Ресторанная история Петербурга: 00-е
Кулинария, к которой мы пришли, основана на впечатлениях тех лет, насмотренности. Все наездились, напробовались и лучшее привезли в город. В Петербурге всегда были те, кто хорошо готовил. В правильных гостях тогда можно было поесть лучше, чем сегодня в ресторане высокой кухни. Самыми яркими явлениями тех лет стало рождение бессмертного дуэта «суши и карбонара», который до сих пор берут за образец новоиспеченные рестораторы. Начало экспансии руколы, «Цезаря» с креветками и паст – дело рук Арама Мнацаканова, который открыл свой винный бар «Пробка» аккурат в 2001 году. Новый формат сразу стал востребован, дела пошли настолько хорошо, что в 2002-м появился IL Grappolo с дизайном декоратора Андрея Дмитриева – места, где горожане разучивали по слогам названия Sassicaia, Barolo и учились отличать бордо от шабли. Там перебывали все, кто только мог: любую заезжую звезду тащили «к Араму». До сих пор на стенах висят признания в любви от Андрея Кончаловского и Бориса Гребенщикова, на словах свою привязанность к тамошней кухне выражает Георгий Гурьянов, а уж из эшелонов власти там перебывали все до самых до верхушек. Там же проводили вечера все тусовщики той поры: Катя Бокучава, Иван Третьяков, Петр Суспицын. Дикая народная популярность японской кухни началась с ресторана Ginza на Аптекарском, это было скорее клубное место – прямо скажем, там было дорогова-то. Туда ездили спортсмены, «Зенит», бизнесмены, политики – солидный контингент. У «Гинзы», кстати, был предшественник: по-настоящему первым модным японским рестораном было «Киото» на набережной Фонтанки, которое принадлежало Зое Киселевой. Это дочь Владимира Киселева, печально знаменитого по деятельности фонда «Федерация». Но самые вкусные роллы и суши делали в камерном «КиДо» на улице Жуковского.
На Петроградскую сторону ездили специально в ресторан «Демьянова уха» – самое вкусное рыбное место. С ним могла поспорить только «Матросская тишина» на улице Марата – Игорь Мельцер сделал место, куда нужно было попасть. Посадка небольшая, шеф-француз, все серьезно и перфектно. Еще из тогдашних рыбных мест нельзя не упомянуть «Русскую рыбалку» на Крестовском острове. Фишка была в том, что у ресторана был собственный пруд, спиннинги, ты сам ловил себе ужин.
МИХАИЛ ФЕЙГЕЛЬМАН, ресторатор, «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих» Когда в 2005 году мы строили «Русскую рыбалку в Комарово», на побережье было всего пять ресторанов, в том числе известные «Макрель» и «У камина», куда и я сам приезжал с семьей. Летом столы надо было бронировать чуть ли не за несколько дней. Сюда приезжали с дач или специально из города, чтобы провести время на свежем воздухе. К концу десятилетия количество загородных ресторанов возросло практически в пять раз.
АЛЕКСЕЙ ФУРСОВ, ресторатор, холдинг «Евразия» Ужин на двоих в «Сегуне» или «Киото» в конце 1990-х обходился не менее чем в 200 долларов, массовую популярность японская кухня обрела только в начале 2000-х. Рынок был совершенно не заполнен, вы без труда и рекламы могли завлечь посетителей банальной растяжкой «Мы открылись». Когда я объявил впервые скидку в 50% на суши в «Евразии» на Владимирском, люди по два дня стояли на улице в очереди. Сегодня привлечь клиента ох как не просто.
Для меня главным местом тех и этих лет остается ресторан «Крокодил» – это настоящее явление. Он работает уже лет пятнадцать и вообще не изменился. Это не удивляет в Париже или в Риме, но поскольку мы в России пережили целый слом, перешли от социализма к капитализму, то никто и понятия не имел о подобных семейных ресторанах, где ты знаешь персонал по именам и он не меняется с момента открытия. Придумал его Дмитрий Орлюк, бизнесмен ранних 1990-х, он занимался мебелью. Дима всегда модничал, дружил с такими ребятами, как художники Владик Монро , Ирена Куксенайте, Сергей Бугаев-Африка, фотограф Валерий Кацуба, генерал и антиквар Жан-Альфонсо Давосса. Однажды компанией со всеми перечисленными мы отправились в заезд на яхтах и после причалили у «Крокодила», где по спецуказанию Димы были приготовлены пирожки с марихуаной, о чем никто из гостей не знал. Василий Борисов с женой Марианной Максимовской как-то попросили меня показать настоящее петербургское место для своих. Мы поели там вчетвером, а когда Василий увидел счет, то сказал, что такого не может быть, потому что не может быть никогда – очень скромно. В «Крокодиле» был симпатичный дизайн, проходили фотовыставки – все очень естественно и по-европейски: искусство просто является частью внутренней жизни заведения. Суперхиты – салат «Цитрусовая свежесть», баранья рулька и блинчики по-японски. Из самых старых блюд – крем-супы грибной и с лососем. Дима открыл и еще один ресторан, «Бразилию», на Казанской улице. Для того времени это было как три звезды «Мишлена»: прямо рядом со столиком готовили мясо на открытом огне. Да и дизайн был стильным. Потом место переделали в так называемый «второй «Крокодил», но дела не пошли, и его закрыли. Орлюк пропал из поля зрения. Он всегда был человеком эксцентричным, больше похожим на артиста, нежели на бизнесмена.
Совершенно эксклюзивное место того времени работало на улице Савушкина и называлось «Старая деревня». Его держала одна семья, они общались с художниками, все время меняли в интерьере экспозицию картин. Мы туда ездили специально. Антикварная мебель, граммофоны – все в духе петербургского салона. Там даже обедал принц Уэльский Чарльз.
ЛЕОНИД ГАРБАР, ресторатор, совладелец ресторанной группы «Свои в городе» Когда в начале 2000-х я готовил ресторан «Палкинъ», если рестораторам и было проще, то с интересными и образованными кадрами: сейчас совсем нет тех, кто унаследовал бы хоть какую-то школу, кто не стремился бы получать много, умея совсем мало. Если бы я встретился с собой – ресторатором 2000-х, возможно, я бы посоветовал себе больше поднимать архивов: изучить больше меню, рецептов, историй и традиций. На сегодняшний день за десять лет я уже накопил большой багаж материалов. Ведь сколько придумано и сделано до нас!
Хотя главная премия 2000-х Night Life Awards не была посвящена ресторанам, Андрей Фомин придумал номинацию, которая касалась гастрономии: «ресторан клубного плана». Место, где можно было поесть, тусануть и встретить кого-то. В 2002 году на второй церемонии эту премию получил ресторан «Магриб» – дорогое-богатое заведение с вычурным дизайном. Он принадлежал Рафику и Гарику Османовым, хозяевам еще и ресторана «Караван» с отличной кухней. «Магриб» был модным местом, с кальянами, сервисом – там бывали все. Но главным рестораном клубного плана 2000-х был, конечно, «Онегин». Барочно-кислотный дизайн Антона Горланова и административная политика управляющего Миши Орлова превратила «Онегин» в место сбора богатых и знаменитых. Инфернальное впечатление – подпирающий стойку модельер дома Dior Эди Слиман, который взирает на Pet Shop Boys, поющих на сцене Go West! с хором курсантов морского училища. Там бывали и Андре Леон Телли, и Наоми Кэмпбелл, и Марк Джейкобс. Надо признать, что помимо музыкальной программы и кухня там была хороша.
Еще один культ 2000-х – это клуб-ресторан «Декаданс». Хозяину Эдику Мурадяну удалось решить дилемму, которая не далась больше никому ни до, ни после – как сделать тусовочное место, куда все будут приходить поесть. Железное правило «люди не ходят есть туда, куда ходят танцевать» к «Декадансу» не относилось. Сила его была в камерности, заточенности на индивидуальности. Опять же, свой круг: диджеи, музыканты, художники, артисты, фрики, дизайнеры и архитекторы, – если ты был одним из них и в теме, проблем со входом быть не могло. Сейчас все рассредоточились на тусовки модников, андерграунда, люкса, а тогда все были более-менее вместе. Тройка лидеров в меню «Декаданса» для меня была такова: луковый суп, греча с грибами и суп со шпинатом.
ПОЛИНА ЕЖ, с 2005-го по 2009-й ресторанный критик журнала «Time Out Петербург» В наследство нулевым остались постсоветские рестораны, все еще немногочисленные суши-бары и ресторан «Акварель», самый яркий из всего этого гастрономического бестиария. Плавающий стеклянный дебаркадер с тремя этажами сделал популярным стиль фьюжн, которым еще долго называли смешение баснословно дорогих ингредиентов и построение башен из продуктов. Первым признаком перемен стала «Пробка» Арама Мнацаканова. Она была сделана по законам маленьких семейных баров на узких улицах южной Европы. Люди начали есть и ценить повседневную хорошо приготовленную еду. Паста, салат «Цезарь» и другие проитальянские радости набирали силу. К этому времени относится и феномен сушимании. Роллы «Филадельфия» на обед было найти проще, чем тарелку борща. Секрет такой популярности у рестораторов был в том, что себестоимость одной суши с лососем составляла 8 рублей, а японский фастфуд еще с 1990-х четко ассоциировался у потребителя с достатком и удачей. Ginza Project начала свой новый план по завоеванию мира с ресторана terrassa и той самой элементарной еды со всего света. Приехал из Берлина Михаил Георгиевский, открывший понятные и доступные «Тесто», «Суп-вино» и «Кинг Понг», которые условно можно считать маленьким душевным бизнесом.
За высокую кухню в 2000-х отвечал «Палкинъ». Им управлял Леонид Гарбар, человек, познакомивший город с настоящей гастрономией. Образцово-показательное место удивительным образом сочеталось с игорным бизнесом: на одном этаже было казино, на другом – ресторан. И он не стал приблатненно-пошловатым, а, наоборот, отличался безупречным вкусом – Гарбар устроил все по своему разумению, опыту и воспитанию. Кухня была классическая: бараньи котлеты, запеченные с овощами гриль, стерлядь с шампанским, холодец из зайца. Туда мог поступить звонок из американского госдепа с просьбой забронировать столик на определенную дату. Тогда это был нонсенс, ведь утром в Петербурге никто не знает, куда пойдет вечером. В какой-то момент «Палкинъ» стал настолько популярным, что гости отказывались уходить, даже видя, что нет столика. Тогда метрдотель предлагал накрыть стол на рояле – и соглашались! Там был балкончик, который выходил на Невский. И особым шиком был заказать именно его, сидеть и видеть весь проспект. Ресторан открылся в 2002 году, но от совка был бесконечно далек. Сервис, отношение к клиенту – все это ввел Леня Гарбар, ему нужно поставить памятник. Из манерных мест был еще ресторан «Старая таможня» на Университетской набережной, тогда весьма популярный, но я там ни разу не ужинал. Это был французский ресторан для определенного среза – богатой артистической и правительственной тусовки.
МОЛОДЫЕ И МОДНЫЕ
Все молодые и модные зависали в лучшем кофейном месте в городе – «ДеФе» на Караванной. Там можно было встретить и молодого подающего надежды модельера Давида Кома, и всех-всех-всех. Там были самые вкусные «Графские развалины» в городе и кофейная карта с десятками сортов зерен.
А самым атмосферным местом тех лет был бар-галерея Che скульптора Миши Долгополова. Его облюбовали все творческие люди города. Там было приятно поужинать и задержаться: столики сдвигались, начинался джазовый концерт.
Одно из первых дизайнерских мест, «Имбирь», было сделано на заказ хорошей командой – дизайнером Кирой Гришиной при помощи Антона Горланова. Если описать кухню, то это был намек на гастрономию с человеческим лицом. Я заказывал антрекот с кедровыми орешками.
В 2000-х зародилась и тема баров-пабов – Mollie’s на Рубинштейна до сих пор суперуспешен, как и James Cook в Шведском переулке – вечные места.
Большинство мест, прочно вставших на ноги в нулевых, выстояли и в кризис, живы до сих пор и попрежнему актуальны.
Начав в 2000-х на двух полюсах с ультраэксклюзивной VIP-Ginz’ой и совершенно массовой сетью «Япоша», самый быстрорастущий холдинг последних лет стал ровной поступью заполнять все пространство между ними во всех регионах своего присутствия от Москвы до Нью-Йорка, но некоторые из самых интересных проектов, как, например, теплоход Volga-Volga, находятся в нашем городе.
То ли петербуржцы из Москвы, то ли наоборот, Роман Бурцев и компания, делающие в южной столице «Солянку», приплыли в северную на дебаркадере «Ласточка», который с бесцеремонностью успешного жителя метрополии перевернул представления не только о географии ночной жизни, но и о светском приеме пищи с хорошим видом. В новое время S11 пришли с «Домом быта» с его горячими вечеринками нордического техно и одной из лучших клубных кухонь города.
«Старая таможня» была и остается главным местом сбора людей, еще 20 лет назад знавших толк в том, как достойно провести время за вкусной едой. Вопреки своему же девизу о неизменности, «Старая таможня» следит за важными тенденциями, выбирая из них только самое лучшее.
Долгое время было так: думаешь «итальянская кухня в Петербурге» – имеешь в виду рестораны группы «Пробка» Арама Мнацаканова. Современность почти ничего не изменила в этой мысли, кроме того, что теперь есть еще «нефранцузская кухня» в «Антрекоте» и пан-Азия в «Лапше».
Изысканное караоке наряду с кальяном – пожалуй, главное из около гастрономического мира, что появилось в 2000-х и прочно закрепилось в городском ландшафте. Music bar 11 придумали уникальный жанр, когда ты весел, нетрезв, поешь в микрофон и никому от этого не стыдно, а многие даже танцуют – потому что тебе подпевает группа профессионалов и иногда какие-нибудь селебрити.
Ближайший из доступных для освоения уголков природы для Петербурга – Крестовский остров. Сейчас он почти переполнен местами разной степени пляжности, но одни из первооткрывателей Южной дороги – «Карл и Фридрих» – крепко стоят на пьедестале.
На границе десятилетий создатели user expirience хитового даже для улицы Рубинштейна «Счастья» решили открыть огонь из всех орудий: Barbaresco открывал Депардье, и порой кажется, что он до сих пор иногда сидит за соседним столиком, а попадая в Soholounge, несмотря на то что он находится на первом этаже, чувствуешь себя в нью-йоркском небоскребе.
Арам Мнацаканов, основатель ресторанной группы Probka Family, в обновленной «Пробке» рассказал о кухонных кошмарах и гастрономической романтике.
«Как только появятся люди, которым нужна настоящая гастрономия, появится и еда»
Вадим Лапин, основатель самой значимой сегодня в городе ресторанной корпорации Ginza Project, считает, что все сделал правильно.
«Мы первыми стали продавать столы и места на ВИП-парковке»