«ЗАВТРАк Шефа»: Лера Некрасова о том, каким должен быть хороший шеф-повар и как этому научиться

В чем идея форума? Почему у него такое название?

Мы придумали форум восемь лет назад, когда поняли, что поварскому сообществу необходима отдельная обучающая и душевная коммуникация. В названии — игра слов “завтрак” и “завтра”. Первое — единственное время у шефа, когда он может остановиться, выпить чашечку кофе и подумать обо всем, второе — итог размышлений о его планах, команде и меню, которое будет реализовано завтра.

Чем «ЗАВТРАк Шефа» отличается от других подобных проектов?

Как я всегда говорю, «ЗАВТРАк Шефа» стал больше, чем просто форум: теперь это большая семья. Наши гости, приезжая на мероприятие, не просто получают знания и навыки, узнают о новых компаниях-поставщиках, но и знакомятся друг с другом, договариваются о стажировках и коллаборациях со своими коллегами. Большое комьюнити шеф-поваров и трехдневная программа в одном пространстве — вот, что отличает нас от остальных ивентов.

Возможен ли карьерный рост в ресторанной сфере благодаря вашему форуму?

Конечно, ведь все участники устанавливают много полезных контактов. Например, студенты-волонтеры профессиональных колледжей общаются с представителями ресторанов и договариваются о стажировках. Спустя время мы видим, что эти ребята уже работают поварами в известных заведениях. То же и с профессионалами: специалисты знакомятся на форуме и затем переезжают работать на более высокие позиции в другие города. 

Как стать вашим спикером? Каким требованиям необходимо соответствовать?

В течение года мы ходим на дегустации и гостевые смены, а также ездим по стране и посещаем разные заведения, пробуем еду местных шефов и ищем молодые таланты. Невозможно оценить блюдо по картинке или фото в социальных сетях. К тому же мы смотрим на опыт шефа, на его учителей, учитываем его стажировки, стиль в работе, узнаем, чем он увлекается вне кухни и ресторана.

Какими качествами должен обладать шеф-повар сегодня? Как это помогает в продвижении ресторана?

Шеф-повар — это сердце ресторана. Хороший специалист не только вкусно готовит, но организовывает рабочий процесс на кухне, мотивирует и руководит своей командой так, чтобы в его отсутствие не случалось никаких неприятных ситуаций и вся работа была налажена. Кроме того, нужно быть дисциплинированным и эмоционально отзывчивым.

Шеф-повар должен развивать свой кругозор, спрашивать совета или стажироваться у своих коллег: если ты профессионал, почему бы не обменяться опытом? Важно посещать обучающие ивенты, смотреть фильмы, читать профессиональную литературу и следить за тем, что происходит в мире гастрономии.

Для продвижения ресторана шефу нужно найти баланс в работе со своей пиар-командой, вместе продумать стратегию. Если специалист обладает всеми вышеперечисленными качествами, то, думаю, проблем с гостями в его заведении не будет.

Успешный ресторан — это какой?

Полный зал довольных гостей и хорошие финансовые показатели в конце месяца. Составляющих успеха всего три: вкусная еда, классный сервис и атмосфера.

Какие темы обсуждались на форуме в этом году? 

Было очень много интересного: говорили, например, о том, как внедрить необычные концепции в регионы и привлечь своего гостя, как сделать продукт интересным и продвигать ресторан с минимальным бюджетом не в городе-миллионнике, как справляться со стрессом и выгоранием, создать успешную команду и мотивировать сотрудников.

Чего нам ждать в следующем году?

Аудитория форума сильно выросла. Мы видели и постоянных участников, и совсем молодые лица — новое поколение шеф-поваров. Кроме того, интерес к проекту проявили и представители смежных профессий: в этот раз к нам приехала делегация поваров от крупных стоматологических региональных клиник, которые хотят открыть кафе для пациентов в своих заведениях. Мы понимаем, что растем, и, возможно, будем задумываться о другой локации для следующего форума.

А еще мы вместе с директором «Московского гастрономического фестиваля» Лизой Маценко сделали новую площадку «СПИКИЗИ. ШЕФ» и решили разбавить аудиторию шефов известными бартендерами. Всем понравилось, все прошло на ура. Думаю, что эту тему стоит доработать и расширить. На следующем форуме обязательно порадуем наших гостей новыми форматами, а обо всех остальных планах и нововведениях расскажем уже в конце этого года.