Ресторанная история Петербурга: 70-е
ЦЕНЫ
В начале 1970-х годов средняя зарплата в СССР – 126 рублей в месяц. А цены в ресторанах практически не растут с 1950-х. Порция зернистой черной икры в одном из самых фешенебельных ленинградских ресторанов – при гостинице «Астория» – стоила 1 рубль 70 копеек, паюсная не дотягивала до рубля, жюльен из курицы – 60 копеек, самое дорогое горячее блюдо цыпленок табака – 2 рубля 75 копеек. Цена среднего счета для компании из трех человек – 6 рублей. В результате обычный ленинградский инженер и даже студент могли позволить себе небольшой ресторанный загул.
АНАТОЛИЙ БЕЛКИН, художник Отбивные бараньи котлетки на косточке стоили огромные деньги – больше рубля. Но уж если ты приходил с дамой в ресторан, то она твердо знала: ты успешный человек.
ИГОРЬ МЕЛЬЦЕР, ресторатор Мы могли позволить себе студентами взять на четверых бутылку коньяка и каждому по порции лангета с зеленым горошком и чувствовали себя крутыми и состоявшимися молодыми людьми.
КУХНЯ
Ресторанов в Ленинграде было десятка два. Еда – не самое главное в советском ресторане. Тем более что сегодняшним разнообразием блюд и кухни там и не пахло. Что такое, скажем, пицца, знали из книг только некоторые продвинутые советские граждане. А слово «карпаччо» ассоциировалось скорее с залами Эрмитажа. Но уже появились ценители, знавшие, где лучше готовят солянку, а где шашлык по-карски. Рестораны строго контролировали проверяющие органы, да и советские законы в 1960-е – начале 1970-х действовали даже в общепите. Времена «Вокзала на двоих» еще не наступили.
АЛЕКСАНДР КОЛКЕР, композитор Каждый ресторан славился определенным, присущим ему блюдом. Ресторан гостиницы «Советская» был известен кондитерским производством и свою продукцию посылал даже в другие города. А вот за очень вкусными суточными щами, с грибами и с квашеной капустой, ехали в ресторан Московского вокзала. Судак орли под соусом тартар лучше всего готовили в ресторане «Астории». В ресторан «Кавказский» раз в неделю приходили любители спиртного похмеляться утром знаменитым блюдом хаш. Ресторан открывался в субботу в семь утра специально ради такой публики. Цыплят табака лучше всего готовили на крыше гостиницы «Европейская» и в филиале ее главного ресторана – «Восточном».
ВАЛЕРИЙ ПОПОВ, писатель В «Метрополе» были замечательные дешевые обеды. Сюда приходили наутро после гулянки в «Европейской», брали солянку со ста граммами, какой-нибудь эскалоп. Вечером в «Метрополь» никто не ходил. Только днем.
Что-то надломилось в советской системе в середине 1970-х. Бешеный скачок цен на нефть и газ позволял повышать зарплаты. А «товаров народного потребления» не хватало, их качество падало. Денежный «навес» привел к расцвету черного рынка. «Дефицитом» повсеместно спекулировали – за деньги или взамен на встречные услуги – «по блату». Ресторан тоже становится дефицитом. Этому парадоксальным поводом послужила разрядка в отношениях с Западом. В СССР повалили интуристы. А общение советских людей с иностранцами следовало ограничивать. Советского человека с детства воспитывали в ощущении, что он живет в лучшей стране, может себя чувствовать с абсолютной гордостью во всем мире. За ним стоят армия, флот, ядерное оружие, черная металлургия. Но когда ленинградец шел в ресторан, у него это ощущение пропадало. Заведения фактически разделены на две группы: одни «для «белых», иностранцев, другие для «туземцев», ленинградцев. В те, куда ходили иностранцы, простых граждан не пускали.
СЕРГЕЙ МИГИЦКО, актер Чтобы попасть в ресторан «Интурист», надо было: а) обладать обаянием большущим, б) дать чаевые швейцару солидные, в) иметь блат. «Интурист» очень долго держал марку.
ВАДИМ РОЗМАРИНСКИЙ, литератор «Садко», «Европейская» – валютный поток. Туда нужно было отстаивать в очереди по два-три часа, особенно по выходным дням (пятница, суббота, воскресенье). Причем не всегда рублишко швейцару помогал, потому что нужно было еще найти место за столиком, все было переполнено. На дверях стояли ребята с рысьими глазами и четко сепарировали публику. Меня вычисляли сразу, я туда попасть не мог никогда. По рассказам очевидцев, там царили балалайки, кокошники, томные валютные шлюхи и пьяные финны.
К концу 1970-х центральные рестораны (вне зоны «Интуриста») впервые становятся доступны широким массам населения. При этом в каждом – своя программа и своя публика. И ленинградец выбирал ресторан в зависимости от своего профессионального статуса и эстетических запросов. В рестораны шли или послушать музыку, или в поисках приключений, или поесть то, чего не купишь в магазине.
ВИКТОР ТОПОРОВ, литератор Однажды метрдотель спросил нашу компанию: «Вы пришли поужинать или погулять?»
В середине 1970-х по Ленинграду ходила шутка: «В СССР нет безработицы – но никто не работает. Никто не работает – но производство растет. Производство растет – а магазины пусты. Магазины пусты – а дома столы ломятся. Столы ломятся – но все недовольны. Все недовольны – но голосуют за».
В последние десятилетия советской власти известное выражение «человек есть то, что он ест» звучит вполне актуально. Содержимое холодильника гражданина СССР зависит не столько от доходов, сколько от возможностей еду приобрести – через знакомых продавцов, директоров магазинов, в спецраспределителях.
Только в ресторане элитная по тем временам еда одинаково доступна всем клиентам. Энергия ресторанной карнавальной стихии недаром кажется вызывающей на фоне степенного, подконтрольного советского быта. В этом карнавальном бесновании видятся призраки грядущей новой, несоветской жизни.
Ресторан – государство в государстве. В эпоху дефицита и тотального контроля во всех сферах область общественного питания не могла полностью выпасть из системы. Она тоже официально считалась государственной. Не было тогда ни частных кафе, ни частных ресторанов, но существовали внутренние неформальные законы и отношения, своя жесткая иерархия, свои завсегдатаи, свой своеобразный мир. И публика, и обслуживающий персонал состояли в значительной степени из непризнанных и осуждаемых обществом людей, которых к 1970-м было немало. Они любили рисковать, любили деньги и не стеснялись в этом признаваться, что было совершенно не по-коммунистически.
Чем набивал свой живот советский человек? Ассортимент продуктов в магазинах больших городов небогат: сорта три сыра, один сорт пельменей, колбаса вареная, цыплята мороженые, прозванные народом «синими птицами», и навевающие грусть сосиски. В провинции и того не было. А вот в ресторанах водились и так называемые дефицитные продукты.
До середины 1960-х рестораны посещаются официальной советской статусной элитой. Простому инженеру, врачу, студенту и в голову не придет посидеть там с подружкой. Там были разве что на банкетах по случаю защиты диссертаций, вечерах встречи выпускников, свадьбах.
В 1970-е ситуация меняется. Вечерний Невский. Горит немудреная неоновая реклама. Магазины уже закрыты, но люди продолжают стоять в очередях. Только теперь не к прилавкам Гостиного Двора или Елисеевского магазина, а к дверям ресторанов и кафе. А на этих дверях таблички «мест нет». Рубль имеет хождение на всей территории Советского Союза – написано на дензнаке. Но в ресторане еще надо уметь заплатить. Плату принимает швейцар. Не нынешний ряженый, с поклоном открывающий дверь перед посетителем, а святой Петр, стоящий у врат. Для простого потребителя швейцар – главный человек в ресторане.
ЕВГЕНИЙ ВЫШЕНКОВ, журналист Посетителям говорили: «Мест нет». Эдик Басалаев, боксер, который стоял швейцаром в ресторане «Нева», ничего вообще не объяснял; просто не пускал, и все. Проходили те, кто мог заплатить рубль или три, он знал их в лицо.
СЕРГЕЙ МИГИЦКО, актер В любом ресторане швейцар был главный. Он решал, пускать тебя или не пускать. Нужен был особый пароль. Вообще, ресторан был в те годы предметом роскоши. Как автомобиль недорогой, пусть подержанный, авторучка «Паркер», блок американских сигарет. Мы, чтобы пройти после спектакля в ресторан, устраивали в нем концерты. Так зарабатывали право поужинать, выпить по 150 граммов в ресторане «Балтийский». Даже чтобы купить бутылку дефицитного пива, нужно было иметь дело со швейцаром. Сами понимаете, каким красноречием и какими аргументами нужно было обладать. Не всегда это удавалось. Вот Михаил Боярский очень хорошо со всеми ладил.
Ресторан – место, где тратят деньги. А это в СССР всегда непросто. Деньги-то есть, но, чтобы от них избавиться, надо специально постараться.
ЛЕВ ЩЕГЛОВ, врач Рестораны все были наперечет, на пальцах можно было перечислить все. Если у тебя был знакомый швейцар или знакомая официантка, не говоря уже о знакомом метрдотеле, то ты был интересен и несколько необычен. Это способствовало повышению социальной позиции.
ДАВИД ГОЛОЩЕКИН, музыкант Ресторан совершенно пустой, никого нет, но просто так войти в него никто не мог. Нужно было дать швейцару, договориться с метрдотелем или даже с официантом, который возьмет тебя на «свой» столик. И он должен понимать, что будет иметь что-то сверху. Вот только тогда ты и попадал в ресторан.
Официант – важный человек, выгодный жених, завидный приятель. Родством или дружбой с официантом дорожили, гордились. Достоинство его даже не в зарплате и не в должности. Он сам кузнец своего счастья.
ЕВГЕНИЙ ВЫШЕНКОВ, журналист «Миша, можно тебя?» – это был символ того, что ты свой. Сейчас висит у каждого – «Екатерина», «Андрей», и мы не обращаем на это внимания. Но тогда бармена назвать по имени или на ты – это, конечно, кое-что значило. Все должны были посмотреть на меня и понять, что я из себя что-то представляю.
ВАДИМ РОЗМАРИНСКИЙ, литератор Официант советского ресторана был и охранник, и актер, и счетовод, и собственно официант. Он должен был мгновенно определить платежеспособность клиента и обсчитать его так, чтобы тот сильно не обижался. Происходил расчет: «Значит, ребятки, 300 граммов водочки – 3,90, ветчинка 1,70 – 6,60». Мой приятель говорит: «Как 6,60? 5,60!»– «Ой, прости, автоматически прибавил!» Это тоже входило в правила игры. Зарплата официанта была 60 рублей. А профессия считалась очень денежной. Ну, ловчили, шустрили, как и вся страна, в общем-то.
АЛЕКСАНДР КОЛКЕР, композитор Я очень дружил с музыкантом Владимиром Федоровым, который работал в одном из престижных ленинградских ресторанов. Когда я захотел пригласить его в ресторан на день рождения, он сказал: «Саня, я много лет там работал и видел своими глазами, что происходит. За кулисами на кухне официант с одной тарелки берет недоеденный гарнир, выкладывает к антрекоту и широким, роскошным жестом подает это иностранцам, которые улыбаются и все это съедают, причмокивая. Так что меня никогда никакой силой никто в ресторан не затянет».
ИГОРЬ МЕЛЬЦЕР, ресторатор Перед открытием интуристовской «Гавани» официантам шили в Финляндии костюмы по 600 с чем-то рублей. Советского пошива костюм можно было купить за 60–70 рублей. И официанты столкнулись с тем, что им тяжело было получать чаевые от посетителей, которые одеты гораздо дешевле, чем они. Поэтому мой приятель из «Гавани» купил за 14 рублей скороходовские ботинки, расщепил, отодрал спереди подошву от верха, так, чтобы гвоздики были видны, надевал дырявые носки и, принося счет, выставлял ногу и шевелил там пальцем. Если ему говорили: «Сдачу», он говорил: «А на сдачу я сбацаю сейчас вам чечетку!»
СЕРГЕЙ МИГИЦКО, актер Мы были в ресторане с товарищем и двумя девушками. А денег у нас не было. Когда принесли счет, мы долго собирали по карманам мелочь. Набрали копейка в копейку – 27 рублей 15 копеек. Пришел официант, в летах, с красивыми усами. Посмотрел на мелочь, явно расстроился. Мы встали, говорим: «Всего хорошего». А он говорит нам вслед: «А ничего хорошего».
Теневые деньги оседают не только и не столько в карманах официантов. В целом по стране огромные суммы нелегального дохода распределяются по всей ресторанной вертикали – от официанта до руководителей трестов ресторанов и кафе. Перепадает всем.
АЛЕКСАНДР ДЕМЕНТЬЕВ, оперативник В советское время должность бармена в валютном ресторане была пределом мечтаний. Это все равно, как сейчас «Юкос» купить. Все, жизнь состоялась. Каждый вечер бармен получал заработок, равный двум-трем месячным зарплатам советского инженера.
Советская власть относилась к ресторанам настороженно: здесь легковерных граждан вербуют шпионы, здесь напиваются темные личности. С другой стороны, ресторанная касса пополняет госбюджет. В результате на ресторанные безобразия власть смотрела сквозь пальцы.
«Гранд Отель Европа» был и остается городской гостиницей номер один. Заведения общепита соответствуют статусу: в ресторане «Европа» с витражами Бенуа все такое же безупречное обслуживание, как и в 1970-х, на тарелках сплошь изыски: с начала 1990-х за кухни «Гранд Отеля» отвечают преимущественно иностранцы. С тех же времен главный отель прирос «Икорным баром» на втором этаже – первое место в городе, где был организован шведский стол. В 1993-м открылся «Чопстикс» – с экзотикой в виде китайской стряпни и известными авторитетами в виде клиентуры. В июле 1997-го открылся итальянский ресторан «Росси» на первом этаже отеля.
«Астория», 494 5815,
Б. Морская ул., 39 «Англетер», 494 5115,
М. Морская ул., 24
Отели «Англетер» и «Астория», квартирующие бок о бок подле Исаакиевской площади, всегда притягивали к себе гением места. На месте работавших в 1970–80-е ресторанов «Астория» и «Англетер» после реконструкции отелей в 1991-м открылись ресторан «Давыдов» – сегодня тут русская кухня, и позже ресторан «Борсалино». В «Борсалино» идут на приходящих таперов и шеф-повара пьемонтца Антонио Вочи. Гостиная «Ротонда» с бархатными диванчиками и открыточным видом – излюбленное место бизнесменов всех мастей.
С 1977-го по 1989 год Лидия Леонтьева работала в «Гранд Отеле Европа» начальником службы приема и обслуживания, с 1989 года она директор по обслуживанию «Астории». Она точно знает, как в 1970-е можно было попасть в рестораны «Европейской» и что любили заказывать на ужин иностранцы.
«Поход в ресторан был событием для обычных людей»