Гастрономическая энциклопедия

Сергей Чернов, основатель издательства «ЧЕРНОВиК», выпустил на русском языке первый том Larousse Gastronomique, главной французской энциклопедии о еде.

Выпускник телевизионного отделения журфака МГУ, Чернов был продюсером и ведущим программы «Ресторанный рейтинг» на канале TВ-6. В 2003 году он выпустил авторский справочник-путеводитель по московским заведениям «ЧЕРНОВиК. Ресторанный рейтинг». А созданное им издательство «ЧЕРНОВиК» стало первым отечественным издательством, специализирующимся на книгах о высокой кухне.

— Начнем с начала. Что такое Larousse Gastronomique?

— Это главная гастрономическая энциклопедия мира. Сегодня издается много ширпотреба, и некоторые считают, что гастрономическая энциклопедия — это сборник рецептов. На самом деле Larousse Gastronomique — это справочник, содержащий основные сведения по гастрономии в форме 4 тыс. статей о продуктах, кухонных приспособлениях, приемах, блюдах, а также людях, имеющих отношение к гастрономии. Да, в «Ларуссе» есть 3 тыс. рецептов, но все они— мировая классика, проверенная временем.

— Многие, услышав название «Ларусс», думают, что оно как-то связано с Россией…

— Это было бы здорово, но, увы, к России французское издательство «Ларусс» не имеет никакого отношения. Педагог и лингвист Пьер Ларусс создал в 1852 году издательство для выпуска словарей и энциклопедий, и сегодня книги, выпущенные там, считаются каноном энциклопедического книгоиздания. Гастрономический «Ларусс» издается с 1938 года и все эти десятилетия является бестселлером.

— Чем объясняется такая популярность?

— Во-первых, это колоссальный пласт жизни. Во Франции эта книга есть в каждом доме, где мало-мальски интересуются культурой еды, а там это случается сплошь и рядом. Кстати, многие думают, что «Ларусс Гастрономик» посвящена только французской кухне. Отнюдь: здесь есть статьи и об аргентинской кухне, и о русской, и об индийской. Во-вторых, это книга для всех: и для домохозяек, и для профессионалов. Читая меню, вы встречаете непонятные слова. И даже в ресторанах кулинарные термины нередко употребляются неправильно. Наконец, ее просто интересно читать. Вот, например, из статьи «Бульон» можно узнать, что это и «пряный отвар», и «кур-бульон», и «основной бульон», и что еще рестораны такие были — «бульоны», где подавали эти самые бульоны, и что до сих пор в Париже есть один «бульон» — мы даем сноску с адресом этого заведения. И подобных примеров только с очевидными словами можно привести много. Что уж говорить о тех терминах, с которыми вы столкнетесь впервые, — это будут настоящие открытия и потрясения.

— Как шла работа над русским изданием?

— Однотомный французский «Ларусс» — это 1200 страниц. Для удобства мы решили разделить его на тома, добавили иллюстраций, да и русский язык при переводе увеличивает текст. Мы постарались сделать издание максимально эмоциональным и красивым: придумали стильную верстку, использовали золотой обрез, уникальное тиснение на переплете, красивую бумагу. Я могу точно сказать, что русское издание — самое красивое.

— Почему оформлению энциклопедии вы уделили столько внимания?

— Я убежден, что к еде надо относиться с уважением — это хорошо понимают французы. И мы постарались перенести такое уважительное отношение на бумагу. Кроме того, сразу же стало ясно, что для русского человека важен визуальный ряд: мы не настолько образованны с кулинарной точки зрения, чтобы пользоваться только текстом. Как выглядят кружевные кемперские блинчики в Бретани? Риетты? Суп ватерцоой? Да мы исами хотели бы узнать, как они выглядят! Поэтому того количества иллюстраций, которое содержит французское издание, нам показалось мало. Мы бережно стали подбирать дополнительные фотографии, и в русской версии их стало 200 на один том, поэтому в итоге энциклопедия выросла до восьми томов по 330-350 страниц каждый. В первый вошли слова на русские буквы «А» и «Б».

— Наверное, основная работа все-таки была связана с переводом, а не дизайном?

— Перевод — это отдельная история. Дело даже не в переводе, а в его редактировании. Мы очень тщательно правили перевод подбирая слова, пытаясь наиболее корректно донести до русского читателя тот или иной термин, не исказив смысла. Только в первом томе было 230 редакторских комментариев. Например, блины. Эту статью мы снабдили комментарием о том, что подразумевается под блинами в русской и европейской кухнях, разделили блины и блинчики по принципу приготовления: то, что во французском издании фигурирует как crêpe, у нас называется блинчиками, а blini, которые готовятся по русской рецептуре,— блинами.

— Русский Larousse Gastronomique продается в обычных книжных магазинах?

— Мы предусмотрели два варианта. Первый — лимитированный подписной тираж. В него войдут издания «суперпремиум» — 100 номерных экземпляров в ручном переплете и «премиум» — 5 тыс. экземпляров, на каждом из которых также стоит печать с номером экземпляра. Кстати, в конце восьмого тома мы планируем опубликовать имена всех подписчиков. А вариант экономкласса не нумеруется, и именно он пойдет в розницу. Но подписаться в издательстве можно на любую из трех серий.

Кулинарная истина в последней инстанции с иллюстрациями

Издатели русской версии гастрономического «Ларусса», первый том которого вышел на днях, уделили очень много внимания полиграфии. Да, идея о том, что книжка о еде должна быть красивой, увлекательна. Однако жанр энциклопедии — не о красоте. Как сказали бы книговеды, «энциклопедия — справочное издание, содержащее в обобщенном виде основные сведения по всем или одной области знаний». Ключевое слово тут — «обобщение». И очевидно, что Larousse Gastronomique за неимением другого столь же авторитетного и емкого источника— единственная серьезная попытка обобщения всего, что знает человечество о гастрономии на данный момент. Хочешь не хочешь, а «истина в последней инстанции» — книга, которая снимает множество вопросов, связанных с кулинарией. Она столь авторитетна, что содержит ответы, с которыми не поспоришь. Получится ли представить этот «гастрономический светоч» у русских издателей «Ларусса» — пока вопрос.