Итальянские копчености и колбасы
Еще совсем недавно отечественные гурманы спали спокойно и слыхом не слыхивали чудного слова «салюми». Но вот это самое салюми промелькнуло в меню один раз, затем другой, и вот уже оно повсюду в итальянских ресторанах. Мы рассказываем о том, что такое салюми и с чем его едят.
Итальянские «салюми» — это самые разные копчености и колбасы, которые в Италии неизменно подают как закуску перед едой. Их по праву называют национальным достоянием наряду с дантовой латынью и фресками Джотто — традиции их производства не прерывались именно с тех времен и передавались от отца к сыновьям и внукам. Вкус у каждого из них действительно уникальный вкус — подделать невозможно. Так что, увидев в меню ресторана тарелку «салюми», можно смело заказывать ее и не сомневаться в оригинальном происхождении. Ну а тому, кто хочет еще и разобраться в том, что лежит на мясной тарелке, — нижеследующий гид.
Прошутто по-итальянски «ветчина». Прошутто делятся на сыровяленые (prosciutto-crudo) и варёные (prosciutto-cotto). Итальянцы говорят просто крудо и котто. Иностранцу, в принципе, позволительно знать только два имени: пармская ветчина и Сан-Даниэле. За пределами Италии более известна первая, но внутри страны однозначно предпочитают Сан-Даниэле. Это название происходит от одноименного городка в итальянской области Фриули, с необычным микроклиматом. Сухие ветра с Альп сослужили добрую службу для благоприятной выдержки засоленного окорока. Кроме того, только там разводят уникальную породу черных фриульских свиней с чрезвычайно нежным мясом. Местные жители разработали уникальный тип «прессовки» окороков: засоленные, они подвешиваются к потолку, каждому отводится своя ячейка, отделенная деревянной планкой, а затем все эти планки сжимают висящие окорока. Только после такого прессования окорок прохлаждается на альпийских ветрах (исключительно на свежем воздухе) восемь месяцев. Еще немного — и получился бы его иберийский конкурент хамон.
Но итальянские ветчины гораздо нежнее хамона — их можно нарезать и обычным ножом. Пармская ветчина «произрастает» в окрестностях Пармы в области Эмилия-Романья. Главный ее секрет — в очень качественном мясе. Поросят для пармской ветчины кормят сывороткой, оставшейся от производства пармезана, — получается безотходное производство.
Для самих итальянцев есть и еще одно священное понятие — прошутто ди Чинта Сенезе. Так называется особая порода свиней из Сиены в Тоскане (сами они черная, а на холке у них бела полоска — «чинта»). Свиньи эти живут на свободе, «пасутся» на обширных тосканских лугах, нагуливая окорока весом под 13 кило. Попробовать мясо породы Чинта Сенезе в Москве можно попробовать в ресторане «Марио».
Как и с чем?
Пармскую ветчину и Чинта Сенезе едят со свежим белым хлебом — важно, чтобы ветчина была очень тонко нарезана, тогда ее вкус ощущается лучше. Очень вкусно сочетание прошутто со сладкой дыней или свежим инжиром. Можно обернуть в ломтики ветчины спаржу. А еще лучше мясо — маленькие кусочки говяжьего филе, завернутые в прошутто, надо обжарить на барбекю. Вкус фантастический!
Спек Альто Адидже. У спека, который родом с северной Италии, с родины Ромео и Джульетты, — характерный узнаваемый вкус, благодаря дымку и специям, пропитавшим мясо. Чего здесь только нет: соль, чеснок, черный и белый перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды, мускатный орех и разные травы! Все эти ароматности втираются в свиной окорок без кости и оставляются на 30 дней «на отдых». Затем целых десять дней их коптят при температуре 20 градусов в специальных печах. На дровах исключительно кленовых и буковых, подбрасывая еще и ягоды можжевельника. Ну а потом — всего ничего — пять месяцев выдерживают в сухих погребах и отправляют к нам.
Как и с чем?
Спек лучше всего нарезать тончайшими ломтиками и подавать как закуску к аперитиву, настраивая на красивый ужин при свечах. Спек кладут в пасту, и в лазанью, и в овощные салаты. Одно из типичных итальянских блюд с участием спека готовится так: свиную вырезку, нарезанную полосками, натирают молотым черным перцем, семенами фенхеля и луковой травкой, и оборачивают тончайшими лотиками Спека Альто Адидже. Полоски заплетают в косички. Жарят косички спека вместе с луком на сковороде, поливая во время готовки граппой и говяжьим бульоном. А подают — с красным вином.
Моденская рулька Дзампоне и Котекино. Образ фаршированного свиного копытца вряд ли вызовет аппетит у непосвященных, однако в Италии знают, что к Рождеству нет ничего желаннее моденской рульки. Такой странный деликатес возник в городке Мирандола, недалеко от Модены, когда в 1551 году войска папы Юлия II осадили город и предприимчивые горожане начали заготавливать свинину, «упаковывая» рубленое мясо со специями в оболочки из рулек и внутренностей.
Как и с чем?
Рульки в Италии часто продаются сырыми — а дальше их можно сварить и подать с картофелем, шпинатом или чечевицей. Нарезают ровными крупными кольцами — так лучше чувствуется сочная фактура. Идеальное дополнение — много игристого красного Ламбруско.
Свиная щека Гуанчале. Многие московские экспаты-итальянцы очень страдают от того, что в городе не достать гуанчале. Чтобы вы знали: страдают они от того, что им не хватает… свиной щеки. Чтобы сделать вырезанную треугольничком щечку такой желанной, ее покрывают специями и кладут на 15 дней в рассол, и еще массируют, чтоб хорошенько пропиталась!
Как и с чем?
В зимнее время очень приятно приготовить свиную щеку гуанчале (нарезать ее кубиками) с вареными бобами, луком и оливковым маслом. Можно поджарить с луком в грибном бульоне и подать с сухариками. Или положить в пасту. Запивать белым сухим вином.
Салями. Ну уж, кому кому, а нам это слово знакомо прекрасно — даже те, кто родился в перестроечные времена, помнят праздничные продуктовые наборы с «палками» финского сервелата и салями. Но у итальянцев своя традиция. В прежние времена сухие колбасы были очень распространены на юге страны — их высушивали на солнце, и это, в отсутствие холодильников, становилось прекрасным способом сохранить мясо. Палитра, что называется, вкусов салями очень богата — от глубокого классического до пряно-острого и сильнокопченого — и распространяется по всей Италии, но только очень натасканный специалист сможет без этикетки отличить миланскую мелкозернистую Milano от охотничьей Cacciatore. Разве что неаполитанскую Napoli легко узнать — она самая острая и ароматная.
Как и с чем?
Салями хороши как закуска, легкий перекус или второе блюдо. Самое простое сочетание — тонкая нарезка с ароматным домашним хлебом. Главное здесь — правильно выбрать размер нарезки — не переборщить с толщиной ломтиков при большом диаметре колбасы, и, наоборот, настрогать салями потолще, если это тонкие колбаски.
Болонская Мортаделла — родственница докторской колбасы, а попросту — вареная свиная колбаса цилиндрической формы с кусочками нежного сала и ароматом специй. Название ее происходит из латыни, farcimen myrtatum — так называлось лакомство римских легионеров, вареное мясо со специями. Королева мортаделл — Болонская мортаделла марки IGP, ее производят в области Эмилия-Романья, с мягкими холмами и туманными пастбищами. Техника производства традиционна и проверена веками — отборное свиное мясо перемалывают в фарш, а сало режут кубиками. Затем оба состава смешивают с солью и специями и заполняют натуральную оболочку. Специальный комитет следит за тем, чтобы все делалось по-честному, а не как, если верить слухам, в случае с нашей докторской, из туалетной бумаги.
В готовом виде некоторые куски мортаделлы достигают 100 кг весу и метра в диаметре, так что могут смело претендовать на призы Гиннеса.
Еще из любопытного: прозвище «мортаделла» получил в народе премьер Романо Проди — потому что он, как и колбаса, выходец из Болоньи. Или, может, еще почему.
Как и с чем?
Болонскую мортаделлу режут тонкими ломтиками и подают на закуску с любыми видами хлеба — свежим белым, сухими хлебцами, крекерами и пр. Нарезав кубиками, ее смело отправляют в пасту, пироги и салаты, сочетают с сырами и зеленью. Традиционный болонский рецепт предлагает измельчить в миксере мортаделлу до состояния паштета, добавить бренди и сыр рикотта, снова перемешать и подсыпать еще тертого пармезану. Полученный мясной мусс охладить и подавать на хлебцах с красным вином.
Бресаола Вальтеллина. На тарелке итальянских салюми, сделанных из свинины, всегда прозвучит и говяжий «аккорд». Бресаола происходит из горного городка Вальтеллина, в самом сердце Альп (первое упоминание о ней датируется 1400 годом). Готовят ее из целых, тщательно отобранных кусков сырой говядины. Мясо засаливают на две недели, заливают рассолом и вином с ягодами можжевельника, перцем, лавровым листом, чесноком. У каждого производителя бресаолы собственный секрет, благодаря которому его деликатес имеет свою отличительную особенность, которую не встретишь больше ни у кого другого. А потому рецептура рассола держится в строжайшем секрете и передается по наследству. Пока мясо настаивается под рассолом, его постоянно «массируют», чтобы уникальный аромат пропитал каждую клеточку.
Как и с чем?
Бресаола — продукт питательный и низкокалорийный, она отлично усваивается и есть ее можно много и с аппетитом. Диетологи рекомендуют ее даже маленьким детям и старикам. Лучше всего вкус такого мяса чувствуется тогда, когда оно подается нарезанным тончайшими ярко-красными ломтиками без каких-либо приправ. Бресаола — главное действующее лицо прославленной итальянской закуски «карпаччо» в сочетании с оливковым маслом, базиликом, солью, перцем и лимоном или же альпийским сливочным маслом, приправленным можжевеловыми ягодами и ржаным хлебом. Кроме того, ее можно сочетать с сыром и овощами.
Еще совсем недавно отечественные гурманы спали спокойно и слыхом не слыхивали чудного слова «салюми». Но вот это самое салюми промелькнуло в меню один раз, затем другой, и вот уже оно повсюду в итальянских ресторанах. Мы рассказываем о том, что такое салюми и с чем его едят.
Итальянские «салюми» — это самые разные копчености и колбасы, которые в Италии неизменно подают как закуску перед едой. Их по праву называют национальным достоянием наряду с дантовой латынью и фресками Джотто — традиции их производства не прерывались именно с тех времен и передавались от отца к сыновьям и внукам. Вкус у каждого из них действительно уникальный вкус — подделать невозможно. Так что, увидев в меню ресторана тарелку «салюми», можно смело заказывать ее и не сомневаться в оригинальном происхождении. Ну а тому, кто хочет еще и разобраться в том, что лежит на мясной тарелке, — нижеследующий гид.
Прошутто по-итальянски «ветчина». Прошутто делятся на сыровяленые (prosciutto-crudo) и варёные (prosciutto-cotto). Итальянцы говорят просто крудо и котто. Иностранцу, в принципе, позволительно знать только два имени: пармская ветчина и Сан-Даниэле. За пределами Италии более известна первая, но внутри страны однозначно предпочитают Сан-Даниэле. Это название происходит от одноименного городка в итальянской области Фриули, с необычным микроклиматом. Сухие ветра с Альп сослужили добрую службу для благоприятной выдержки засоленного окорока. Кроме того, только там разводят уникальную породу черных фриульских свиней с чрезвычайно нежным мясом. Местные жители разработали уникальный тип «прессовки» окороков: засоленные, они подвешиваются к потолку, каждому отводится своя ячейка, отделенная деревянной планкой, а затем все эти планки сжимают висящие окорока. Только после такого прессования окорок прохлаждается на альпийских ветрах (исключительно на свежем воздухе) восемь месяцев. Еще немного — и получился бы его иберийский конкурент хамон.
Но итальянские ветчины гораздо нежнее хамона — их можно нарезать и обычным ножом. Пармская ветчина «произрастает» в окрестностях Пармы в области Эмилия-Романья. Главный ее секрет — в очень качественном мясе. Поросят для пармской ветчины кормят сывороткой, оставшейся от производства пармезана, — получается безотходное производство.
Для самих итальянцев есть и еще одно священное понятие — прошутто ди Чинта Сенезе. Так называется особая порода свиней из Сиены в Тоскане (сами они черная, а на холке у них бела полоска — «чинта»). Свиньи эти живут на свободе, «пасутся» на обширных тосканских лугах, нагуливая окорока весом под 13 кило. Попробовать мясо породы Чинта Сенезе в Москве можно попробовать в ресторане «Марио».
Как и с чем?
Пармскую ветчину и Чинта Сенезе едят со свежим белым хлебом — важно, чтобы ветчина была очень тонко нарезана, тогда ее вкус ощущается лучше. Очень вкусно сочетание прошутто со сладкой дыней или свежим инжиром. Можно обернуть в ломтики ветчины спаржу. А еще лучше мясо — маленькие кусочки говяжьего филе, завернутые в прошутто, надо обжарить на барбекю. Вкус фантастический!
Спек Альто Адидже. У спека, который родом с северной Италии, с родины Ромео и Джульетты, — характерный узнаваемый вкус, благодаря дымку и специям, пропитавшим мясо. Чего здесь только нет: соль, чеснок, черный и белый перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды, мускатный орех и разные травы! Все эти ароматности втираются в свиной окорок без кости и оставляются на 30 дней «на отдых». Затем целых десять дней их коптят при температуре 20 градусов в специальных печах. На дровах исключительно кленовых и буковых, подбрасывая еще и ягоды можжевельника. Ну а потом — всего ничего — пять месяцев выдерживают в сухих погребах и отправляют к нам.
Как и с чем?
Спек лучше всего нарезать тончайшими ломтиками и подавать как закуску к аперитиву, настраивая на красивый ужин при свечах. Спек кладут в пасту, и в лазанью, и в овощные салаты. Одно из типичных итальянских блюд с участием спека готовится так: свиную вырезку, нарезанную полосками, натирают молотым черным перцем, семенами фенхеля и луковой травкой, и оборачивают тончайшими лотиками Спека Альто Адидже. Полоски заплетают в косички. Жарят косички спека вместе с луком на сковороде, поливая во время готовки граппой и говяжьим бульоном. А подают — с красным вином.
Моденская рулька Дзампоне и Котекино. Образ фаршированного свиного копытца вряд ли вызовет аппетит у непосвященных, однако в Италии знают, что к Рождеству нет ничего желаннее моденской рульки. Такой странный деликатес возник в городке Мирандола, недалеко от Модены, когда в 1551 году войска папы Юлия II осадили город и предприимчивые горожане начали заготавливать свинину, «упаковывая» рубленое мясо со специями в оболочки из рулек и внутренностей.
Как и с чем?
Рульки в Италии часто продаются сырыми — а дальше их можно сварить и подать с картофелем, шпинатом или чечевицей. Нарезают ровными крупными кольцами — так лучше чувствуется сочная фактура. Идеальное дополнение — много игристого красного Ламбруско.
Свиная щека Гуанчале. Многие московские экспаты-итальянцы очень страдают от того, что в городе не достать гуанчале. Чтобы вы знали: страдают они от того, что им не хватает… свиной щеки. Чтобы сделать вырезанную треугольничком щечку такой желанной, ее покрывают специями и кладут на 15 дней в рассол, и еще массируют, чтоб хорошенько пропиталась!
Как и с чем?
В зимнее время очень приятно приготовить свиную щеку гуанчале (нарезать ее кубиками) с вареными бобами, луком и оливковым маслом. Можно поджарить с луком в грибном бульоне и подать с сухариками. Или положить в пасту. Запивать белым сухим вином.
Салями. Ну уж, кому кому, а нам это слово знакомо прекрасно — даже те, кто родился в перестроечные времена, помнят праздничные продуктовые наборы с «палками» финского сервелата и салями. Но у итальянцев своя традиция. В прежние времена сухие колбасы были очень распространены на юге страны — их высушивали на солнце, и это, в отсутствие холодильников, становилось прекрасным способом сохранить мясо. Палитра, что называется, вкусов салями очень богата — от глубокого классического до пряно-острого и сильнокопченого — и распространяется по всей Италии, но только очень натасканный специалист сможет без этикетки отличить миланскую мелкозернистую Milano от охотничьей Cacciatore. Разве что неаполитанскую Napoli легко узнать — она самая острая и ароматная.
Как и с чем?
Салями хороши как закуска, легкий перекус или второе блюдо. Самое простое сочетание — тонкая нарезка с ароматным домашним хлебом. Главное здесь — правильно выбрать размер нарезки — не переборщить с толщиной ломтиков при большом диаметре колбасы, и, наоборот, настрогать салями потолще, если это тонкие колбаски.
Болонская Мортаделла — родственница докторской колбасы, а попросту — вареная свиная колбаса цилиндрической формы с кусочками нежного сала и ароматом специй. Название ее происходит из латыни, farcimen myrtatum — так называлось лакомство римских легионеров, вареное мясо со специями. Королева мортаделл — Болонская мортаделла марки IGP, ее производят в области Эмилия-Романья, с мягкими холмами и туманными пастбищами. Техника производства традиционна и проверена веками — отборное свиное мясо перемалывают в фарш, а сало режут кубиками. Затем оба состава смешивают с солью и специями и заполняют натуральную оболочку. Специальный комитет следит за тем, чтобы все делалось по-честному, а не как, если верить слухам, в случае с нашей докторской, из туалетной бумаги.
В готовом виде некоторые куски мортаделлы достигают 100 кг весу и метра в диаметре, так что могут смело претендовать на призы Гиннеса.
Еще из любопытного: прозвище «мортаделла» получил в народе премьер Романо Проди — потому что он, как и колбаса, выходец из Болоньи. Или, может, еще почему.
Как и с чем?
Болонскую мортаделлу режут тонкими ломтиками и подают на закуску с любыми видами хлеба — свежим белым, сухими хлебцами, крекерами и пр. Нарезав кубиками, ее смело отправляют в пасту, пироги и салаты, сочетают с сырами и зеленью. Традиционный болонский рецепт предлагает измельчить в миксере мортаделлу до состояния паштета, добавить бренди и сыр рикотта, снова перемешать и подсыпать еще тертого пармезану. Полученный мясной мусс охладить и подавать на хлебцах с красным вином.
Бресаола Вальтеллина. На тарелке итальянских салюми, сделанных из свинины, всегда прозвучит и говяжий «аккорд». Бресаола происходит из горного городка Вальтеллина, в самом сердце Альп (первое упоминание о ней датируется 1400 годом). Готовят ее из целых, тщательно отобранных кусков сырой говядины. Мясо засаливают на две недели, заливают рассолом и вином с ягодами можжевельника, перцем, лавровым листом, чесноком. У каждого производителя бресаолы собственный секрет, благодаря которому его деликатес имеет свою отличительную особенность, которую не встретишь больше ни у кого другого. А потому рецептура рассола держится в строжайшем секрете и передается по наследству. Пока мясо настаивается под рассолом, его постоянно «массируют», чтобы уникальный аромат пропитал каждую клеточку.
Как и с чем?
Бресаола — продукт питательный и низкокалорийный, она отлично усваивается и есть ее можно много и с аппетитом. Диетологи рекомендуют ее даже маленьким детям и старикам. Лучше всего вкус такого мяса чувствуется тогда, когда оно подается нарезанным тончайшими ярко-красными ломтиками без каких-либо приправ. Бресаола — главное действующее лицо прославленной итальянской закуски «карпаччо» в сочетании с оливковым маслом, базиликом, солью, перцем и лимоном или же альпийским сливочным маслом, приправленным можжевеловыми ягодами и ржаным хлебом. Кроме того, ее можно сочетать с сыром и овощами.