Рестораны

Ресторанная история Петербурга: 10-е

16 апреля 2012

6 мин

Посткризисное время заставило изменить принципы ведения ресторанного дела. Одновременно с развитием крупных сетевых проектов появились маленькие независимые бары и рестораны, сделанные непрофессионалами.

В конце нулевых большинство людей переживало острый экзистенциальный кризис, связанный с кризисом финансовым. Из-за непонятных перипетий на далеких мировых биржах банкротились банки, столетние государственные институты, небольшие, но обаятельные государства. По стране словно сквозь плохо законопаченную щель начал просачиваться воздух лихих девяностых: среднему классу задерживали зарплаты, но отчего-то выросло число людей, покупавших дорогие, красивые, как будто бы последние, автомобили. То же происходило и в гастрономической жизни: гости реже выходили из дома, занятые обыкновенным выживанием, кафетерии пачками закрывались, те, кто вкладывался в развитие, отложили амбиции на дальнюю полку.

В начале десятых годов хорошо чувствовали себя те, кто успел заработать до кризиса. Резко сократившиеся арендные ставки позволили крупным холдингам открывать по ресторану в месяц, не теряя в качестве и индивидуальном своеобразии. Именно за 2010–2011 годы Ginza Project из серого кардинала, дергающего за ниточки фешенебельных (Ginza) и массовых («Япоша») хитов, окончательно превратилась в сверхпопулярного гиганта, в чьем управлении сосредоточено более пятидесяти точек в столице и Петербурге. Ресторанная группа Probka не торопясь открывала отличные заведения с неуловимой композицией исключительно приятных деталей, которую только им и удается создать. Новое время породило новых крупных игроков – Global Point выросли из «Счастья» и сделали три крупномасштабных суперхита – «22.13», Barbaresco и Soholounge, превратив таким образом Конюшенную площадь в место, где собирается бомонд. Но кроме мастодонтов общепитательной промышленности в начале новой декады в ней появились и другие, не стремящиеся к сетям, независимые и увлеченные. Первыми делать свое дело начали ученики Арама Мнацаканова – Михаил Соколов в Italy и Денис Сутормин в «Макаронниках» – каждый по-своему развили итальянскую тему.

СЕРГЕЙ ПОЛОТОВСКИЙ, журналист, переводчик В «Пробке», не мучаясь выбором, я заказываю «Алио-олио-пеперончино», а для разнообразия – пиццу с рикоттой и шпинатом. Стейк – в Stroganoff Steak House, русское под водку – в городском «Шаляпине». При всей важности медных шпингалет, вида из окна и вероятности встретить добрых знакомых главное, чтобы ресторан был про еду.Однако наиболее характерными для современного ресторанного дела стали молодые и не очень люди с неравнодушным взглядом на жизнь, которые вдруг осознали, что больше не хотят работать на других, не хотят быть дизайнерами, менеджерами и главными редакторами. А лучше будут поить и кормить. Большинство из них никогда не бывало на кухне и вряд ли смогло бы отличить конкассе от оссобуко. Но тем не менее эти люди решились учиться в процессе, твердо зная, что их точка зрения на ресторан или бар не только отличается от канона, но и с какой стороны ни посмотри – самая правильная.

Зимой 2011 года телевизионщик Кирилл Иванов с экс-менеджером Сашей Берковским решили, что в городе должно быть место, где им с друзьями будет приятно провести позднюю ночь за салатом, коктейлем и танцами. Так появился исключительно популярный mishka.

Весной, когда друзья Денис Немытов, Саша Варданян и Йос Фрумкин устали от своих офисов, появился «Фартук» – первый ресторан в городе, созданный представителями креативного класса, которые предпочли утолять чужой голод и тягу прекрасному, а не выражать свою рассерженность.

В октябре Лиза Извозчикова, в прошлом арт-директор нескольких глянцевых журналов, стала приглашать всех в свой бар «Продукты» – теперь тут самая высокая концентрация интеллигентных бонвиванов, после Университетской набережной, конечно.

Спустя месяц Дмитрий Кадыров и Эльдар Кабиров, хозяин-шеф и хозяин-метрдотель, открыли «Абажур» – кружевное семейное кафе для ценителей интересной кухни. И им удалось сделать место, больше всего похожее на потайные кафетерии в глубинах Трокадеро.

ВАСИЛИЙ КОНАШЕНОК, организатор «LavkaLavka Санкт-Петербург» Сейчас непрофессионалы ринулись открывать кафе-бары. Это очень освежает пространство и вообще правильно. Происходит децентрализация, важным становится понятие local place. Я вот с радостью теперь зависаю в I believe bar. И таких мест десятки по городу должно быть. Ну а в плане кухни после Азии, думаю, главными трендами станут Скандинавия и продукты местных фермеров.

ПОЛИНА ТОЛСТУН, актриса Я люблю душевные итальянские растораны – Italy и Barbaresco, для посиделок с друзьями, а особенно с подружками отлично подходит «22.13». Романтическая атмосфера вида в «Мансарде», недавно открывшееся новое кафе «Бизе» на Почтамтской, где подают вкуснейший хлеб и сласти.В начале 2012-го трое работников закрывшегося паба решили, что хватит с них разливать и подавать чужое, – и соорудили I believe bar, место одновременно и околофутбольное, прозенитовское, и совершенно бирмингемское.

Весной этого года команда mishka собирается открыть полноценный ресторан – «Общество чистых тарелок», а команда «Фартука» тем временем размышляет над сетевой экспансией.

Притом что у всех рестораторов новейшего времени совершенно непохожий бэкграунд, все они добились одного: доказали, что можно делать нечто важное и интересное, не особенно переживая из-за сложностей в технологиях, финансировании и деятельности в правовом поле. Все они работают сами у себя поварами, официантами, администраторами. И все они занимаются двумя вещами – движением снизу-вверх создают инфраструктуру для чего-то большего и подают остальным пример, заявляя: «Можно делать хорошо и по-своему, можно быть честным и требовательным к себе, нужна только команда друзей и способность делать то, во что веришь».

ЯНА МИЛОРАДОВСКАЯ, главный редактор «Собака.ru» На своей кухне я очень часто нахожу пакетированную еду из ресторанов. Во-первых, «Кинг-Понг». Наваристый том-ям (обязательно без лапши), салат с креветками, обжаренными в кокосовой стружке, тамариндовый суп с чечевицей и жареные роллы с морепродуктами. Безупречная упаковка у Ginza Project – накрепко запаянные в пластик пхали из шпината, шашлык из ягненка и аккуратные купола хинкали. «Крокодил» – самая домашняя и самая духоподъемная еда навынос. Во-первых, их селедка под шубой – безупречное похмельное лекарство. «Крокодилий» салат с анчоусами – слезный. Лосось с креветками – эпохальный. Карпаччо из говядины – леденящее.БЛИЖАЙШИЕ 20 ЛЕТ

ВКУСНЫЕ ПРОДУКТЫ Земной шар становится теплее. Это означает, что в итальянских ресторанах будут появляться приличные и одновременно дешевые помидоры, в русских можно будет есть молодую картошку, а в стейкхаусах обнаружатся местные говяжьи отрезы.

АВТОРСКАЯ КУХНЯ Фанаты вкусовых впечатлений начинают интересоваться авторскими подходами и неожиданными решениями. В новых ярких местах не будут включать «Цезарь» в меню, просто чтобы всем нравиться.

НИШЕВЫЕ МЕСТА Скоро вырастет поколение, остро нуждающееся в точке соприкосновения с реальностью и друг с другом. Сегодня молодые люди выходят в ресторан, чтобы не столько перекусить, но и побыть среди условных своих. Это желание, крайне низкая насыщенность рынка заведениями и облегчение процесса открытия своих мест постепенно приведет к появлению все более нишевых точек: безалкогольные пабы, рестораны для металлистов-вегетарианцев, бессовестно дорогие полузакрытые клубы с футбольными показами и вечеринками.

Саша Варданян, Йос Фрумкин и Сергей Соколов, открывшие весной прошлого года маленький ресторан «Фартук», оказались флагманами нового времени, в котором молодые люди могут без колоссальных инвестиций менять реальность к лучшему.
«В рестораны ходят условное начальство и условные простые люди. А у нас не так»