Мастер-класс по приготовлению лобстера

Иан Миннис продемонстрировал, как готовить лобстера на кухне Borsalino и предложил рецепт его сервировки. 

Важно: использовать живого лобстера и перед тем, как начать готовить его в паровом конвектомате, нанизать на шпажку, чтобы он не согнулся, как креветка, во время тепловой обработки. Ни в коем случае нельзя передаржать лобстеров — сразу после приготовления следует откидывать их в воду со льдом.

Салат из Атлантического лобстера на пару с органическими сливками и черной икрой, цикорием с луком-пореем, и соцветиями брокколи (присутствует в свадебном меню)

Компоненты
Лобстер стандартного размера (450 — 600 г) (на две порции)
Лук-порей и брокколи, бланшированные в соленой воде для мягкости
5 листьев Бельгийского цикория
Срезанные красные вершины вьющегося салата Лола Росса
Маринад “Лимон, лайм, тимьян„
Перья шнитт-лука
90 гр органического крема
Органическое Молоко (в нем надо вымочить цикорий, чтобы ослабить горечь)
Соль, Перец
Черная икра, чтобы поместить ее на резанные круги лука-порея

Маринад “Лимон, лайм, тимьян„
Компоненты
Органическое оливковое масло — 250 мл
2 половинки лимона и 2 — лайма
Маленькие слайсы мякоти лимона и лайма, без цедры и кожицы
Свежий Тимьян — 15 гр
Свежемолотого черного перец — 5-10 гр 

“Подготовьте все компоненты и смешайте вместе с оливковым маслом„

Органический крем
Органический сыр рикотта -60 гр
Органические сливки 38%
Органическая сметана — 10 гр
10-граммовый Сегмент Извести = 2pcs сокращение в маленькие части
Лимонный Интерес + Интерес Извести (только, чтобы являться на вкус) не больше чем 4 г каждый
Тертые Перец и Соль (предпочтительна морская соль)
Кориандр, перья шнитт-лука, эстрагон

“Взбейте рикотту, добавьте сметану, взбитые сливки, остальные продукты и поставьте в холод»