«Не стоит давиться шанежкой, потому что ты патриот»
Вы много путешествовали по России в поисках кулинарных рецептов. Удалось ли найти что-то стоящее? Я охочусь не столько за рецептами, сколько за вкусами. То, что называют «старыми рецептами», уже вымерло все, притом довольно давно. Никто не будет специально возрождать забытые блюда, если рецепт потерян, то, скорее всего, навсегда. Для меня все антикварные поиски древнерусского рецепта, шанежки, например, это странно. Есть патриотизм, ради которого можно терпеть состояние дорог, правительство, другие грустные вещи, но плюс к этому терпеть еще и шанежку – это уже за гранью. Есть нужно то, что действительно нравится, не стоит давиться блюдом забытой русской кухни, только потому что ты патриот.
Сейчас все больше становятся актуальными гастрономические путешествия. Помогает ли эта тенденция развитию кулинарии у нас? Сам факт таких поездок – естественное следствие воспитания вкуса, гастрономической подкованности и наличия денег. Люди начинают различать все нюансы оттенков вкуса и, возвращаясь в Россию, хотят пробовать нечто похожее. Нынешнее состояние нашего гастрономического хозяйства не на том уровне, чтобы выращивать собственный «совиньон блан» или получать отменное мясо. Но все этого ждут, и это возможно. Например, в Краснодарском крае можно выращивать виноград для российских вин. Почва там не предназначена для создания по-настоящему великих напитков, но для интересных – вполне. Зато мы точно можем выращивать основные продукты массового потребления: хорошую картошку, отличную говядину – да много чего.
Ваше отношение к моде на фермерские продукты –за ними ли будущее нашей, собственной гастрономии? В этой области нужны гигантские инвестиции. Фермерство сейчас – романтизм в чистом виде. Человек решил бросить Садовое кольцо, поселиться в деревне, уткнуться лицом в навоз. Это его личный выбор, подвиг, схима, если угодно. Фермер борется с обстоятельствами, страдает за помидоры и мясо на глазах у всего мира, а люди из сочувствия поддерживают его монашеский подвиг. Люди платят скорее за арт-проект, нежели за сам продукт. К гастрономии как к индустрии это не имеет отношения. Курица, выращенная им, может, и качественная, но ждать, что фермер накормит ею всех и каждого – маразм. Масштаб не тот. Мы живем в стране, где подобные вещи могут решаться лишь глобальными корпорациями и крупными холдингами. Если серьезные игроки в гастрономическом бизнесе поймут, что создание качественных продуктов можно поставить на поток, это случится. Правда, реализация подобных идей требует времени, потому что, например, поголовье бычков, годных для стейков, должно исчисляться миллионами, а сейчас их тысячи. Должно пройти пять-семь лет, чтобы качественная русская говядина в необходимом количестве появилась в магазинах. Говядина, того уровня, которая есть в Англии, Америке.
Раз уж мы коснулись зарубежной тематики, как вы относитесь к интеграции ресторанов русской кухни за границу? Могут ли Russian Samovar или, например, «Mари Vanna» дать людям реальное представление о русской гастрономии? В Лондоне и Нью-Йорке, где есть «Мари Vanna», живут миллионы наших соотечественников, которые эту еду и употребляют. Плюс это развлекательное шоу для местного населения – в этих ресторанах представлен набор рецептов, которые русские люди привыкли готовить на Новый год и другие праздники. Русская кухня инновационного плана, равная тому, что происходит на Западе, появляется только сейчас. Наших поваров стали звать на фестивали, принимать как равных на кулинарных конкурсах. Но опять же, это все должно быть поддержано продуктовой базой. Повар не может представлять просто какую-то идею, он должен представлять гастрономический продукт, демонстрировать национальный колорит. За итальянским поваром стоят помидоры, ветчина, паста и пицца. Конечно, на кулинарных фестивалях он демонстрирует собственное мастерство, создает авторские рецепты, но представляет он в большей степени именно саму ветчину. Как национальный продукт. У нас подобных вещей пока нет.
Есть ли возможность включения нашей страны в Мишленовский гид на глобальных условиях? Конечно. Нам нужно нормально принять чемпионат мира по футболу, построить адекватного качества дороги и отменить визы для европейцев. Мишленовский гид – это туризм в чистом виде. А туризм в стране, в которой непонятно, куда поехать, попросту невозможен.