«О кулинарии не знал никто — ни тот, кто ел, ни тот, кто готовил…»
Какие были главные рестораны 1990-х? Первое, что вспоминается – это ресторан «У Петровича» на Среднеохтинском проспекте. Первое, еще кооперативное заведение, которое появилось, как мне кажется, году в 1989-м. Туда я так и не попал: я не относился к их целевой группе, они, в основном, были нацелены на кооператоров, которым я тогда не являлся. Я был честным тружеником советской торговли и все, в чем нуждался, мог получить в достаточно большом объеме от советского общепита. Другое заведение, где я тоже никогда не был, но которое находилось недалеко от «Петровича», был «Шлоссбург». Там можно было получить, помимо еды, отличную драку, с выносом челюстей, со спусканием по красивой, насколько я знаю из рассказов самих скатившихся, лестнице. Были шансы и вообще не остаться живым. Там была своя целевая (во всех смыслах) аудитория во главе с тамбовской группировкой. И те случайные люди, которые туда приходили и заявляли, что хотят поесть, в принципе могли получить вместе с едой и весь оставшийся «комплекс услуг».
Остались ли какие-то гастрономические воспоминания? Я не уверен, что гастрономические ощущения тогда вообще существовали. Кухни не было.
Почему? Не было продуктов? Нет, дело не в продуктах. Никто не представлял себе что-то лучше, чем пельмени, сделанные без примеси хлеба, – потому что в основном существовали пельмени с запахом мяса, но без примеси мяса. Поэтому если кто-то клал туда мясо, то это уже было супер. Сделать съедобную русскую кухню – это уже было продвинутое явление. А ни о чем другом никто, собственно, ничего и не знал. Из мест, где я бывал, я был в совершенном восторге от «Трибунал-бара». Причем не из-за еды: еда была в «Сенат-баре», а в «Трибунал-баре» были коктейли и девчонки.
Сейчас в «Матросской тишине» у тебя повар-француз. Помнишь ли ты первые иностранные заведения? Из иностранных в этот момент был уже ирландский паб Mollie’s на Рубинштейна, почти тогда же появился Shamrock, а еще до них один бар на углу набережной Мойки рядом с Конюшенной, где сейчас корейский ресторан. Там была совершенно необыкновенная атмосфера, сплошные экспаты. И вот там как раз работал рыжий ирландец, который потом и открыл Mollie’s. Из русских были «Поручик Ржевский», «Граф Суворовъ» и, конечно, «Дворянское гнездо», где был чуть ли не первый шеф-повар иностранец. Замечательное место было бистро «Ле Франсе» на Галерной, где впервые запахло какой-то французской кухней.
Можно ли сказать про 1990-е – особенно их начало, что тогда людям хотелось скорее хлеба, чем зрелищ? И поэтому появлялись такие необыкновенные места, как тот же «Хали-Гали» или «Конюшенный двор» Миши Орлова? Да, «Конюшенный двор» был совершенно замечательным местом. Рядом находился ресторан «Санкт-Петербург», который тоже был явлением. Там отдыхали в основном иностранцы. Да, кстати, лучшими в тот момент были все-таки рестораны при гостиницах. Они были вне конкуренции. Когда же появился рынок и возможность что-то делать, оказалось, что в другие наши рестораны идут не столько поесть, сколько потанцевать с девушкой.
Хорошо, но когда ты готовил открытие «Хали-Гали», ты же думал, какой будет кухня? Вообще не имел представления. Хотел, чтобы было вкусно и чтобы названия блюд соответствовали идее. И обильная жареная свинина и говядина – практически без участия повара – шла на ура. Плюс – фламбирование. Смешивали все – креветки с мясом, овощи, и все это фламбировали. Потому что о кулинарии не знал никто – ни тот, кто ел, ни тот, кто готовил…