Буйабес и деликатесные рыбные супы
«Устав приготовления буйабеса»
Основное правило – браться за него только в день вылова рыбы. Использовать обязательно: рыбу-скорпиона, звездочета обыкновенного, краба, рыбу-петуха, колючего солнечника, удильщика, угря. Если есть лангуст или омар, то их тоже можно. В Петербурге свой устав – рыба любая, цена высокая, вкус отдаленно напоминающий.
«Тритон» Буйабес – китч средиземно-морского побережья Франции – не может не вдохновлять поваров. В меню «Тритона» ни слова о буйабесе, зато есть прекрасные мечты в виде густого рыбного супа с лососем, креветками, мидиями, прованскими травами, томатами, свежими овощами и конечно, шафраном (650 руб.).
La Maree Казалось бы, куда, если не в La Maree, идти на буйабес. Но нет, в меню есть только похожий суп с шафраном и чесночным тостом за 900 рублей. Те, кто знает, что буйабес не подают без хрустящего багета, натертого чесноком, и что в бульон обычно добавляют шафран, связь разглядят. Рыба в составе: дорада и сибас. Не мелкая и не такая ароматная, как, к примеру, морской петух, но тоже средиземноморская.
«Первое, второе и компот» В «Компоте» стараются каждое блюдо адаптировать под местные продукты. Суп варят из судака и лосося с креветками, мидиями, томатами, шафраном. Подают с багетом, айоли и листьями салата за 390 рублей и называют «настоящим буйабесом из томатов».
«Антрекот» Один из немногих шефов, который не боится делать знаменитые блюда на свой вкус, это Жером Лорье. В «Антрекоте» он шеф, поэтому в меню без заигрываний так и написано – буйабес (1200 руб.). Блюдо огромное, легко делится на двоих. Плюсом приносят бульон из омара. В составе барабулька, треска и морской язык. Вкусно и красиво.