Мастер-класс: новая немецкая кухня
Приглашенный из Берлина шеф-повар Йорг Беренд представил в Зимнем зале отеля “Астория„ несколько традиционных блюд немецкой кухни по новым рецептам.
Йорг Беренг менее чем за час изменил представление о стандартной немецкой кухне: пиво-колбаски-рульки-тушеная капуста, приготовив три блюда. Сам на фуршете предпочел пиво вину, подобранному специально для вечера Юлией Тарнавской (Афиша.Еда).
Блюда, как и ожидалось, получились суперлегкими. Тронула идея варить маульташен (вареники) с судаком в бульоне из него же и подавать потом все вместе: рыбу, бульон, маульташен. Таким образом весь обед умещается в одной тарелке вместе с ростками фасоли и овощами.
Рецепт Маульташен с мясом королевских крабов и весенними травами:
Для бульона
700 г костей судака, оставшихся после филетирования
100 г лука-порея, сельдерея, репчатого лука и шампиньонов
5 веточек петрушки
2 лавровых листа
0,25 мл белого вина «Шардоне„
0,1 мл вина “Нойли Прат» или вермут
черный перец, морская соль
Для начинки (1 порция)
40 г филе судака, порезанного на мелкие кубики
10 г сливочного масла
20 г рикотты
1 зубчик чеснока
50 г нашинкованного репчатого лука
150 г бейби шпината или мелко порванного руками обычного
соль, перец, яичный белок, щепотка тертого мускатного ореха, лимонный сок
120 г макаронного теста
Для подачи: зелень, ростки, овощи — выбор на усмотрение повара. Здесь использовыны: ростки фасоли, помидоры, зеленый лук, лимон, укроп, эстрагон, кресс-салат, листья свеклы.
Фото: Виталий Коликов