«Я просто сварил манную кашу на топленом молоке, пробил ее блендером, заправил в сифон и получился осовремененный вариант — легкий воздушный крем»
Игорь, как вы стали поваром? Я окончил институт искусств по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», потом армия. Когда вернулся, очень много профессий поменял, промышленным альпинизмом, например, занимался и еще много чем. Потом понял, что на самом деле важно определиться, что ты любишь делать больше всего. С самого детства я постоянно что-то готовил и подумал, что смог бы посвятить этому всю жизнь. Быстро окончил курсы, устроился в ресторан, после стажировки меня сразу взяли в команду, я поработал где-то полгода, это в Смоленске было, в моем родном городе, переехал в Москву, где шесть лет работал в ресторанах. И с осени 2012-го я живу в Петербурге. Я занят сейчас в двух интересных проектах, где мне дают все карты в руки – это очень важно для творческого человека.
Расскажите об этих проектах, как вы в них попали? В «Лавку» (фермерский проект LavkaLavka. – Прим. Time Out) я попал случайно – увидел объявление о работе в интернете. Я очень давно хотел делать что-то именно такое – свежее, натуральное, актуальное во всем цивилизованном гастрономическом мире, поэтому как только эту вакансию увидел, сразу же позвонил. Стали делать обеды ежедневные, каждую неделю я менял меню, состоявшее из четырех блюд, из продуктов, которые были в наличии. И на одном из таких обедов я познакомился с Сергеем и Матильдой Шнуровыми, они рассказали о своей идее ресторана фермерских продуктов «Кококо». Мне предложили составить меню, мы договорились насчет дегустации – и все, пошло-поехало.
На что вы ориентировались, составляя меню для ресторана? Главная идея новой русской кухни – во-первых, это сезонный продукт, это то, что характерно для любой страны: все национальные блюда формируются на основе продукта, это самое главное, потом уже появляются техники обработки и формируется сама кухня. Затем берутся за основу знакомые с детства вкусовые ассоциации либо уже готовые блюда и происходит их доработка. Например, борщ – я разбил его на составляющие, на элементы, отдельно выложил в тарелку: глазированные яблоки, говяжий ростбиф, бланшированную цветную капусту, глазированную морковь, отварной картофель, запеченную свеклу. И подается графинчик наваристого говяжьего бульона со свекольным соком и сметана – все смешивается и получается борщ. Каждый ингредиент можно попробовать, а бульон соединяет общим вкусом. Все базируется на ассоциациях, блюда могут быть как советскими, так и старинными, например гурьевская каша – я просто сварил манную кашу на топленом молоке, пробил ее блендером, заправил в сифон и получился осовремененный вариант – легкий воздушный крем, который заправлен в валованы из слоеного теста с глазированными орехами и черничным вареньем.