«В ресторан шли пообщаться, потанцевать и даже подраться»
Чем кормили в ленинградских заведениях 1980-х?
Илья Кострубалло: В 1980-е меню всех заведений были в целом похожи друг на друга, как близнецы-братья. Готовили по одной рецептурной книге, «Сборник рецептур» она называлась, в соответствии с ней составлялись технологические карты, на основании этих карт и работали все повара. Это сейчас повсеместно в ресторанах предлагается авторская кухня, а раньше после многих проработок новое блюдо должно было пройти одобрение и утверждение на кулинарном совете вышестоящей организации. Белый соус стабильно шел к рыбе, красный соус – железно к мясу, и никаких фантазий и фривольных шагов в сторону.
Хиты по кухне какие были?
И. К.: Если говорить о кухне, то фирменные блюда в «Метрополе» были прежде всего котлета по-киевски и булочки заварные с кремом, за этим сюда приезжал весь город. Котлеты по-киевски делали по всем канонам, из куриного филе, со сливочным маслом и крошеной зеленью внутри, на косточке и с папильоткой – хотя косточек на всех не хватало, так что часто обычной публике шли котлеты без косточек и папильоток.
Как попадали в ресторан?
И. К.: В добрые старые застойные времена, в 1980-е, все рестораны открывались в двенадцать. Перед рестораном «Метрополь» на Садовой улице к полудню выcтраивалась очередь – человек 30–40. Открывалась дверь, и люди наперегонки бежали к администратору, чтобы заказать на вечер столики. Потому что вечером в ресторан было не попасть – услуги бронирования не существовало. Если столик предварительно заказан не был, а поесть страшно хотелось, способ был один: приложить к ладони купюру – рубль, трешку – и припечатать на стекло, показывая швейцару доказательство твоей потенциальной благодарности. В ресторан «Нева», где я также работал в то время, такое же паломничество было – только очередь толпилась на Невском. В «Неве», который располагался во втором этаже, было в 1980-е годы варьете – народ ломился. Девушки одеты были достаточно фривольно – мини-бикини и перья, по тому пуританскому времени смело.
Проститутки работали в «Метрополе»?
Андрей Слепцов: Да, они сидели в зале, вот как в фильме «Интердевочка». С той лишь разницей, что в «Астории» в те времена были проститутки валютные, а у нас они попроще выглядели – публика наша была, в отличие от иностранцев, военные, командировочные, курсанты.
Какая приходила публика?
А. С.: Каждый почти, кто работал, мог позволить себе сходить в ресторан. Рубля на два-три поесть в заведении и выпить можно было легко. Тогда вкусовой состав блюд особо никто не оценивал – тем более что меню было одно и те же. Шли в ресторан пообщаться, людей посмотреть и себя показать, потанцевать – сделать это по факту можно было только в ресторане, дискотек в те времена не было – и даже подраться. «Метрополь» всегда любили военные всех рангов, ну и курсанты обмывали здесь кортики.
Иностранцам также надо было записываться в ресторан заранее?
И. К.: Нет, у «Интуриста» были свои забронированные столики, они и приезжали всегда автобусами целыми, централизованно. КГБ контролировало каждого иностранца. Наверху, например, над помещением ресторана, была комната прослушки, мы при реставрации ее уничтожили, там работники органов слушали записанные разговоры. Методы были разные – в эту комнату выводилась антенна из зала, которая реагировала на определенные столы, и нужных иностранцев, как правило, сажали именно за них. Или к нужному столу направлялся официант со специальной тарелочкой – с хлебом, например, под хлеб клался «жучок», в конце трапезы тарелку уносили.
Цены какие были?
А. С.: «Метрополь» в 1980-е был в каком-то смысле придворным рестораном для работников торговли – напротив Гостиного Двора ведь стоит. Крупные товароведы сюда бегали обедать. Киевская котлета стоила примерно 1 рубль 25 копеек. На пять рублей можно было шикарно поесть и выпить – полтинник стоил салатик, супчик стоил рублишко, ну и горячее – рубль с лишним. То есть средний работник получал рублей 150 – и бреши в бюджете не образовывалось после похода в ресторан.
И. К.: В 1980-х наценка в ресторанах класса люкс была высшая – порядка 150 процентов, в простых ресторанах 100 процентов, дальше шли так называемые прикрепленные буфеты – третьей ценовой категории. «Метрополь», конечно, был рестораном высшей ценовой категории. Слева от входа в «Метрополь» на Садовой была рюмочная – так называемая «Щель», в городе таких «щелей» еще было несколько, у «Астории» и на Садовой дальше, на углу с Вознесенским. Наша рюмочная была рассчитана человек на 15, закуски предлагали – яйцо под майонезом, бутерброд с килечкой. Потом в перестройку закрыли все распивочные.
Насколько сохранилось обаяние «Метрополя» после реставрации?
А. С.: Открылся ресторан «Метрополь» на Садовой улице в 1910 году – на строительство скинулось Первое паевое товарищество официантов. В годы революции и НЭПа ресторан пришел в некоторый упадок, но в послевоенные годы слава восстановилась, и в 1970–1980-е годы заведение было культовым, попасть в «Метрополь» считалось делом престижным.
Мы считаем, обаяние места сохранилось – при проведении реконструкции в 2000-х мы восстановили лепнину, колонны из искусственного мрамора, световой колпак главного зала – сейчас снова идет свет через купол. Картин добавили, вместо паркета постелили плитку, пол сделали теплым. Долго добирались до настоящего цвета стен – сняли более десяти слоев.