Книга Максима Сырникова «Настоящая русская еда»
Его фамилия происходит не от творожной лепешки, а от профессии: во времена Петра I его род в Тверской губернии основал сыроваренное производство. Его зовут Максим Сырников. Его призвание — настоящая русская еда.
Сегодня Сырникова знают, пожалуй, все. Стоит только начать фразу «Живет в Санкт-Петербурге один человек — и он вот уже более двадцати лет изучает настоящую русскую еду, находит рецепты, ездит в глубинку перенимать практический опыт», кто-нибудь тут же скажет: «А-а, Сырников» — и добавит, что смотрел, слышал или читал. О нем гудит Рунет, его профессиональные мастер-классы русской кухни с одинаковым успехом проходят как в Москве, так и, например, в Тюмени, а его книги о исконно русской еде выпускает крупнейшее в стране издательство…
Кто же такой Максим Сырников?
Многие современные исследователи-этнографы считают, что матрешка — известная с детства игрушка, популярный russkiy souvenir — на самом деле метафорическая модель человеческой личности. Богатство внутреннего мира характеризуется тем, сколько в нас разных ипостасей. Так вот, в Максиме Сырникове их как минимум пять.
Кулинар
Секрет феноменального успеха его книг в целом довольно прост: Сырникову действительно нравится готовить. В этом процессе для него нет нелюбимых этапов, сколь бы ни были они длительны или утомительны. Скоблить бараний желудок для блюда под названием «Няня», согласитесь, удовольствие то еще. Но даже к таким процедурам Сырников относится стоически. Он не верит полуфабрикатам и предпочитает все делать собственноручно. Все блюда, о которых рассказывает Максим — от простого толокна (растолченного в ступе зерна, залитого молоком, квасом или просто водой) до упомянутой уже «Няни» (фаршированный гречневой кашей желудок, с ножками, мозгом и печенью барана, подается к щам) или мазюни (сладкого блюда из… редьки, которое готовится три (!) дня), Сырников готовит сам.
Историк
Собственно говоря, в книге Максима Сырникова «Настоящая русская еда» нет кулинарных рецептов в их классическом понимании (взять того и этого столько-то, нарезать так-то, посолить, жарить-парить, подавать в глубокой посуде). Зато там есть захватывающая история каждого блюда, выуженная из старинных кулинарных книг, древнерусских летописей и литературных произведений. Подмастерьями на исторической кухне Сырникова часто выступают как литературные персонажи, так и исторические личности.
Обладая энциклопедичной базой знаний по теме, по ходу повествования Сырников развенчивает многие кулинарные мифы и раскрывает любопытные подробности. Михаил Булгаков, например, блюда для своей пьесы «Иван Васильевич», легшей в основу знаменитой гайдаевской комедии, списал слово в слово из «Списка яств на весь год, на стол подаваемых» (русского кулинарного трактата, датированного XVI веком).
Этнограф
Многие рецепты от Сырникова оказались впервые зафиксированными на бумаге только в его книгах, а до тех пор поколениями хранились в памяти жителей российской глубинки. Ханты-Манси и Вологда, Новгород и Владимир — вот уже двадцать лет Сырников кропотливо изучает кулинарную этнографию России. Находит людей, хранящих память о настоящей русской еде, перенимает их практические знания, пришедшие из глубины времен. Помимо приготовления блюд, Сырников учится использовать и аутентичную кухонную утварь. Кто скажет, например, что такое «доня» или «сусеки»? У кого есть глиняный горшок, в котором молоко даже в самую лютую жару не скисает? Кто готовит щи в настоящем чугунке? Из тех, кто имеет шанс поделиться знаниями с широкой аудиторией — только Сырников.
Эрудит
Максим Сырников признался: дореволюционные книги с «ятями» и архаичными оборотами речи он читает совершенно свободно. Так же свободно он может дать этимологию наименования любого блюда — на русском (от древнеславянских корней до современного звучания) и на двух-трех иностранных языках. Даты, фамилии, исторические события — таковы, по Сырникову, составляющие рецепта «настоящей русской еды».
Для выяснения родословной одной лишь скромной, известной всем солянки Сырников поднял невероятное количество литературы — от творчества абсолютно забытых писателей и подписок журналов «Гастроном» и «Домострой» за 60-е — 80-е года ХIХ века до расходно-приходных монастырских книг, где, в числе прочего, указывались наименования блюд.
Рассказчик
Сырников не только готовит, но и рассказывает со вкусом. Через призму кулинарии Сырников умело показывает историю, быт, привычки целого народа. Он заразительный рассказчик, послушав которого даже самый равнодушный к кулинарным изыскам человек может отправиться из спортивного интереса варить медовуху или готовить толокно. Читая, а потом и готовя «по Сырникову», чувствуешь себя настоящим путешественником во времени, получая из обычных, казалось бы, ингредиентов нечто былинно-сказочное, с пылу, с жару прибывшее из глубины веков.
В итоге кто-то наиграется с кулебякой и вернется к фуагра или найдет себе что-то поэкзотичнее. А кто-то продолжит совершать невероятные гастрономические открытия в мире «Настоящей русской еды».