Ресторанная история Петербурга: 80-е

Третий по населению город Европы в конце брежневского правления выглядит богооставленым. Между тем ледяной панцирь советской власти на глазах становится тоньше, а надледная жизнь все более богатой. В ресторане советский человек преображается. И публика, и персонал ведут себя здесь как герои советских фильмов про разгул НЭПа или загнивающий Запад. В ресторане человек становится морально и идеологически нестойким. Здесь есть свои правила игры, и игра эта предполагает риск, ловкость, отвагу.

ЛЕВ ШЕГЛОВ, доктор Поездок за границу не было, коттеджей с какими-то тусовками не было. Ресторан – это чуть ли не единственное место, где можно разгуляться. Показать, что у тебя есть деньги, швырнуть официанту: «Еще шампанского!» Шум, гам, судорожное веселье, и где-то в районе мозжечка ощущение, что дадут по роже, что это веселье должно кончиться дракой. Все это, с одной стороны, на фоне хамства официантов, их бессмысленной надменности, с другой – задушевных, пьяных разговоров.

ДАВИД ГОЛОЩЕКИН, музыкант Было любопытно наблюдать: чинные трезвые люди, хорошо одетые, совершенно спокойные приходили к семи часам вечера, когда начинал играть оркестр. Рассаживались, у них брали заказы, они выглядели вполне прилично. И вот они принимали какую-то долю алкоголя и, естественно, пускались в пляс. Это типично такая черта, российская.

Ресторан восьмидесятых годов – это своеобразный театр: здесь советские инженеры в массовке, а также постоянные персонажи: пьяный командировочный, офицер, свадьба, грузин с соседнего рынка, фарцовщик, проститутка, девушки в поисках приключений.

НИКОЛАЙ РЕЗАНОВ, музыкант Музыканты «Поющих гитар» и «Дружбы» с большой эстрады ушли в ресторан. Поэтому уровень ресторанных музыкантов в 1970–1980-е годы был очень высокий. Заказывали абсолютно разные песни, даже классический репертуар популярный: ну, допустим, «Танец маленьких лебедей», полонез Огинского. Заказывали эстрадные песни, которые пели по радио: Юрий Антонов или Эдуард Хиль. Очень были популярны песни из кинофильмов, например, когда вышел кинофильм «Генералы песчаных карьеров», эта песня вот была супершлягером во всех ресторанах, и за нее, естественно, платили деньги. Суммы росли от года в год: если в начале 1970-х сумма составляла от трех до пяти рублей максимум, то в 1980-х это уже было 15, а потом и 25 за песню.

Где танцы – там и амуры. Ночных клубов в СССР не было. Ресторан – роскошная декорация для знакомства и ухаживания. Музыка, танцы, вино.

ЛЕВ ШЕГЛОВ, доктор Либо ты использовал ресторан в качестве замечательной прелюдии к дальнейшему, потому как если ты какую-то барышню протаскивал в ресторан, это высоко ценилось. Либо подходил к чужой компании и приглашал, отрывал от тарелки с шашлыком чужую барышню, пытался с ней танцевать, о чем-то договориться. Это было совершенно рядовым явлением, то, что сегодня невозможно и действительно диковато.

ЛЮДМИЛА НАРУСОВА, сенатор У нас с моим мужем Анатолием Собчаком было любимое молочное кафе «Ленинград» на Невском, где мы встречались после работы. Иду я туда как-то, и по дороге ко мне начинает клеиться молодой человек. Дошел он со мной до кафе, сел за столик и продолжает разговор. Через 10 минут заходит Анатолий и садится рядом. Мы делаем вид, что незнакомы. И тут парень говорит: «Я заочник. Завтра у меня экзамен. Говорят, такая стерва будет принимать». Я спрашиваю: «А где вы учитесь?» – «В институте культуры, сдаю историю». Тут рассмеялась: «Я та самая стерва, которой вы будете сдавать экзамен». – «А я ее муж», – недовольно буркнул Анатолий. Кроме любительниц приключений, в ресторанах постепенно появляется все больше профессионалок. Хотя официально в Советском Союзе с проституцией было покончено еще в 1934 году.

АЛЕКСАНДР ДЕМЕНТЬЕВ, оперативник Как правило, это были женщины, побитые жизнью, очень жесткие, хорошо знающие, чего они хотят, без каких-либо иллюзий, достаточно циничные. Их было немного, это был тоже довольно замкнутый мир. В ресторанах они вели себя тихо, как правило, их мечтой было попасть в валютный бар и познакомиться с кем-либо из иностранцев. Все они, конечно, состояли на учете. Невозможно было просто так прийти и работать в гостинице «Интуриста» при двойном-тройном контроле. Естественно, все они так или иначе должны были, вынуждены сотрудничать и с комитетом государственной безопасности, и с органами внутренних дел.

В 1980-х в ресторанах появились новые сотрудники – вышибалы, они же воротчики, крепкие ребята, бывшие и действующие боксеры, борцы высокого роста. Они встали «на ворота» и были оформлены, разумеется, гардеробщиками. Именно в ресторанах складываются бригады, которые впоследствии станут реальной силой в меняющейся действительности.

Пришедший к власти Михаил Горбачев закрыл половину винных магазинов. Оставшиеся работали с двух до семи. Водку стали отпускать по талонам. В ресторанах же спиртное не переводилось. Доходное место стало приносить новые сверхдоходы. Меж тем экономика всеобщего дефицита на глазах разваливается. Начиналась новая эпоха, эпоха новых людей, которые умели зарабатывать деньги и надеялись только на себя. И имели какой-никакой ресторанный опыт.ГЛАВНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ НЕВСКОГО ПРОСПЕКТА

«КОТЛЕТНАЯ», НЕВСКИЙ ПР., 15/59 Советский аналог «Макдоналдса». Ели стоя за круглыми столиками со столешницами из искусственного мрамора. Огромные, черного цвета круглые котлеты с пылу с жару, горчица бесплатно, бочковый «кофе с молоком». Котлетная посещалась для быстрого перекуса разнообразной публикой – студентами расположенного неподалеку «Бонча», таксистами, джентльменами, совершавшими по Невскому променад. Здесь карманники заканчивали свой рейд по Невскому и пересекались за соседними столиками с операми, которые пытались их поймать.

КАФЕ-МОРОЖЕНОЕ, НЕВСКИЙ ПР., 22 В конце 1830-х годов швейцарский кондитер Доминик Риц-а-Порто решил открыть в России первое кафе. Заведений подобного рода в империи прежде не существовало, поэтому для открытия кафе в доме лютеранской церкви Петра и Павла на Невском проспекте потребовался специальный закон, подписанный Николаем I. Перед Второй мировой войной здесь открыли мороженицу. Зеленые плюшевые диваны, по цвету ассоциирующиеся с кожей земноводных, дали ей народное название «лягушатник». В этом кафе всегда было чисто и светло, а потому туда ходили даже люди, на дух не переносящие мороженого. Посетители – студенты, дамы, интеллигентные семьи с детьми.

РЕСТОРАН «КАВКАЗСКИЙ», НЕВСКИЙ ПР., 25 Пристойное и дорогое двухэтажное заведение. Строгий фейсконтроль. Знатные иностранцы, расторговавшиеся гости с Кавказа, воры в законе, банкеты новоиспеченных докторантов, юбилеи значительных лиц. Хороший выбор грузинских вин, полный ассортимент кавказской кухни, знаменитый шашлык по-карски, подававшийся с живым огнем. Раз в неделю по субботам ресторан открывался в семь утра для любителей хаша. Армянская густая похлебка из телячьих ног и рубца, принимавшаяся внутрь под водочку и снимавшая похмельный синдром, готовилась в этот день специально.

ГОСТИНИЦА «ЕВРОПЕЙСКАЯ», УГОЛ НЕВСКОГО ПР. И МИХАЙЛОВСКОЙ УЛ. Наряду с «Асторией» – самая роскошная городская гостиница; подавляющее большинство постояльцев – московские VIP-гости и богатые иностранцы из Западной Европы и Америки. «Европейская» была под постоянным присмотром КГБ. Человека с улицы швейцар просто не пропускал внутрь. Рестораны «Садко» и «Крыша», некогда излюбленные места ленинградской поэтической и художественной богемы, в брежневские времена были доступны только спецконтингенту: народным артистам, генералам, заморским гостям и путанам. Единственный сегмент гостиницы, куда могли попасть горожане, – кафетерий, выходящий на площадь Искусств. В отличие от «Сайгона», это фешенебельное место, где встречались после Русского музея или перед Филармонией. Коньячок, эспрессо, бутерброд с твердокопченой колбасой, пирожные эклер, «Александровское» и даже «картошка».КАФЕ И КОНДИТЕРСКАЯ «СЕВЕР», НЕВСКИЙ ПР., 44 Существовавшее с довоенных времен главное ленинградское кафе «Норд» в связи с борьбой с космополитизмом в конце 1940-х было переименовано в «Север». Окончательный облик приобрело в 1970-е годы. Это огромный зал под цилиндрическим сводом, который шел от Невского проспекта до улицы Ракова (нынешняя Итальянская). Традиционно это было интеллигентное место для семейных выходов. Для нескольких поколений ленинградских детей из интеллигентных семей – первое кафе в жизни. Меню с восхитительными названиями: профитроли в шоколадном соусе, мороженое «Лакомка». Кафе было знаменито кондитерским цехом. Москвич или провинциал непременно привозил из Ленинграда торт из «Севера» с белым медведем на коробке. Пили в основном сухие вина и шампанское. К концу 1970-х обстановка резко меняется, из салонного кафе «Север» превращается в кабак с сомнительной публикой – фарцовщиками, проститутками, мажорами. У подъезда демонстративно играют в шмен.

ПЕРЕКРЕСТОК ТРЕХ ПРОСПЕКТОВ – НЕВСКОГО, ЛИТЕЙНОГО И ВЛАДИМИРСКОГО ПР. В 1950-е – 1960-е именно здесь находился знаменитый «Бродвей». По Невскому разгуливали франты и франтихи поколения Иосифа Бродского, Михаила Барышникова и Сергея Довлатова. Память места сохранилась и в 1970-е – 1980-е. Рядом расположилась агломерация важных для городской молодежи заведений. Это знаменитый «Сайгон» и прилежащая к нему кафе-мороженица, окрещенная недобрым Виктором Топоровым «придатком». Чуть дальше в сторону «Владимирской» – буйный бар «Жигули». Два гастронома на углу по диагонали друг от друга обеспечивают пьяниц «Солнцедаром» или «Гурджаани». Для тех, у кого завелась денежка, рестораны «Москва», «Невский», «Универсаль», «Волхов». На участке Невского от Фонтанки до площади Восстания – самая серьезная концентрация кинотеатров в городе. Кофе можно пить не только в «Сайгоне»: эспрессо-машины установлены в магазине «Чай. Кофе», в баре ресторана «Невский», носящем народное название «Ольстер», и в кафе «Эльф» на Стремянной. У входа в «Сайгон» вдоль знаменитой «стеночки» прогуливаются представители разных поколений андерграунда. Бородатые, сильно пьющие семидесятники и наследующие им «восьмидерасты» – поколение Тимура Новикова, Виктора Цоя, Сергея Бугаева. Основную часть массовки в конце 1970-х – начале 1980-х образуют люди хипповской «системы», хайрастые и с фенечками. Они ждут концерта в рок-клубе или пойдут надоедать Борису Гребенщикову, оставляя признания в любви в его парадном на улице Софьи Перовской. И семидесятники, и восьмидерасты относятся к хиппи с раздражением, потому что те не работают, все время ищут вписку и сидят на «аске» (то есть, по существу, просят милостыню). Хиппи так много, что их главное лежбище помещается в садике на углу Стремянной и Дмитровского переулка (у «Эльфа»).

«САЙГОН», НЕВСКИЙ ПР., 49 Кафетерий представлял собой коридор, вытянутый вдоль Владимирского, вход прямо с угла. Посетитель входил на некоторое плато, где размещался буфет. Это была наиболее аристократическая часть кафетерия, где продавали коньяк и дорогие бутерброды. Здесь пили маклаки из букинистических магазинов Литейного, залетные фарцовщики. От плато шло несколько ступенек вниз, где располагалась длинная стойка, за которой стояли восемь венгерских эспрессо-машин. Было модно заказывать маленький двойной за 21 копейку. К машинам тянулись змеи очередей. Постоянные посетители имели привилегию выкрикнуть через головы стоящих в очереди: «Розочка, большой двойной». К кофе полагалась упаковка из двух кусков железнодорожного рафинада.

Кофе пили стоя за круглыми столиками. Сидели на подоконниках, хотя это и не приветствовалось администрацией. В конце зала был кулинарный отдел от ресторана «Нева», где желающие, а их было немного, могли утолить голод куриными котлетами или люля-кебабом.

«ГАСТРИТ», УГОЛ НЕВСКОГО ПР. И УЛ. РУБИНШТЕЙНА В конце 1930-х годов в Москве и Ленинграде открыли кафе-автоматы, где, бросив деньги в монетоприемник, можно было получить бутерброд с сыром. К концу 1970-х автоматов уже не было, а вместительная столовка, которую горожане прозвали «Гастритом», все еще удивляла довольно приемлемой пищей по сравнительно невысоким ценам. Славилась местная солянка с лимончиком и сосиски с тушеной капустой. Алкоголя не было, попытки разлить и выпить под столиками пресекались строгими уборщицами.РАБОТАЮТ С ТЕХ ПОР

Колонный зал ресторана «Метрополь», бывший в 1970-е – 1980-е культовым местом города, уже не тот. Швейцара на входе нет, ушли былое величие и шарм. В меню европейская сборная, есть и «Цезарь» с варениками, и борщ, и стейк, тут же фигурируют котлеты «Пожарские» и бывший хит продаж – котлета по-киевски – стоит 370 рублей. Зато после реставрации два зала второго этажа превратились в бельгийский паб Brasserie de Metropole – с чуть меньшими, чем в ресторане, ценами, репродукциями Брейгеля-старшего, футбольными трансляциями и собственной пивоварней. Внизу попрежнему исправно работают кондитерская и пирожковая от «Метрополя».

Когда перед домом № 25 на Большой Конюшенной видишь хвост очереди прямо на улице, кажется, будто ты back in USSR. Открыли пышечную в 1960-х – а несколько лет назад усилиями администрации города внесли в «Красную книгу памятных мест Петербурга». Толпа терпеливо ждет и при входе раздваивается на два зала. Внутри скромненько, чистенько, без лишних запахов. Как и раньше, можно присесть на жесткий стул, а можно и постоять; пышка в канонической обсыпке из сахарной пудры стоит 12 рублей, кофе с молоком не в граненом стакане, как в детстве, а в белой кружечке – 18 рублей. Народ, как и прежде, берет по паре десятков.

Ресторан «Метрополь» — одно из главных мест Невского проспекта в 1980-е. Об этом вспоминают Андрей Слепцов, генеральный директор ОАО «Метрополь», и Илья Кострубало, в 1980-е заместитель директора ресторана «Метрополь».
«В ресторан шли пообщаться, потанцевать и даже подраться»