Артишоки
На знакомство с артишоками меня вдохновил пост Ники Белоцерковской в ее блоге (www.belonika.ru) — с подробными разъяснениями и аппетитными иллюстрациями.
Я поехала в супер-маркет, чтобы в очередной раз убедиться, что витрина магазинов — это ни разу не рынок на юге Франции. Найденные образцы (721 р./кг) заметно отличались от тех, что красовались на фотографиях Белоники — прежде всего болезненной бледностью. Хотя я выбирала их по ее же методике: артишок должен быть «упругим, твердым и таким… тяжелым, лепестки не повреждены и без потемнений, листья должны выглядеть сочно и плотно прилегать к головке, если они разваливаются — не берите».
Позже выяснилось, что я стала счастливым обладателем артишоков из Франции. Но если не хватать первое, что подвернется под руку, в Москве можно разжиться и небольшими артишоками из Италии — точнее, с Сардинии. Французские артишоки большие, зеленые, по форме напоминают мяч — некоторые полагают, что они жестковаты. Сардинские — фиолетово-зеленые крошки с очень острыми кончиками — значительно нежнее.
Без подробной инструкции по разделыванию (советую воспользоваться рекомендациями на www.belonika.ru) «разобрать» артишок реально сложно. Пропустить этап разделки нельзя — в готовку идут только очищенные от внешних листьев донца «шишек» и мясистые основания лепестков. Важно не забыть о том, что эти самые оголенные донца стремительнейшим образом окисляются. Поэтому нужно иметь под рукой лимоны (чтобы ими обрабатывать срезы артишоков) и водно-лимонный раствор (чтобы погружать в него уже очищенные плоды), ну или, на худой конец, уксус. После всех манипуляций должны получиться белые артишоковые «рюмочки». Имеет смысл откусить кусочек сырой сердцевины и оценить натуральный артишоковый вкус. Если вам понравится горечь сырого цветка (а это именно цветок, не овощ и не фрукт) — вам повезло, можно не заморачиваться с тепловой обработкой, а быстро приготовить салат из артишоковой соломки, ломтиков пармезана, оливкового масла и лимонного сока. Хотя я бы не сказала, что при тепловой обработке артишок полностью теряет свою терпкость — вовсе нет, в этом-то и есть главная фишка продукта. Из всех апробированных вариантов моим домашним больше всего понравились маринованные артишоки по рецепту Белоники, которые хороши как в моноварианте, так и во всевозможных салатных сочетаниях.
Рецепт: маринованные артишоки.
Артишоки — 4 крупных французских/6—7 итальянских с Сардинии
Лимон — 2 шт.
Бальзамический уксус — 2 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка — 3 веточки
Оливковое масло
Соль, перец
Разделанные артишоки отварить в лимонной воде в течение 30—40 минут. Они должны стать мягкими, но не развариться, а остаться упругими. Вынуть, разрезать пополам. Приготовить заправку из оливкового масла, давленого чеснока, лимонного сока, бальзамического уксуса, соли, перца и мелко порубленной зелени. Взбить все ингредиенты в однородную массу. В отдельной миске смешать с ней артишоки. Поставить в холодильник на пару часов. Получившееся блюдо может быть использовано как составляющая салата или как полноценная закуска.