччо из разных видов корнеплодов (репа, редька, редис) в сочетании со слайсами вяленой утки. Пикантные ноты закуске придают вяленые томаты, каперсы из бутонов одуванчика и авторская заправка с укропным маслом, брусничной солью и кампотским перцем. Долма из лося и кабана продолжает охотничью линию: блюдо готовится на пару и подается в сметанном соусе с солеными огурцами.

Десерт напоминает полотно, только что вышедшее из-под руки Шишкина. Кедровые пряники, выпеченные из ржаной кедровой муки с ганашем из сосновой шишки, подаются с шоколадным мороженым с кедровыми орехами.

Сет 2: «Мечта охотника»

• Карпаччо из молодой репы и вяленой утки
• Долма из лося и кабана
• Кедровый пряник

«Казбек»

Первый сет вдохновлен мечтами Мамии Джоджуа хоть на мгновение вернуться в жаркие летние дни, которые он маленьким мальчиком проводил у любимой бабушки Гули в местечке под названием Самегрело. Названия блюд даны по названиям летних месяцев и поры цветения. Июнь — холодный суп из вишни: грузинская вариация гаспачо с огурцом, редисом, зеленью и сулугуни в сочетании с ягодным сорбетом. Август — пора сбора урожая: стейк из белокочанной капусты готовится на мангале, и каждый его слой пропитывается трюфельным маслом с пармезаном. Десерт «Манана» представляет собой распустившийся цветок из белого шоколада с какао и вишней. Шоколадно-миндальный бисквит в его основании готовится без муки и яиц — на заметку тем, кто придерживается безглютеновой диеты.

Сет 1: «Самегрело»

• «Ивниси» — холодный суп из вишни, огурец, редис, микс зелени, сулугуни, сметана
• «Агвисто» — стейк из белокочанной капусты, овощной соус, мусс из сыра пармезан, трюфельное масло
• Десерт «Манана» — полусфера из белого шоколада, сливки, какао и вишня

Второй сет — это воспоминания Мамии об охоте с дедушкой и старшим братом. В салате солирует перепелка: ее вкус оттеняется на контрасте маринованной в сиропе из тархуна дыней (на грузинском «несви»). Козий сыр, облепиха и микс салата дополняют тандем, а заправка с маринованной облепихой и зеленой аджикой вносит небольшую перчинку. Бараньи купаты с муссом из белых грибов, вешенок и шампиньонов — посвящение грузинской богине охоты Дали. Здесь шеф вдохновлялся традициями немецкой кухни, правда, в его прочтении квашеную тушеную капусту заменили кольраби и жареные джонджоли.

Завершает сет десерт «Колхида», названный в честь древнего царства, объединившего вокруг себя грузинские земли. Мамия признается, что любит несладкие десерты и экспериментирует на тему лимонного тарта, наполненного заварным кремом и миндалем. Лакомство украшено безе и малиной и содержит минимум сахара.

Сет 2: «Надироба»

• «Несви» — салат из дыни: дыня, сыр, перепелка, облепиха, микс салата
• «Дали» — купаты из ягненка, пюре из кольраби, мусс из белых грибов, вешенок и шампиньонов
• Десерт «Колхида» — лимонный тарт, малина, миндаль, заварной крем, безе

«Шинок»

Шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова предлагает провести лето в городе, воссоздав деревенскую атмосферу. В качестве старта — анчоусы с козьим сыром и свеклой, которая растет практически в каждом огороде. Воздушный миндальный бисквит со сливочным маслом и зеленью — идеальное ложе для простого, но от того не менее вкусного «бутерброда». Запеченный окунь — ностальгия по детству, когда просились на рыбалку вместе со взрослыми, а потом наслаждались вкусом жареной рыбы, которая подавалась к столу с молодой картошкой. В сете представлена более утонченная, «городская» версия блюда — с икрой палтуса, пастой горбуши и густым крем-соусом из лука порея.

Яблочный самбук — очередная игра в стиль кантри. Елена вспоминает, сколько блюд изобретали и готовили из самого популярного в России фрукта. Шарлотка, оладьи, джемы — настал черед самбука. К взбитому яблочному пюре Никифорова добавляет меренгу и запекает под карамелью в печи, а потом украшает десерт ореховой крошкой и медовой сотой.

Сет 1: «Лето в городе»

• Анчоусы с козьим сыром, свеклой и миндалем
• Окунь с кремом из лука порей и икрой палтуса
• Запеченный самбук с яблоками и опаленной меренгой

Романтизация эстетики дачной жизни нашла свое воплощение во втором сете шефа. Елена рассказывает, что в доме всегда были курица и свежевыпеченный хлеб, только из печки — они превратились в брускетту с рваным цыпленком, пастой из авокадо и запеченного яблока. Основное блюдо, правда, в более простой вариации, часто готовили на праздники. Замаринованная в травах вырезка молодого теленка томится в печи и нарезается на небольшие отбивные. Ей аккомпанируют взбитое из молодого горошка пюре с копченостями и фирменные вареники с картофелем и грибами.

Подлинным украшением сета является десерт, похожий на распустившуюся чайную розу или пион. Он состоит из воздушного мусса из лепестков розы и чая каркаде, а в центре — хлеб из черной смородины и голубики. Если бы розовые мечты имели реальную форму, они были бы похожи на это сладкое воздушное облако!

Сет 2: «Каникулы на Волге»

• Брускетта с цыпленком и яблочным авокадо
• Мини-медальоны с подкопченным гороховым соусом и варениками
• Зефирный мусс из каркаде с мятно-смородиновым соусом и хлебом из черной смородины

«Бочка»

Мечта Игоря Беднякова отправиться на Дальний Восток в составе траулерной экспедиции пока воплотилась только в виде сета, но зато какого! Специалитеты, которые уже давно стали визитной карточкой этого края, получили в сете новое звучание благодаря свежему взгляду шефа.

Дальневосточный гребешок подается с огуречным желе и свекольным мармеладом — овощи подчеркивают его вкус, а их консистенция вторит деликатной текстуре даров моря. Крабовые фаланги фаршируются — нет, не грибами и не сыром, а утиной печенью с соусом терияки и рисовыми чипсами! Насыщенный вкус смягчает соус беарнез с авокадо и вялеными томатами, в котором уютно расположилась хрусткая спаржа. На десерт — нежнейшее суфле из северных ягод клюквы и морошки: подается с темным шоколадом с ламинарией собственного производства.

Сет 1: «Дальневосточный»

• «Владивосток» — дальневосточный гребешок со свекольным желе и соусом из гаспачо с красной икрой
• «Камчатка» — крабовые фаланги с утиной печенью, рисовыми чипсами и соусом терияки
• «Находка» — суфле из клюквы с морошкой и шоколадом с ламинарией

Вторая travel-мечта Беднякова — это Новая Зеландия. Страна, известная своими пасторальными ландшафтами и мясом высочайшего качества, что, конечно, не может не интересовать шефа мясного ресторана с 20-летней историей. Все блюда отображают архетипы страны: от коренного населения маори до национальных ценностей страны (таонга) и самой крутой и высокой горы Аораки.

На закуску всем, кто желает попробовать Новую Зеландию на вкус, Игорь предлагает филе ягненка с соусом чимичурри и печеным перцем. Запоминающийся аккорд вносит мороженое из сыра на мацони: страчателла дает нежность и мягкость, рассольный козий сыр — нотку пикантности, мацони — легкую кислинку. Горячее блюдо — авторская вариация французского потофе и азиатского супа соба: насыщенный мясной бульон и томленые язычки ягненка с овощами. Гречневую лапшу дополняют древесные грибы, печеные томаты, зеленые бобы эдамаме и пак-чой.

И самая сладкая «вершина» мира — медовик на горном меду с джемом из шишек и грильяжем с кедровыми орехами. Особенную легкость десерту придают взбитая сметана и прослойки из сливочного крема с добавлением меда.

Сет 2: «Новозеландский»

• «Маори» — филе ягненка с соусом чимичурри, печеным перцем и мороженым из сыра
• «Таонга» — томленые язычки ягненка в консоме с томатами, перцем, древесными грибами и пак-чой
• «Аораки» — медовик на горном меду с вареньем из сосновых шишек и грильяжем с кедровыми орехами