Разобрались в кухне

Леонид Ноткин, совладелец ресторанов «Шаляпин».
Рестораны «Шаляпин», дачный и городской

Для меня рестораны — коммерческое предприятие, бизнес. Поэтому
есть постоянное стремление делать свои заведения лучше, уютнее,
вкуснее, а значит успешнее. У российских ресторанов обязательно
рано или поздно появятся звезды.

Уровень ресторана определяется исключительно тремя показателями: качеством кухни, качеством обслуживания и интерьером. Поддерживать уровень на высоте возможно только ежедневной (именно
ежедневной) работой над всеми компонентами. Какая высота считается нужной, каждый хозяин решает для себя сам. А гости голосуют за то или иное заведение «ногами» или, точнее, рублем.

Авторский ресторан совсем не обязательно запредельно дорогой,
хотя заведение категории fine dining по определению не может
иметь низкий средний чек.

На петербургском рынке полно свободного места для ресторанов
самого разного ценового диапазона. Любое из таких заведений, будучи
выстроено профессионально и с умом, может быть названо весьма
перспективным.

Константин Белый,
генеральный директор ЗАО «Тритон». Рестораны
«Тритон»,
«Гюльчатай»,
«Дастархан»,
«Тбилисо»,
стейк-хаусы
«Монтана»,
«Русская Чарка»,
клубный ресторан
Royal Beach

В 2008 году к нам приезжала экспертная комиссия
«Красного путеводителя», для того чтобы составить свое
мнение о ресторанном рынке Санкт-Петербурга. Вердикт:
звезды нашим ресторанам будут светить в лучшем
случае через три года. Критерии оценки этого рейтинга
являются коммерческой тайной, следовательно, прокомментировать их невозможно. Конечно, может случиться
чудо, и в каком-нибудь из ресторанов двух столиц появится
шеф-повар, который «принесет» из Японии, Франции или
Англии мишленовскую звезду или Россия блеснет своими
талантами. Поживем — увидим.

Если говорить о развитии ресторанного рынка в целом,
luxury-рестораны в России будут востребованными. Вкусные, красивые, профессионально сделанные заведения всегда привлекают гостей. В условиях жесткой конкуренции из
более доступных ресторанов выживут сильнейшие,
имеющие высокие стандарты обслуживания.

Вадим Лапин, соучредитель холдинга Ginza Project.Рестораны
Ginza, Jelsomino cafe,
«Шарлоткафе», terrassa,
Мари Vanna, Francesco,
«Цветочный домик»,
«Царь», «Мамаlыgа»,
«Бегемот», «Волга-Волга»,
«На речке»,
«Лавка художника»,
BarAnka,
Capuletti

Справочник Мишлен в основном нужен не для рестораторов, а для поваров. Он отражает узкую специализацию
ресторанов, которые созданы под определенного повара, и такую же узкую целевую аудиторию. По моему опыту, далеко
не все рестораны справочника оправдывают ожидания. Уровень любого ресторана в первую очередь определяют
гости. Успех же складывается из правильно выбранного концепта для каждого конкретного места.

Мишленовские рестораны — это рестораны, где готовит
только один шеф-повар. Как правило, он же является и хозяином заведения. Поэтому такие рестораны изначально дорогие, потому что одному человеку невозможно
одновременно приготовить ужин на 60—70 человек. Он успевает накормить максимум 40—50 гостей, поэтому и цены
в таком ресторане намного выше, чем в других. Но я считаю,
что и рестораны с достойной кухней могут предлагать доступные цены, например, наши BarAнка и Capuletti.

Андрей Стряпихин,
генеральный директор ресторанной группы «Альянс». Рестораны
«Гимназия»,
«Сказка»,
Fiolet,
MusicBar11,
ParmaSushi

В России сейчас нет ресторанов, включенных в рейтинги «Мишлен»,
и поэтому люди относятся к звездам как чему-то сверхъестественному. Первое, что определяет уровень ресторана, конечно, обстановка, отражающая финансовые вложения в ресторан. Второе — сервис.
Пока ты как клиент дойдешь до стола и доберешься до меню, тебя должны встретить, все рассказать, показать — и ты уже понимаешь, на каком
уровне с тобой общаются люди и в ресторан какого класса ты попал.

Ресторан авторской или высокой кухни — не обязательно
должен быть запредельно дорогим. Высокая кухня, пожалуй,
требует финансовых вложений, но и это не жесткое правило. А авторская — это та, которую придумывает сам шеф. Она зависит
от стоимости использованных продуктов, от себестоимости самого
ресторана. Она может состояться и в обычном недорогом кафе — и туда будут стоять очереди.

Развитие ресторанного бизнеса с доступной ценовой политикой
перспективно, и, наверное, посетители хотели бы этого, но в России
слишком много составляющих, из которых слагаются ценники. Это
и фонд заработной платы, стоимость аренды, взаимоотношения с контролирующими органами, себестоимость продуктов и т. д. Но и сейчас достаточно заведений, в которых владельцами или совладельцами являются шеф-повара, достигшие уровня хороших менеджеров.
Это доступные рестораны, и там прекрасная кухня.

Леонид Гарбар, генеральный директор
и совладелец группы компаний «Свои в городе».Рестораны
Stroganoff Steak House,
Stroganoff Bar & Grill,
«Фиш Хаус» на Гривцова,
«Русская Рюмочная №1»,
Музей русской водки,
винный ресторан Clairet,
пивной ресторан «Мариус»

У каждого солдата в ранце маршальский жезл. Но перспектив получить звезду у российских ресторанов сейчас, мне кажется, нет — не потому, что
нет достойных, а из-за того, что критерии размыты и выбор объективным не получится.

Уровень ресторана определяется качеством кухни и обслуживанием. Поддерживать этот уровень на высоте можно ежечасным контролем за соблюдением всех
стандартов. Нет предела совершенству, но надо
помнить, что лучшее — враг хорошего.

Самые перспективные рестораны — там, где вкусно.
Если ты уделяешь должное внимание кухне, будь то дорогой или доступный ресторан, у тебя обязательно
будет свой гость. И бюджетные заведения с достойной
кухней, конечно, возможны, как только
рестораторы смогут строить свой
бизнес не на пару лет (из-за созданных
вокруг условий), а хотя бы на 30—40 и оставлять ресторан детям для продолжения дела.

Эдуард Мурадян, совладелец ресторанов.Сеть ресторанов
Korovabar,
ресторан
«Публика cafe»

Лучшая награда для меня — это полный ресторан и благодарные гости.
Хотя получить звезду Мишлен было бы приятно. У некоторых российских ресторанов есть шанс заслужить такой знак
отличия,
но, видимо, гид «Мишлен» пока к нам не относится
серьезно.

Уровень ресторана определяется идеей. Если у заведения есть
своя идея
и она правильно реализована, то это высший класс. Для
того чтобы этот класс сохранить, нужно четко следовать выбранной
концепции, несмотря ни на какие трудности. Чем выше
уровень, тем сложнее, интереснее и лучше.

Авторская кухня совершенно не предполагает запредельно
высокого счета. Надеюсь, что доступные заведения все же перспективнее, чем дорогие. Доступные рестораны должны быть
на каждом шагу, но это, конечно, возможно только при условии
нормального развития общества в целом. На сегодняшний день
у нас в городе достойных бюджетных заведений очень мало.

В своих заведениях я ориентируюсь на любую аудиторию,
которая знает, что она хочет получить от нашего ресторана,
а если и не знает, то мы всегда готовы подсказать и поделиться своим почти 20-летним опытом.

Успех складывается из тысячи маленьких и больших деталей плюс еще что-то, чего никто не может
сформулировать. Правильно сказано: «Кто не рискует,
тот не пьет шампанского».

Кирилл Свешников,
генеральный директор греческой таверны «Олива». Греческая
таверна
«Олива»

Главный фактор успеха ресторана — верность задуманной концепции. Если вы решили, что у вас французский ресторан, то там никогда
не должны появиться суши, а если уж вы открываете суши-бар, то там
не должно быть пиццы.

Цена должна соответствовать месту и атмосфере. С одной стороны, если «Олива» будет задирать цены, то к нам не приедут люди,
которые хотят расслабиться и провести время душевно. В то же время
человек, который может потратить на ресторан 20000 рублей, вряд
ли будет готов к тому, что во время ужина за соседним столом люди
будут петь греческие песни и тут же танцевать вместе с музыкантами.
С другой стороны, местоположение ресторана, хороший вид из окон
зачастую составляет половину счета.

Нельзя сделать ресторан авторской кухни бюджетным, потому что главная особенность авторской кухни — большие временные затраты на каждое блюдо. На один столик будет уходить
два часа — а это значит, что все это время вы будете терять выручку с других столов. Это время тоже входит в цену. Но гость в свою очередь
получает авторское блюдо, приготовленное только для него, эксклюзив, который не повторить.

Уровень ресторана определяется тремя критериями: качеством еды, уровнем обслуживания и, наконец, атмосферой.
Сохранить уровень, при котором гость будет приходить в ресторан
снова и снова, возможно только ежедневным трудом всех сотрудников
ресторана. В первую очередь, это зона ответственности управляющего. Я лично слежу за каждым этапом — от закупки продуктов до процесса приготовления. Например, мы практикуем такой внезапный
тест, когда я заказываю несколько блюд из меню и оцениваю скорость
приготовления, качество блюд, уровень подачи и обслуживания. И так
каждый день. Иначе никак.

Алексей Фурсов, президент «Евразия Холдинг». Сеть ресторанов и суши-баров
«Евразия»

Конечно, у меня есть и остается мечта рано или поздно открыть тот
ресторан, который получит звезду Мишлен, и не одну. Основные критерии оценки для этой награды — кухня, вино, атмосфера, сервис.
Еда — это одно из самых больших удовольствий в жизни человека, и каждый ресторан доставляет это удовольствие по-своему.

Я считаю, что ресторан, претендующий на эту награду, должен
быть, если можно так сказать, аристократичным, благородным.
Это значит, что ни одна деталь ресторанной изнанки не должна быть
видна ни одному гостю. У нас, к сожалению, даже в очень хороших и дорогих ресторанах еще можно увидеть то, что гость видеть не должен. И никакой молекулярной кухней это не исправишь.

Что касается кухни, то для меня здесь действуют два правила: вопервых, если речь идет о русской кухне, то она должна быть именно
такой, как мама в детстве готовила. Я за классические рецепты. Если
же речь идет о кухне другой страны, то для меня является показателем
мнение представителя этой страны. Например, я был очень польщен, когда несколько лет назад президент Всемирной ассоциации суши-мастеров
японец Масаеши Казато сказал, что ему понравилось у нас. Для меня
это означает, что «Евразия» находится на должном уровне. Так же у нас
происходит и с мексиканской кухней — она у нас появилась в 2001 году, в самой первой «Евразии» на Пироговской набережной.

Насколько я вижу, бюджетные ресторанные сети сейчас потихоньку
вытесняют более дорогие и претенциозные рестораны — успех «Евразий»
это доказывает.

Арам Мнацаканов, ресторатор.Рестораны Il Grappolo,
«Антрекот» и Gusto,
винный бар «Пробка»,
траттории «Rыба»,
«RыбаБаR», Macaroni,
сеть Mozzarella Bar,
загородный ресторан
«Pыба на даче»

У некоторых московских ресторанов, безусловно, есть перспективы
получить звезду Мишлен. Другой вопрос, что пропасть между этими
московскими ресторанами и ресторанами в других городах
огромная, такая же, как разрыв между богатыми и бедными
в нашей стране. Видимо, именно поэтому у гида «Мишлен» пока нет
желания квалифицировать рестораны в России.

Уровень ресторана определяется: качеством еды, качеством продуктов, качеством сервиса и атмосферой. Долго держать на высоте
уровень сложно. Ресторан имеет свой срок жизни так же, как и любой
творческий коллектив. В этом наблюдается цикличность, как в смене
сезонов, как в жизненном цикле любого товара или услуги. Мне кажется, нет ресторанов, которые взлетели на какую-то высоту и летят сто лет. Я не верю в это.

В нашей стране перспективно развитие не только ресторанов
лакшери-уровня, но и бюджетных заведений с достойной кухней, если
государственная политика будет направлена на облегчение всех стартовых условий для занятия ресторанным бизнесом в любом сегменте.