Все, что вы хотели узнать про кофе…

— Ваша книжка такая красивая! Настоящий coffetablebook — альбом для неспешного листания — про кофе. Видно, что ее сделал человек, который влюблен в путешествия.

— Да, я очень много путешествовал, чтобы подготовить это издание. Я и раньше всегда ездил, потому что моя работа — закупать кофе во всех этих странах, ну а однажды я просто подумал, что раз уж бываю в таких удивительных местах, почему бы не поделиться этим с другими. Ведь кофе растет в самых разных странах. Это и Эфиопия с Угандой, где он зародился и до сих пор растет диким — растение, похожее на фикус. Потом его перенесли в Азию и Латинскую Америку. В Европу нет, потому что кофе может расти только в отрезке между двумя тропиками — Рака и Козерога. И еще не во всяких местах, а только в высокогорных тропических лесах. Чтобы днем было очень жарко и солнечно, а ночью холодно. Так вот, в некоторые из этих мест туристы просто никогда не добираются. Ведь 95% всего кофе в мире производится вручную, руками конкретных крестьян, мелких землевладельцев. Так что я пригласил с собой фотографа и мы сделали много изумительных снимков.

— А кофе во всех этих диких местах делают одинаково — или технологии различаются так же, как и сама жизнь?

— Есть несколько базовых технологий. Есть система сухая, при которой кофе высушивается на солнце и готовится вообще без использования воды, и есть система влажная. Но кофе все равно получается разный — разные сорта, климат, земля, способ сушки… Все эти мелкие отличия — один собирает кофе зрелым, другой зеленым, чтоб не украли ночью с плантации, один сушит на два дня дольше, другой на два дня меньше — и создают огромное многообразие. Это как с вином. Вы берете виноградную лозу, хотите сделать определенное вино, но, высадив ее в другом месте, получаете напиток с новым вкусом.

— Да уж, многие об этом даже не подозревают…

— Да, это точно. Меня один раз в Америке даже спросили: эспрессо растет в Италии? Проблема в том, что большинство кофе, который продается сегодня — это смеси. Очень трудно найти чистый кофе, от одного производителя. Собирают от многих маленьких, смешивают, и потому оригинальный вкус теряется. Мне вот довелось пробовать кофе прямо на плантациях — и это удивительные ощущения! Стоит того, чтобы поехать за тридевять земель.

— Такой кофе — от одного, к примеру, крестьянина — вполне мог бы стать очень люксовым продуктом.

— Но такие существуют! Сейчас по всему миру есть тенденция, что люди предпочитают чистые продукты, но, конечно, чистый кофе стоит много дороже всех других. Потому что его очень мало.

— Как человек может развить в себе вкус к кофе?

— Я научился чувствовать кофе, пробуя все сорта, которые поступали в компанию моего отца, который занимался экспортом кофе. Затем прошел курсы сомелье во Франции. Подход к дегустации всегда одинаковый — надо чувствовать основные вкусы, но главное, понимать, нравится или не нравится тебе. Сконцентрироваться на вкусе, закрыть глаза, проглотить и подумать: вкусно или нет? У нас у всех есть вкусовые рецепторы, и они у всех разные. Не стоит пить напиток, который тебе не нравится. Это ведь ошибочное представление о кофе, что он должен быть горьким. Бразильские сорта, например, очень сладкие. И кофе из Гватемалы, Колумбии, Коста-Рики.

— Как, в двух словах, можно определить разницу между арабикой и робустой?

— Арабика происходит из Эфиопии, она растет высоко в горах — на высоте 1500-2000 метров. Она гораздо более ароматна, чем робуста, разновидностей запаха арабики — около тысячи. Бывают совершенно очевидно выраженные ароматы: например, тропических фруктов, цветов апельсинового дерева, какао, миндаля, горького шоколада. Или жареных грецких орехов. А вот кофеина в ней содержится совсем немного.

Робуста — наоборот, гораздо грубее. Она растет ниже, более вынослива, совсем не ароматна, это не благородный кофе, но зато кофеина в ней в два раза больше, стало быть, лучше бодрит. В том кофе, который можно купить в магазинах, всегда очень большой процент робусты — она стоит гораздо дешевле, так что производители добавляют ее ради объема.

— А что делает со вкусом кофе молоко? Подчеркивает его или, наоборот, убивает?

— К сожалению, убивает. Молоко — жирная материя, она перекрывает очень многие вкусы и ароматы. Вы и сами, наверное, замечали, что капуччино гораздо менее ароматный напиток, чем эспрессо. Но это культурологический момент, человек должен пить кофе так, как ему нравится. В Италии, например, где молоко не особо в ходу, 80% кофе пьется черным, а в где-нибудь в Швеции 90% — с молоком. Но хороший кофе не нуждается ни в молоке, ни в сахаре. Кстати, еще один важный момент — это пенка, которая образуется в момент варки кофе. В ней сосредоточено большинство ароматических веществ. В чашке правильного эспрессо должно быть много кофейной пенки, кофе вообще нельзя подавать прозрачным, как чай — теряется половина удовольствия.

— Сахар тоже убивает вкус?

— Нет, у сахара другая роль — он наоборот делает вкус более объемным. Та же, в сущности, функция, что и у соли в гастрономии. Сахар помогает «слышать» ароматы — без него их может перебивать горечь. На мой взгляд, с кофе идеально хороши любые десерты, все, что угодно сладкое — в конце обеда или ужина.

— А вы как дегустируете кофе в вашей лаборатории, с сахаром или без?

— Перед нами — а нас трое дегустаторов — всегда стоят две чашечки: напиток с сахаром и без. Потому что в разных случаях кофе может давать очень разные вкусы. Мы должны понять, как он будет звучать в обеих вариациях. Чаще всего, с сахаром лучше чувствуешь достоинства и недостатки того или иного сорта. А вам, кстати, лично кофе нравится?

— Ну да, но больше все-таки с молоком. Тем более что когда приходишь в заведение, никогда не знаешь, хороший ли кофе тебе подадут. Так что лучше подстраховаться.

— Ага, ну тогда знаете что? В Москве же есть заведения, где продают кофе чистых сортов — попробуйте кофе из Эфиопии, он очень ароматный и в то же время мягкий. Вполне можно пить без молока.