Ресторанная история Петербурга: 90-е
СТАРТ. 1990-1995. ОБСТОЯТЕЛЬСТВА ВРЕМЕНИ
О покойных — или хорошо, или никак. Лучшие из закрывшихся ресторанов девяностых: «Тет-а-тет» Генриха Рябкина, Le Francais Эрика Вассера, «Антверпен» Светланы Бутовской, «Чайка» на канале Грибоедова — были бы популярны и сейчас. «Сделать нам красиво и вкусно» пытались многие, и нынешние оазисы высокой кухни выросли именно из их зерен, брошенных в бесплодную землю ленинградского общепита.
ОНИ БЫЛИ ПЕРВЫМИ
Первым «новым русским» ресторанам приходилось труднее всех. Продукты — почти те же, что в холодильнике обычной семьи. Интерьер первых кооперативов — белая мебель, двери с зеркалами, занавеси с ламбрекенами и непременные свечи. Так выглядели «Актер» на Вознесенском, 4, «Адамант» на Мойке, «Кэт» на Караванной.
Первым «авторским» рестораном с конца 1980-х было кафе «Тет-а-тет» на Большом проспекте П. С. Его основатель драматург Генрих Рябкин обставил его заказной мебелью в классическом питерском стиле, перекупил в закрывшейся на ремонт «Астории» мельхиоровые блюда и креманки, заставил нанести на тарелки ломоносовского завода логотип кафе — смотрящих друг на друга сфинксов. В углу неэкономно царил рояль, на котором тапер тихо играл Tea for two, и гостей всегда было ровно 22 — по двое за каждым столиком.
Похожим на валютную «Чайку» на канале Грибоедова, но более доступным для широкой публики проектом был «Антверпен» Светланы Бутовской на углу Кронверкского и Каменноостровского проспектов. Стильный интерьер с деревянными панелями и настоящим старинным пивоваренным аппаратом, свежее бельгийское пиво и добротное «пивное» меню со свиной голонкой, тушеной капустой, бельгийскими супами и прочими достижениями пивной кухни привлекали сюда самую разную публику — от «конкретных» пацанов в малиновых и зеленых пиджаках до Анатолия Собчака и Майи Плисецкой.
«Демьянова уха» — ресторан «бальзаковского возраста» (в прошлом году ему стукнуло 40!), достоин отдельной статьи. Место с вечным интерьером русской избы и по-советски строгими официантами — единственное заведение, где атмосфера «русского ресторана советских времен» сохранена в своей первозданности. Та же верность прошлому и в меню, где по-прежнему царят «Ладожская» и «Балтийская» уха, осетрина по-купечески и другие российские рыбы, ассортимент которых, правда, с годами расширился.
«Подворье», открытое Сергеем Гутцайтом в 1993-м, практически официальная обеденная резиденция первых лиц, ради которых, кстати, ресторан не закрывают, а просто выделяют небольшой зал. Еще несколько лет назад там не было даже отдельных «удобств», и крик ошалевшего от счастья французского туриста: «Вы не поверите, я только что писал рядом с Шираком!» никого из обслуживающего персонала не удивлял. Перечислять блюда «Подворья» — от знаменитых солений и блинов до не менее знаменитых солянок и щей — бессмысленно.
К середине девяностых уровень русских ресторанов значительно вырос. Почти одновременно с «Подворьем» появляется «Граф Суворовъ» Анны Самохиной. В 1994-м — «Адамант» на Мойке, где священнодействует первый русский член Гильдии гастрономов и автор «Русских домов» на олимпиадах Феликс Мамин. Почти тогда же в отреставрированном «Чайном домике» Валлена-Деламота во дворе Юсуповского дворца открывается «Дворянское гнездо» (ул. Декабристов, 21). Портреты Юсуповых в роскошном дворцовом интерьере, иностранный управляющий, старинные рецепты из рукописной поваренной книги князей: жареные перепела с приправами, парфе из утиной печени с вишневым релишем и ванильно-ореховым бриошем, припущенное филе стерляди, подающееся с кремом из вермута.
ИГОРЬ МЕЛЬЦЕР, ресторатор Бар дискотеки на «Нарвской» торговал в основном коктейлями, но обслужить быстро 750 человек было физически невозможно. Поэтому бармен привез туда 350-литровую эмалированную ванну, в которой и смешивались коктейли. Затем он дегустировал смесь из маленькой водочной рюмочки, после чего выплевывал содержимое обратно: «50 граммов — тоже деньги».
В 1997-м похожую на «Дворянское гнездо» концепцию реализует открывшийся на Мойке в бывшем особняке Елисеева Taleon Club, где готовят по рецептам елисеевских поваров (форель по-елисеевски, фаршированная муссом из лосося, запеченная грудка цесарки, телячьи котлетки с рагу из лесных грибов на сливочном соусе). По воскресеньям здесь проводят лучшие на тот момент воскресные бранчи с шампанским. Здесь к еде подходят с размахом: в любовно отреставрированных интерьерах проходят сигарные вечера, дегустации коньяков с участием «Хеннесси» и других производителей.
Еще в 1994-м на Фонтанке открывается развеселая La Cucaracha с колоритным мексиканским интерьером, официантами-пуэрториканцами, зажигательной музыкой, «Короной» и текилой, где звучат еще непривычные слова «начос», «буррито», «фахитас» — и все это с черным перцем, белым перцем, красным перцем и халапеньо.
Открытый в 1996 году на Галерной Le Francais становится первым — и настоящим! — французским рестораном. Его шефом — во всех смыслах этого слова, от концепции до кухни — был Эрик Вассер. Он задал совершенно новый формат гастрономии, показав, что настоящая французская кухня может жить без роскошных интерьеров, заботясь прежде всего о вкусовых рецепторах.
СЕРЖ ФЕРИ, повар Когда я приехал в Питер, представления о кухне у многих местных поваров были весьма приблизительные. Те французские блюда, которые они пытались делать, были почерпнуты из книг. В то же время спрос на французскую кухню уже был: русские начали ездить по миру, и у себя в «Ландскроне» я предлагал им то, что они искали. В 1997-м была создана «Академия гостеприимства», и я начал ездить от нее по другим городам, обучая поваров тому, что умел сам. Конечно, теперешняя наполненность продуктового рынка и те продукты, которые имелись у нас в девяностые, — это небо и земля.
ЛЕОНИД ГАРБАР , ресторатор В ресторане при казино «Премьер» у нас было четыре смены поваров-девочек из закрытого детского сада, а шеф-повара не было вообще. Наш мудрый бухгалтер считал, что «плохой человек вкусно не приготовит». Вот эти девочки и готовили добрыми руками вкусную домашнюю еду.
ЗРЕЛИЩ И НЕМНОЖКО ХЛЕБА
Говоря о девяностых, нельзя не сказать о «группе продленной ночи» — многочисленных клубах, в которых меню играет важную роль. В центре модным был «Конюшенный двор», где собиралась самая «прогрессивная», как теперь принято говорить, публика (клуб «продюсировал» тогда еще совсем юный Михаил Орлов). Недалеко от Невского, на канале Грибоедова, всю ночь не затихал «Джой», где иностранцы братались с просочившимися туда русскими, где мало ели, много пили и иногда постреливали. Еще одним модным местом был «Доминикос» на Невском — и ресторан, и клуб. Место, которым заправляли легендарные африканцы Сэм и Лаки, притягивало самых известных «модных» людей и самых красивых девушек. Позже, после символической для тех лет смерти Лаки (его застрелили), эта публика перекочевала в открытый в конце девяностых Эдиком Мурадяном «Декаданс».
Но самой большой легендой девяностых был и навсегда останется «Хали-Гали» — «просто маленький бар», он же «бар грязных эстетов», он же «ферма железных животных» с гениальным конферансом Ромы Трахтенберга , безумным интерьером и совершенно «чумовой» кухней, где главной «фишкой» было фламбирование почти всех блюд. Интерьер крошечного зала, где живописную основу составляли полотна Кирилла Миллера, завораживал со входа как обилием деталей, так и их непристойностью. Заспиртованный уродец в банке выглядел аргументом в пользу презервативов. Их культ в «Хали-Гали» начинался с вручения пригодного экземпляра каждому вошедшему. Девочки-официантки использовали этот полезный предмет в танце, демонстрируя эластичность и другие достоинства на манер бортпроводниц. Общая атмосфера смахивала на кабаре времен «Кабаре». В самый неподходящий момент на сцене мог появиться повар с огромной сковородой, где были смешаны несколько видов мяса, креветки, грибы и гарнир. Все это называлось «Закрома Родины», поливалось джином и поджигалось непосредственно на столе.
Первые рестораны, не дожившие до тучных нулевых, почти бесследно канули в Лету. Мы не рассказали об «Афродите» на Невском, где французский повар делал первые эксперименты с французско-азиатскими комбинациями, не зная слова «фьюжн». Отдельное слово следовало бы сказать о «Сенат-баре» и «Швабском домике», где кормили по-настоящему хорошо. Удачными были первые иностранные опыты: китайский «Пекин» жив и поныне, сильно расширив свое азиатское присутствие на питерском рынке. Не выдержал конкуренции с сотнями суши-баров по-настоящему японский «Сегун» на Восстания.
В 1998-м появляется пивной ресторан «Тинькофф» на Казанской, мгновенно ставший чрезвычайно популярным благодаря собственному пиву и разнообразной — в том числе модной японской — кухне. Он же был одним из первых, где на больших экранах можно было наблюдать футбольные матчи и другие соревнования. Еще раньше — в 1996 году — главным официальным рестораном по приему первых лиц становится «Старая таможня» — блистательный европейский ресторан в истинно петербургских интерьерах с кирпичными сводами XVIII века, гравюрами на стенах, колоритным управляющим Энтони Гиром и легендарным Оливье Роменом на кухне. Слава об отличной европейской кухне «Таможни» мгновенно долетела до Москвы, откуда кое-кто стал специально приезжать на обед или ужин. Каждую позицию меню сопровождает краткая аннотация и год создания рецепта. В 1999-м напротив «Старой таможни» открывается ресторан «Ресторанъ» с невиданным доселе минималистски-классическим интерьером — визитной карточкой Андрея Дмитриева: светло-серые «старые» стены, старинные аксессуары и современные светильники. Здесь по-прежнему подают домашние наливки, крошечные пирожки, самую вкусную в городе селедку с картошкой и не менее вкусные соления. И, наконец, в 2000-м недалеко от Московского вокзала на Невском открывается бистро Garcon Патрика Гранжьена, ставшее ностальгическим местом встречи для французских шеф-поваров, которых к этому времени в городе было около десятка. Но это уже была уже другая эпоха.
МИХАИЛ ОРЛОВ, дизайнер, промоутер Мои теперешние конкурентыпромоутеры — Юра Милославский, Эдик Мурадян — появились куда позже. Очень приличная кухня была в клубе «69», где мы с Эдиком Мурадяном вместе делали вечеринки. Из ресторанов тогда я ходил в «Европу» — в «Садко», в «Чайку», а в «Сенат-бар» я даже водил Стинга. Я еще и сам готовил — у меня был солярий, а при нем маленький бар, куда захаживали валютные пацаны.
ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН, повар, директор «Кулинарной студии Ильи Лазерсона» Я пошел работать поваром в отеле «Европа» бок о бок с иностранными шефами. Мое сознание было полностью перевернуто. Пройдя западную школу, мы были уже готовыми шеф-поварами, и все, с кем я тогда начинал, потом чего-то добились. И к середине 1990-х к нам стали обращаться с заманчивыми предложениями, стараясь нас перекупить.
«Свои среди чужих» — о двух этих барах-пабах и обо всей питерской ирландской империи. «Чужие среди своих» — это о разношерстной и многоязыкой публике, где экспаты превращаются в петербуржцев с той же легкостью, с какой сами заведения стали неотъемлемой частью питерской ресторанной жизни. Добротная обильная кухня по вменяемым ценам — тоже часть успеха.
Несгораемый проект Сергея Гутцайта. Стратегическое местоположение между Царским и Павловском — лишь одна из причин успеха. В том же списке — броская деревянная архитектура, любовь к русской кухне у иностранных визитеров двух дворцов, а также фанатизм отца-основателя.
Тот же классический интерьер с тяжелыми гардинами и свечами, та же концепция «русско-европейского» меню.
Первый пивоваренный завод-ресторан всегда радовал гастрономическим разнообразием. Здесь ковался бизнес 1990-х, лепились первые суши, заключались тайные и явные союзы, плелись интриги, лилось рекой пиво, кричали болельщики и обедал чиновный московский командировочный. Последние пять составляющих по-прежнему в наличии.
Борщ в каравае и картофель с лисичками, сушки на гардеробной стойке и автомат с газированной водой в углу остались неизменными с момента основания. И даже если оригинальный русско-советский стиль после ремонта приобрел слегка «клюквенный» характер, ресторан по-прежнему популярен.
Настоящее детище создателя «Хали-Гали» Игоря Мельцера («гальюны» и часть зала расположены в отпиленном от военного корабля куске) — родина устричной безлимитки. Пристрастие основателей к французским шефам и кухне гармонично уживается с любовью к корюшке и другим обитателям местных вод. Гармония подкреплена одной из лучших винных карт.
Кухня, аристократическая по происхождению. Стабильное качество, фамильная кухня Юсуповых и тень Распутина во дворе.
Игорь Мельцер, основатель легендарного «Хали-Гали», а потом — ресторанов «Матросская тишина», «Зов Ильича», «Сардина» (вместе с Андреасом Платоновым) и Meltcer Fish House, вспоминает о 1990-х.
«О кулинарии не знал никто — ни тот, кто ел, ни тот, кто готовил…»