Секреты модного мяса: степени прожарки

Если хотите стейк с кровью и толстой ярко-красной полоской внутри, берите Rare. Следующий этап — Medium Rare, уже без крови, но с обильным розовым соком. Именно этот способ прожарки рекомендуют в большинстве случаев — мясо получается нежное и сочное. Дальше идут Medium — среднепрожаренное мясо с бледно-розовым соком — и Medium Well, в котором розового оттенка уже не найти, а сок становится прозрачным. Те, кто боится всего «недожаренного», берут Well Done. Но есть и крайности. Для экстремалов — Blue, фактически сырой кусок с чуть прихваченной на огне корочкой; для консерваторов — Overcooked, сухое сильно прожаренное мясо вообще без сока. Этот вариант многим поварам кажется настоящим преступлением! Но выбор в любом случае остается за гостем — как попросит, так и сделают.

«Для правильной прожарки мясо надо снимать с огня чуть раньше, — рассказал наш эксперт, шеф-повар московского ресторана «Бочка» Игорь Бедняков. У нас в ресторане в основном заказывают три степени прожарки — Rare, Medium Rare и Medium. В случае обычных стейков — это полностью выбор гостя. Если брать наши гигантские стейки: Томагавк (весом от 1,5 кг), рекомендуем Medium или Medium Rare, Флорентийский стейк (порядка 2 кг) — Rare или даже Blue. У нас в ресторане работают отличные мастера — степень прожарки определяют визуально или на ощупь, с помощью нажатия — знаете, когда мясо сравнивают с мышцей на ладони, в основании большого пальца. Расслабленная ладонь — Rare, если сделать большой и указательный пальцы колечком и пальцем другой руки потрогать эту мышцу — Medium Rare, и так далее до мизинца, мизинец — это Well Done».